Brotbacken für Einsteiger #9

Hefewasser selbst herstellen

Hefewasser herstellen

Hefe im Brotteig sorgt dafür, dass das Brot schön aufgeht und fluffig wird, aber nicht immer, wie zum Beispiel in der jetzigen Situation, bekommt man Hefe im Supermarkt. Vielleicht willst du aber auch einfach aus anderen Gründen auf industrielle Hefe verzichten. Neben einem Sauerteig habe ich nun eine weitere Möglichkeit für mich entdeckt, ohne industrielle Hefe ein leckeres, aromatisches und knackiges Brot zu backen. Das Mittel der Wahl ist Hefewasser. Es ist aromatisch und wirklich leicht herzustellen und zu verwenden.

Durch das Fermentieren von Früchten oder Kräutern im Zusammenspiel mit Zucker entwickeln sich Hefebakterien. Dieser natürliche Gärprozess sorgt dafür, dass wir Broten keine industrielle Hefe zusetzen müssen. 

Fermentiert kann eigentlich fast alles werden. Klassische Hefewasser werden aus Rosinen, Datteln oder Äpfeln hergestellt. Aber auch aus Beeren oder Blüten kann ein aromatisches Hefewasser hergestellt werden. Lediglich Ananas, Papaya, Kiwi und Mango sollen nicht fermentiert werden, da deren Enzyme nicht funktionieren.

Mein Hefewasser habe ich aus Äpfeln hergestellt. Das Apfelhefewasser hat eine milde Säure, das Brot schmeckt aber nicht nach Äpfeln. In diesem Beitrag erfährst du, wie du ganz einfach dein eigenes Hefewasser herstellen und pflegen kannst, so dass du auf weitere Hefe verzichten kannst. Die erste Herstellung dauert ungefähr 5 Tage, bis das Hefewasser genug Triebkraft hat. Lecker ist ein Brot auch mit einer Kombination aus Hefewasser und Sauerteig. Eine Zugabe von Sauerteig ist aber nicht nötig, um ein leckeres Brot zu backen.

Affiliatelinks/Werbelinks: Die mit (a) gekennzeichneten Links sind sogenannte Affiliate-Links. Wenn du auf so einen Affiliate-Link klickst und über diesen Link einkaufst, bekomme ich von dem betreffenden Online-Shop oder Anbieter eine Provision. Für dich verändert sich der Preis nicht.

Herstellung des Hefewassers

1. Vorbereitung

Wasche dein Behältnis gut mit heißem Wasser aus. Ich verwende eine ausgespülte Milchflasche. Der geringe Durchmesser sorgt dafür, dass sich auf der geringen Oberfläche nicht so leicht Schimmel bilden kann. Ich habe aber auch schon gelesen, dass manche einfache Einmachgläser verwenden. Wenn du ein Einmachglas verwendest, dann lasse beim Verschließen den Gummiring weg. Durch den Gärprozess entsteht recht viel Druck. Daher sollte das Behältnis nicht völlig luftdicht verschlossen werden. Aber später mehr dazu.

Hefewasser Zutaten
Apfelstücke und Rohrzucker

2. Zutaten hinzugeben

Schneide den 1/2 Apfel mit Schale in grobe Stücke. Gieße das Wasser in die Flasche und gebe den Zucker oder den Honig dazu. Schüttle die Flasche, damit der Zucker sich vollständig löst. Gib nun die Apfelstücke dazu und schraube die Flasche zu.

3. Fermentation

Sehr wichtig für die Fermentation ist Wärme. Daher habe ich die Flasche in den Backofen gestellt und das Ofenlicht eingeschaltet. Dort entwickeln sich dann ungefähr 28 Grad Celsius. Immer wieder habe ich den Ofen für eine Weile ausgestellt, da die Restwäre auch eine längere Zeit erhalten bleibt. Je nachdem wie warm deine Küche im Sommer ist, reicht auch Zimmertemperatur.

Weiter oben habe ich schon geschrieben, dass sich während der Fermentation Druck entwickelt. Während der nächsten Tage ist es daher sehr wichtig, dass du die Flasche ungefähr 2 Mal am Tag aufschraubst, um den Druck rauszulassen. Vor dem Entlüften musst du die Flasche schütteln. Am Boden setzen sich nämlich die Hefeteilchen ab und durch das Schütteln werden sie wieder im Wasser verteilt. Diesen Bodensatz siehst du nach 2-3 Tagen deutlich. Nach ein paar Tagen hörst du beim Entlüften auch ein deutliches Zischen und Sprudeln.

Apfelstücke im Hefewasser sinken
Apfelstücke sinken während der Fermentation

Im Prinzip bist du nun mit der Herstellung deines Hefewassers aus Apfel fertig. Den Rest erledigt die Zeit der Fermentation von selbst. Nach ungefähr 5-7 Tagen hat dein Hefewasser genug Triebkraft, um ein fluffiges aromatisches Brot zu backen. Das Hefewasser ersetzt dann teilweise oder komplett das Schüttwasser. Mit dem Hefewasser stellst du einen Vorteig her.

Damit du viel Freude an deinem Hefewasser hast, kannst du ihn wie einen Sauerteig ruhen lassen und immer wieder auffrischen. 

Pflege und Auffrischung des Hefewassers

Da du zum Backen in der Regel keine 500ml Wasser benötigst, hast du immer ungefähr 100-200 ml Hefewasser nach dem Backen übrig. Aus diesem Hefewasserrest entfernst du den Großteil der Früchte und stellst die Flasche in den Kühlschrank oder einfach so in den Schrank. Auf jeden Fall muss das Hefewasser lichtgeschützt ruhen. Dadurch, dass jetzt nur noch wenige Früchte in der Flasche sind, ist der Gärprozess stark heruntergefahren.

2-3 Tage bevor du wieder ein Brot backen möchtest, frischst du dein Hefewasser wieder auf. Dazu gibst du in deinen Hefewasserrest (100-200ml) 500 ml frisches lauwarmes Wasser, wieder 2 Tl Zucker oder Honig und wieder einen halben Apfel. Das Ganze lässt du 2-3 Tage stehen und kannst wieder ein Brot backen.

Auf diese Art und Weise hält sich dein Hefewasser lange Zeit und du bist nicht mehr auf industrielle Hefe angewiesen.

Fange einfach jetzt mit der Herstellung deines Hefewassers an. Im nächsten Beitrag erfährst du, wie du dann mit deinem Hefewasser ein tolles Brot backen kannst.

Dinkelbrot mit Hefewasser
Dinkelbrot mit Hefewasser

Hast du schon einmal ein Hefewasser angesetzt? Schreibe mir doch einen Kommentar mit deinen Erfahrungen. Darüber würde ich mich sehr freuen.

deine Anja

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.