Brotbacken für Einsteiger #10
Backen mit Hefewasser
Im letzten Beitrag „Brotbacken für Einsteiger #9 – Hefewasser selbst herstellen“ habe ich dir gezeigt, wie du dein eigenes Hefewasser herstellen kannst. Mit einem triebstarken Hefewasser bist du nicht mehr auf industrielle Hefe aus dem Supermarkt angewiesen. Ein Brot nur mit Hefewasser als Triebmittel benötigt ein bisschen mehr Planung und Zeit, deine Brote werden aber bekömmlicher und aromatischer.
In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du nun mit deinem Hefewasser ein fluffiges und knackiges Dinkelbrot backen kannst.
Zutaten
- 400g Dinkelmehl (Type 630)
- 200ml aufgefrischtes Hefewasser
- 60ml Wasser
- 2 Tl Salz
Zubereitungszeit
- ca. 30 Minuten reine Arbeitszeit
- 2 Tage Zeit zum Auffrischen des Hefewassers
- ca. 15 Stunden Gehzeit
- 40 min Zeit zum Backen
Aufwand
einfach | mittel | schwer | anspruchsvoll
Vorbereitung
Damit dein Hefewasser genug Triebkraft bekommt, solltest du es ungefähr 2 Tage vor dem Backen auffrischen. Dazu nimmst du deinen ruhenden Hefewasserrest, gibst 500ml Wasser, neue Früchte und 2 Tl Zucker oder Honig dazu. Stelle das Behältnis 2 Tage warm. Ich stelle meine Flasche immer in den Backofen und schalte das Ofenlicht ein. Vergiss nicht, dein Behältnis 2-mal am Tag zu schütteln und zu entlüften.
Nach 2 Tagen hat dein Hefewasser in der Regel genug Triebkraft für ein Brot.
Vorteig
Hefewasser benötigt ein bisschen mehr Zeit als industrielle Hefe, um einen Teig aufgehen zu lassen. Daher musst du bei diesem Brot einen Vorteig aus Mehl und aufgefrischtem Hefewasser herstellen.
Dazu nimmst du 200ml Hefewasser und verrührst es mit 200g Dinkelmehl. Stelle den Vorteig ungefähr 8-12 Stunden (über Nacht) an einen warmen Platz, zum Beispiel im Backofen bei eingeschaltenem Ofenlicht. Nach dieser Zeit siehst du, dass das Hefewasser gute Arbeit geleistet hat. Der Teig hat viele Bläschen.
Schritt 1
Nimm deinen Vorteig und gebe die restlichen 200g Dinkelmehl und das Salz dazu. In der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe schüttest du noch das Wasser dazu. Der Teig muss ungefähr 6-8 Minuten auf niedrigster Stufe geknetet werden. Decke deine Schüssel mit einem Deckel oder einem Geschirrtuch ab und lasse ihn ungefähr 2 Stunden gehen.
Damit dein Dinkelbrot noch ein bisschen fluffiger wird, kannst du ihn nach 30 min und nach insgesamt 60 min je einmal dehnen und falten. Dieses ist aber nicht unbedingt nötig.
Schritt 2
Gebe den Teig auf deine bemehlte Arbeitsplatte oder eine Backmatte. Ziehe den Teig ein bisschen auseinander und schlage ihn vorsichtig von allen Seiten mehrmals in die Mitte. Drehe dann die entstandene Kugel um und drücke die Unterseite der Kugel mit beiden Händen von links und rechts gut zusammen.
Lege nun den Teig für ungefähr 1 Stunde mit dem Teigschluss (der Teignaht) nach oben, also auf dem Kopf, in ein bemehltes Gärkörbchen. Wenn du kein Gärkörbchen hast, dann lege ein sauberes Geschirrhandtuch in eine Schüssel und bemehle es. Drehe ebenfalls die Teigkugel auf den Kopf und lege sie hinein. Vergiss nicht, den Teig wieder abzudecken.
