So bearbeitest du mit Stretch and Fold deinen Teig
Dehnen und Falten
Als ich anfing, Brot zu backen, war das Dehnen und Falten für mich ein Buch mit sieben Siegeln. Mittlerweile habe ich aber gemerkt, dass es absolut kein Hexenwerk ist und es bei manchen Teigen absolut Sinn macht.
Das Dehnen und Falten, oder auf Englisch Stretch and Fold ist ein Vorgang, der bei weizenlastigen Teigen oft angewendet wird. Dabei wird die Stockgare (Gehzeit vor dem eigentlichen in Form bringen) unterbrochen und das Klebergerüst gestärkt. Außerdem dient es dem Gausaustausch.
Es gibt mehrere Möglichkeiten, den Teig zu Dehnen und Falten. In diesem Artikel möchte ich euch meine Art einmal vorstellen. Feste Teige werden anders bearbeitet als weiche Teige.
SCHRITT FÜR SCHRITT
Dehnen und Falten von festen Teigen
Schritt 1
Gib den Teig auf deine bemehlte Arbeitsplatte. Achte beim Herausnehmen ein bisschen darauf, dass du den Teig einigermaßen am Stück aus der Schüssel holst und er nicht unnötig reißt.
Dann drückst und ziehst du ihn vorsichtig auseinander, bis er nur noch recht flach auf der Arbeitsplatte liegt.
Schritt 2
Jetzt packst du den Teig zu einer Art „Päckchen“. Dazu faltest du eine Seite über die Mitte in die andere Hälfte. Die andere Hälfte faltest du auch auf die gegenüberliegende Seite. Somit hast du ihn wie einen Brief gefaltet. Das wiederholst du jetzt mit der oberen und unteren Hälfte. Jetzt hast du ein kleines kompaktes „Päckchen“.
Diesen ganzen Vorgang wiederholst du 2-3 Mal im 30-45 Minuten-Takt. Rezepte mit einer langen Gare verlangen auch manchmal ein Dehnen und Falten im 8 Stunden-Takt.
Du wirst merken, dass bei jedem Vorgang das Volumen zunimmt und der Teig an Stabilität gewinnt.
Dehnen und Falten von weichen Teigen
Schritt 1
Weiche Teige falte ich direkt in der Schüssel. Du brauchst auf jeden Fall feuchte Hände dazu, sonst klebt der Teig furchtbar an den Händen. Du kannst eine Schale mit Wasser neben die Teigschüssel stellen.
Greife den Teig mit beiden Händen in der Mittel und ziehen ihn nach oben. Dann lasse ihn wieder hinunter. Drehe die Schüssel um 180 Grad und ziehe ihn erneut hoch. Wiederhole diesen Vorgang noch 1-2 Mal. Es kann sein, dass sich der Teig noch nicht ganz vom Schüsselrand löst. Das ist aber völlig in Ordnung. Decke den Teig wieder ab.
Schritt 2
Wiederhole den Vorgang im 30-45 Minuten-Takt 3-4 Mal bzw. je nach Rezept.
Bei jedem Mal wirst du mehr Gasbläschen sehen, da das Teiggerüst stabiliert wird und es somit ein größeres Volumen halten kann.
Auch die Teigstruktur verändert sich. Sie wird dehnbarer und geschmeidiger.
Mit ein bisschen Übung wird es eich immer leichter fallen, den Teig zu bearbeiten. Ich wünsche euch viel Spaß beim Herumprobieren.
Eure Anja
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hallo ich habe eine kirze frage….:
wenn man dinkellastige Teige lange knetet, sollte bzw kann man sie dann auch Dehen und Falten oder zerstört dieser vorgang wieder die Struktur? lg joachim
Hallo Joachim,
an sich ist Dinkelteig recht empfindlich was die Struktur betrifft. Ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass wenn man vorsichtig dehnt und faltet, die Struktur nicht zerstört wird. Am besten du knetest den Dinkelteig einfach ein bisschen weniger lang.
Grüße
Anja
dh. für mich: bei dinkel gebäck eher weniger kneten, dann ist auch das dehnen und falten bei dinkellastige Teige kein problem oder?
und um so mehr geknetet wird um so weniger wird gedehnt und gefaltet?!…
lg joachim
Tatsächlich gehe ich genau so vor und habe damit sehr gute Erfahrungen gemacht.
