Brotbackfibel - die wichtigsten Fachbegriffe

Anbacktemperatur

Die Anbacktemperatur ist die Temperatur, mit der das Brot am Anfang gebacken wird. Sie ist in der Regel sehr hoch (250 Grad Celsius Ober- und Unterhitze), damit der Ofentrieb gefördert wird (der Teig geht besser auf) und der Teig sich stabilisiert. Nach einer gewissen Zeit reduziert man die Hitze und backt das Brot fertig.

Anstellgut (ASG)

Als Anstellgut bezeichnet man den Sauerteigstarter, den man bis zum nächsten Backen aufbewahrt. Sauerteig muss nur einmal angesetzt werden. Man nimmt dann einen Teil ab und stellt ihn als Anstellgut in den Kühlschrank. Das Anstellgut dient als Starter für den Sauerteig an sich. Durch regelmäßiges „Füttern“ mit Mehl und Wasser bleibt das Anstellgut immer frisch.

Ausbund

Der Ausbund ist der beim Backen aufgerissene Teil eines Brotes. Dieser vergrößert die Oberfläche und verbessert so das Aroma. Der Ausbund entsteht entweder wild und rustikal oder kontrolliert durch das Einschneiden.

Ausbacktemperatur

Die Ausbacktemperatur ist die Temperatur, mit der das Brot nach dem Anbacken weitergebacken wird. 

Bedampfen

Bedampfen ist die Zuführung von Wasser in den Backofen, um den für den Teig wichtigen Dampf zu erzeugen. (siehe Schwaden)

Brotbackstein

siehe Pizzastein

Dehnen und Falten

Das Dehnen und Falten dient dazu, der Teigoberfläche Spannung zu geben, damit der Teigling im Ofen stabilisiert und sich eine richtige Kruste bilden kann. Außerdem fördert es die Aktivität der Hefe und den Gasaustausch. Dazu zieht man den Teig immer wieder auseinander und faltet ihn wieder zusammen. Dies ist vor allem bei weizenlastigen Teigen wichtig, da sich hier das zum Backen wichtige Klebergerüst (Gluten) bildet.

Einschießen

Einschießen bedeutet nichts anderes, als das Brot in den Ofen zu schieben.

Fenstertest

Der Fenstertest ist der Test zur Kontrolle der Teigkonsistenz. Man kann mit dem Fenstertest überprüfen, ob sich das Klebergerüst (das Gluten) vor allem bei weizenlastigen Teigen gebildet hat. Dieses ist für die Stabilität und die Lockerung des Teiges wichtig. Dazu nimmt man ein Stückchen Teig und zieht ihn auseinander. Je weiter man den Teig auseinanderziehen kann, ohne dass er reißt, desto besser ist das Teiggerüst entwickelt. Im Optimalfall kann man den Teig so weit auseinanderziehen, dass man hindurch schauen kann wie bei einem Fenster.

Füttern

Die Pflege des Sauerteigs heißt Füttern. Dafür gibt man Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 zum vorhandenen Anstellgut. Dadurch verdirbt das Anstellgut nicht und die Triebfähigkeit verbessert sich.

Gare

Die Gare ist die Ruhe- bzw. Gehzeit eines Teiges. (Siehe Stockgare und Stückgare.)

Gärkörbchen

Ein Gärkörbchen besteht aus Peddigrohr, Holzschliff, Silikon oder Kunststoff. Dieser sorgt bei der Stückgare dafür, dass der Teigling seine Form behält und schützt ihn vor dem Austrocknen. Außerdem gibt es je nach Variante ein schönes Muster an das Brot ab.

Hydratation

Die Hydratation gibt den Wasser- bzw. Schüttflüssigkeitsanteil eines Brotes in Prozent an. Bei einer Hydratation von z.B. 60% sind es pro 100g Mehl 60g Wasser. (siehe Teigausbeute)

Krume

Die Krume ist das Innere eines Brotes.

Kruste

Die Kruste ist die Rinde eines Brotes.

Langwirken

siehe Wirken

Mehltype

Durch Mehltypen (die Nummer, die hinter der jeweiligen Mehlsorte steht) werden Mehle mit unterschiedlichen Mahlgraden kategorisiert. Dabei geht es um den Mineralstoffgehalt. In Mehlen mit einer hohen Typenzahl ist der Mineralstoffgehalt höher. Mehle mit einer niedrigen Typenzahl sind heller als Mehle mit einer hohen Typenzahl.

