Dehnen und Falten – Stretch and Fold

Als ich anfing, Brot zu backen, war das Dehnen und Falten für mich ein Buch mit sieben Siegeln. Mittlerweile habe ich aber gemerkt, dass es absolut kein Hexenwerk ist und es bei manchen Teigen absolut Sinn macht.

Das Dehnen und Falten, oder auf Englisch Stretch and Fold ist ein Vorgang, der bei weizenlastigen Teigen oft angewendet wird. Dabei wird die Stockgare (Gehzeit vor dem eigentlichen in Form bringen) unterbrochen und das Klebergerüst gestärkt. Außerdem dient es dem Gausaustausch.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, den Teig zu Dehnen und Falten. In diesem Artikel möchte ich euch meine Art einmal vorstellen. Feste Teige werden anders bearbeitet als weiche Teige.

SCHRITT FÜR SCHRITT

Dehnen und Falten von festen Teigen

Schritt 1
Gib den Teig auf deine bemehlte Arbeitsplatte. Achte beim Herausnehmen ein bisschen darauf, dass du den Teig einigermaßen am Stück aus der Schüssel holst und er nicht unnötig reißt. 
Dann drückst und ziehst du ihn vorsichtig auseinander, bis er nur noch recht flach auf der Arbeitsplatte liegt. 

Flachdrücken
Auseinanderziehen

Schritt 2
Jetzt packst du den Teig zu einer Art „Päckchen“. Dazu faltest du eine Seite über die Mitte in die andere Hälfte. Die andere Hälfte faltest du auch auf die gegenüberliegende Seite. Somit hast du ihn wie einen Brief gefaltet. Das wiederholst du jetzt mit der oberen und unteren Hälfte. Jetzt hast du ein kleines kompaktes „Päckchen“. 

Diesen ganzen Vorgang wiederholst du 2-3 Mal im 30-45 Minuten-Takt. Rezepte mit einer langen Gare verlangen auch manchmal ein Dehnen und Falten im 8 Stunden-Takt. 

Du wirst merken, dass bei jedem Vorgang das Volumen zunimmt und der Teig an Stabilität gewinnt.

Links dritteln
Rechts dritteln
Oben und Unten dritteln
Fertiges Päckchen

Dehnen und Falten von weichen Teigen

Schritt 1
Weiche Teige falte ich direkt in der Schüssel. Du brauchst auf jeden Fall feuchte Hände dazu, sonst klebt der Teig furchtbar an den Händen. Du kannst eine Schale mit Wasser neben die Teigschüssel stellen. 

Greife den Teig mit beiden Händen in der Mittel und ziehen ihn nach oben. Dann lasse ihn wieder hinunter. Drehe die Schüssel um 180 Grad und ziehe ihn erneut hoch. Wiederhole diesen Vorgang noch 1-2 Mal. Es kann sein, dass sich der Teig noch nicht ganz vom Schüsselrand löst. Das ist aber völlig in Ordnung. Decke den Teig wieder ab.

Teig greifen
Teig hochziehen
Teig runterlassen

Schritt 2
Wiederhole den Vorgang im 30-45 Minuten-Takt 3-4 Mal bzw. je nach Rezept.

Bei jedem Mal wirst du mehr Gasbläschen sehen, da das Teiggerüst stabiliert wird und es somit ein größeres Volumen halten kann.

Auch die Teigstruktur verändert sich. Sie wird dehnbarer und geschmeidiger.

Teig vor dem 2. Dehnen
Oberfläche wird geschmeidiger
Teig löst sich besser vom Schüsselrand

Mit ein bisschen Übung wird es eich immer leichter fallen, den Teig zu bearbeiten. Ich wünsche euch viel Spaß beim Herumprobieren.

Eure Anja

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