Grüße
Anja
vielen dank für deine informationen. werde sie gleich beim nächsten mal anwenden. 🙂
lg joachim
Hallo Anja
Wie lange geht oder gart denn am besten ein Sauerteig mit großem Vorteig Anteil?
Ich benutze Dinkel, Vollkorn Buchweizen und hauptsächlich 550er Weizenmehl und lasse den Teig ca 8 Stunden im Kühlschrank und noch ein zwei Stunden in der Backform gehen und finde es schon ganz schön lecker…
Der Teig ist meist noch recht feucht aber ich bekomme ihn immer gerade so aus der Schüssel und kann ihn ein wenig falten… zwei dreimal in der kühleren Phase und einmal vor der letzten warmen Phase
Ich nehme nach zwei Drittel der Backzeit das Brot neuerdings aus der Form um auch unten und seitlich ein bisschen Farbe auf die Kruste zu bekommen
Was kann ich denn besser machen?
Liebe Grüße und vielen Dank
Hallo Frank,
das was du beschreibst, klingt schon richtig gut. Die endgültige Gehzeit hängt von der tatsächlichen Menge Sauerteig und der Temperatur ab. Wie feucht dein Teig ist, weiß ich natürlich auch nicht. Aber generell hört sich das ziemlich gut an. Ich würde aber den Teig nach dem Kühlschrank nur nur ein bisschen in Form bringen und nicht mehr groß dehnen und falten. Das ist eher was für den Anfang der Gehzeit. Gibst du am Anfang der Backzeit ein bisschen Wasser mit in den Ofen, damit sich schöner Dampf entwickeln kann? Generell ist das Backen in einem gusseisernen Topf sehr einfach und ergibt ein Brot mit herrlicher Kruste.
Viel Spaß beim weiteren Ausprobieren.
Grüße
Anja
Hallo Anja
Vielen Dank für die Antwort und die Hinweise.
Ordentlich ‚anschiessen‘ mit Wasser gehört bei mir beim Backen auf jeden Fall immer dazu…
Die aktuelle Herausforderung ist eine neue Backform aus Ton; mit dieser Form und meinen recht variablen Teigmengen habe ich ein sehr schlechtes Gefühl für eine gute Backzeit. Außerdem finde ich die nicht freiliegende Kruste irgendwie nicht so schön…
– Für eine verlängerte Garzeit habe ich die These, daß das Brot dann einfach ein bisschen sauerer und vermutlich bekömmlicher und haltbarer wird.
Der einzige gusseiserne Topf, welchen ich , ist emailliert… Das ist bestimmt kein Problem oder?
Liebe Grüße
Frank
Hallo Frank,
Emaille ist denke ich kein Problem. Der Topf muss eben nur ofenfest (am besten bis 250 Grad) sein und einen Deckel besitzen. Mit der Garzeit hast du recht. Brote mit einer langen Teigführung sind bekömmlicher und geschmacksintensiver. Zum Thema Backzeit: häufig, wenn ich ein neues Rezept ausprobiere, benutze ich einen ganz einfachen Bratenthermometer. Wenn das Brot eine Kerntemperatur im Schnitt von 95-97 Grad hat, ist das Brot fertig. Ich würde mich über eine Rückmeldung zum Backen mit Emaille freuen.
Grüße
Anja
Hallo Anja,
ich backe eigentlich jedes Brot – außer dem Genetzten – im Römertopf, den ich vorher wässere und dann mit dem Ofen vorheize.
Das gibt auch eine wirklich schöne Kruste. Allerdings ist sie uns etwas zu dick und zu kross/hart. Wie schaffe ich es, dass das Brot eine dünnere und nicht so harte Kruste
bekommt?
Liebe Grüße
Gaby
Hallo Gaby,
mit dem Backen im Römertopf kenne ich mich leider nicht so gut aus. Generell mache ich es so, dass ich das Brot im Ofen mit Alufolie abdecke, sobald mir die Kruste zu dunkel oder zu hart wird. Dann backe ich das Brot die letzten 10 Minuten oder so mit der Alufolie. Vielleicht hilft dir das weiter.
Viel Spaß beim Ausprobieren
Grüße
Anja