Pizzastein

Der Pizzastein oder der Brotbackstein wird in den Ofen gelegt und speichert die Hitze beim Backen. Der Ofentrieb wird gestärkt, der Teigling stabilisiert und die Kruste wird krosser.

Porung

Poren sind die Zwischen- oder Hohlräume in einer Krume.

Rundwirken

siehe Wirken

Sauerteig

Sauerteig ist ein Triebmittel, das für das Gebäckvolumen und die Lockerung der Backware zuständig ist. Roggenmehl wird durch Sauerteig überhaupt erst backfähig.

Schüttflüssigkeit

Die Schüttflüssigkeit sind die Flüssigkeiten, die in einem Teig enthalten sind. Meistens ist es Wasser, Buttermilch oder Milch.

Schwaden

Unter Schwaden versteht man das Bedampfen des Teiges im Backofen. Man erzeugt mit Hilfe eines Wassergefäßes, einer Sprühflasche oder anderen Hilfsmitteln Wasserdampf im Ofen. Dieser ist für die Elastizität des Teiges im Ofen und eine krosse Kruste zuständig.

Stockgare

Die Stockgare ist die erste Ruhezeit vor dem Weiterverarbeiten und dient der Reifung des Teiges. Die Mehlbestandteile verquellen, das Teiggerüst bildet sich und entspannt und die Hefe kann sich vermehren.

Stretch and Fold

Stretch and Fold ist der englische Ausdruck für Dehnen und Falten.

Stückgare

Die Stückgare ist die zweite Ruhezeit, also die Zeit zwischen Verarbeitung und Backen. Sie ist für die Krumenstruktur zuständig, dient der Hefegärung und bildet den Ofentrieb.

Schleifen

Schleifen ist die Rundwirkung von Brötchen. 

Teigausbeute

Die Teigausbeute gibt das Verhältnis zwischen festen Bestandteilen und der Schüttflüssigkeit eines Brotes an. Je weicher und feuchter der Teig ist, desto höher ist die Teigausbeute.
Sie wird wie folgt berechnet:
Man rechnet alle Teigzutaten (Mehl, Körner,… und die Schüttflüssigkeit) zusammen und multipliziert dieses mit Hundert. Das Ergebnis wir dann durch die Mehl- und Körnermenge geteilt.

Beispiel: Ein Brot besteht aus 500g Mehl und 300g Flüssigkeit (Wasser, Buttermilch,…).
Dann rechnet man

  • 500 + 300 = 800
  • 800 x 100 =  80 000
  • 80 000 : 500 = 160

Die Teigausbeute entspricht im Beispiel somit 160. Man spricht dann auch von einer Hydratation von 60%. Dies ist z.B. die Teigausbeute bei vielen hellen Weizenteigen. Bei Vollkorn- oder roggenlastigen Teigen muss die Teigausbeute höher sein, d.h. man benötigt mehr Wasser.

Teigschluss

Der Teigschluss ist der Teil des Teiges, der beim Formen des Teiges als Faltstelle entsteht. Wenn man einen Teig z.B. zu einer Kugel rundwirkt, also formt, ist das die Seite der Kugel, die den Schluss bildet, also die gegenüberliegende Seite der glatten Oberfläche. Backt man das Brot mit dem Teigschluss nach oben, reißt es rustikal auf. Backt man es mit dem Teigschluss nach unten, hat man entweder eine glatte Oberfläche oder der Teig reißt so ein, wie man es eingeschnitten hat.

Triebmittel

Triebmittel vergrößern das Teigvolumen durch Freisetzung des Gases Kohlenstoffdioxid. Zu den bekanntesten Triebmitteln gehören Hefe, Sauerteig und Backpulver.

Wirken

Von Wirken spricht man, wenn man dem Teigling vor der letzten Ruhezeit Spannung und seine endgültige Form gibt. Dies ist wichtig, da das Wirken der Stabilität und der Krumenbildung dient. Je nachdem welche Form gewünscht wird, nennt man dies Rundwirken bzw. Langwirken. 

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