Rund- oder Langwirken – So bekommt dein Teig eine schöne Form

Wenn du aus deinem gegangenen Teig einen schönen Laib mit viel Spannung formen und eine tolle, glatte Teigoberfläche haben möchtest, dann solltest du den Teig weiterverarbeiten. Den Teig in Form zu bringen, nennt der Fachmann wirken. In diesem Artikel zeige ich dir, wie dir das ganz einfach gelingt.

Mit dem Wirken gibst du deinem Brotteig Spannung und die perfekte Form zum Backen. Zusätzlich sorgt das Wirken dafür, dass große Gasblasen (Kohlenstoffdioxid), die durch das Gehen entstanden sein können,  aus deinem Teig herausgedrückt werden. Dadurch bekommt dein Brot eine gleichmäßige Krume (Brotinnere). Das Wirken fördert auch die Hefeaktivität durch den Austausch von Gärgas und von Sauerstoff.

Feste Teige musst du nicht lange wirken, da sie schon von alleine eine gewisse Spannung aufweisen. Weiche Teige hingegen musst du so lange wirken, bis der Teig die Spannung erhält, die er für einen eigenen Stand braucht. Aber auch wenn du nicht frei backst, ist das Wirken wegen der Krume wichtig.

Roggenlastige Teige kannst du nicht immer wirken, da Roggen keinen hohen Kleberanteil hat. Diese Teige kannst du einfach mit nassen Händen zu einer Kugel drücken und falten. Beim Wirken unterscheidet man zwischen Rundwirken und Langwirken. Beim Brötchenform spricht man dabei von Rundschleifen.

Rundwirken

Egal welche Form dein Brot später haben soll, die Grundlage dafür ist meistens die Kugel. Es gibt unterschiedliche  Möglichkeiten, eine Kugel zu erzeugen. Ich benutze meistens eine Art „Knetbewegung“, die aber ein bisschen schonender ausgeführt wird, als beim richtigen Kneten. Ist der Teig noch zu weich, dann musst du ihn einige Male auseinanderziehen und wieder zusammenfalten.

1.

Gib den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und bemehle den Teig leicht, damit er nicht an der Arbeitsplatte und den Händen kleben bleibt.

2.

Drücke mit dem Handballen den hinteren Teil des Brotes weg von dir. Die andere Hand hält leicht den Teig an der Seite.

3.

Ziehe mit den Fingern den Teig wieder zu dir her. Dabei unterstützt deine andere Hand.

4.

Drehe den zusammengelegten Teig um 90 Grad. Und wiederhole 2. bis 4. so lange bis dein Teig zu einer schönen Kugel geworden ist

5.

Der Teig ist zu einer schönen Kugel geworden. Auf der einen Seite hast du nun eine glatte Oberfläche und auf der anderen siehst du die Faltkante. Diese nennt man Teigschluss.

Jetzt kann der Teig entweder langgewirkt werden, oder zur zweiten Gare in ein Gärkörbchen oder in eine mit einem Tuch ausgelegte Schüssel gelegt werden. 

Ist dein Teig sehr fest, kann er nun auch ohne Form ein zweites Mal gehen. Vergiss das Abdecken aber nicht. Backst du in einer Backform, kannst du ihn auch jetzt schon in die gefettete und mit Mehl bestäubte Backform legen.

Langwirken

Wenn du ein längliches Brot backen möchtest, musst du den Teig noch langwirken. In der Anleitung unten zeige ich dir, wie du das in vier ganz einfachen Schritten selbst hinbekommst.

1.

Rolle die Kugel hin und her. Übe dabei leichten Druck aus.

2.

Den Druck kannst du vor allem mit den Handballen ausführen. Hierbei wie beim Rundwirken mit dem Handballen den Teig leicht wegdrücken und mit den Fingern wieder ranziehen. Die Hände bewegen sich dabei leicht nach außen.

3.

Auf der unteren Seite ist nun der längliche Schluss entstanden.

4.

Backst du frei, dann legst du ihn jetzt in ein längliches Gärkörbchen. Backst du in einer Kastenform, dann lege ihn jetzt schon in die gefettete und bemehlte Kastenform.

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