Heize den Backofen rechtzeitig vor Ablauf der zweiten Gehzeit auf 250 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vor. Wenn du einen Pizzastein bzw einen Brotbackstein hast, denn lege ihn schon zum Vorheizen auf ein Gitter im unteren Drittel in den Ofen. Stelle außerdem eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden. Diese sorgt für ordentlich Dampf.
Schritt 3
Wenn du möchtest, kannst du dein Brot vor dem Backen einschneiden. Das gibt nicht nur ein schönes Muster, sondern sorgt auch dafür, dass das Brot beim Aufgehen nicht unkontrolliert aufreißt. Das machst du am besten mit einem Bäckermesser oder einem normalen scharfen Messer. Welches Muster du schneidest, kannst du frei entscheiden. Ich habe mich für ein Karomuster entschieden. Das hält dem Ofentrieb gut stand und es reißt nicht irgendwie und irgendwo auf.
Schalte die Ofentemperatur auf 200 Grad Celsius zurück, sobald das Brot im Ofen ist und lasse es ungefähr 40 Minuten backen. Hole nach 20 Minuten die Wasserschale aus dem Ofen, damit sich eine krosse Kruste bilden kann.
Schritt 4
Mache die Klopfprobe, wenn du das Brot aus dem Ofen geholt hast. Klopfe dazu mit den Fingerknöcheln auf die Brotunterseite. Klingt es hohl, ist das Brot fertig ausgebacken. Lasse es am besten auf einem Gitte abkühlen, damit es nicht schwitzt.
Schneide es erst an, wenn es vollständig abgekühlt ist, dann reißt die Krume (das Brotinnere) nicht beim Schneiden.
Brot mit Hefewasser zu backen dauert zwar ein bisschen länger, dafür wirst du mit einem tollen Brot belohnt. Ich hoffe das Dinkelbrot schmeckt dir genauso gut wie uns. Hast du schon einmal mit Hefewasser gebacken? Dann schreibe mir doch einen Kommentar mit deinen Erfahrungen.
Im nächsten Beitrag zeige ich dir, was du beim Backen in einem Topf beachten musst und wie du ein leckeres Mischbrot mit Nüssen im Topf backen kannst.
deine Anja
Tolles Rezept, schöne große Porung und schmeckt lecker!
Hallo Horstwalther,
viele Dank für deinen Kommentar. Es freut mich, dass dir das Brot schmeckt.
Grüße
Anja
Hallole – ich habe vor, morgen mein erstes Hefewasser – Dinkelchen zu backen. Mir fehlt zwischen Schritt 2 und 3 eine Anleitung, wie der Teigling vom Gärkörbchen unbeschadet in einen Römer oder Eisentopf und anschließend in den Backofen kommt. Würde mich über ein kurzes Feedback freuen und sende Info, wie morgen Nachmittag das Ergebnis geworden ist. Gruß Manfred aus Ilvesheim
Hallo Manfred,
entschuldige die späte Antwort. Wahrscheinlich hast du schon selbst fleißig herumprobiert. Ich hoffe du bist mit deinem ersten Hefewasser-Brot zufrieden und bist ebenso begeistert wie ich.
Den Teigling in den Topf zu bekommen ist tatsächlich immer eine kleine bzw. große Herausforderung. Wenn das Brot nicht eingeschnitten werden soll, dann kannst du das Brot direkt aus dem Gärkörbchen in den Topf „plumpsen“ lassen. Wenn du es einschneiden möchtest, dann kannst du den Teigling entweder in den Topf hineinheben oder du stürzt ihn auf Backpapier und legst das Brot dann samt Backpapier in den Topf.
Ich habe mir vor einiger Zeit einen Topf mit Deckel gekauft, bei dem ich den Deckel auch als „Backpfanne“ benutzen kann. Somit kann ich das Brot direkt auf den Deckel stürzen, einschneiden und den eigentlichen Topf als Deckel verwenden.
Ich wünsche dir weiterhin viel Freude und Erfolg beim Backen.
GrüßeAnja