mit ganz einfachen Mitteln
Brot schwaden bzw. bedampfen
Auch in handelsüblichen Backöfen kann man ein gewisses Maß an Dampf erzeugen. Dieses ist wichtig, damit die Hefe ihren Ofentrieb entfalten kann, ohne dass die Oberfläche zu schnell fest wird.
Die Öfen in Bäckereien bieten dazu natürlich andere Möglichkeiten, aber es geht auch zu Hause. Ich habe ein bisschen ausprobiert und bin mit meiner jetzigen Vorgehensweise sehr zufrieden. Sie ist einfach und relativ wirkungsvoll.
Und so funktioniert es ganz einfach
1. Aufheizen
Beim Aufheizen stelle ich schon eine Auflaufform mit Wasser auf den Backofenboden. Dadurch wird von Anfang an schon Dampf erzeugt.
2. Brot in den Ofen
Das Brot kommt nun entweder in einer Backform auf ein Gitter in der Ofenmitte oder frei gebacken auf ein Backblech. Mit meiner Sprühflasche sprühe ich nun noch ordentlich Wasser auf den Backofenboden und generell in den Backofen.
3. Temperatur regeln
Viele Brote werden mit fallender Temperatur gebacken. Das heißt, dass man anfänglich mit 230 oder sogar 250 Grad Celsius backt. Nach kurzer Zeit wird dann die Temperatur reduziert. Beim Reduzieren öffne ich immer kurz die Ofentüre. Zum Einen kann so die Temperatur besser reguliert werden und zum Anderen kann der erste Dampf so abziehen. Dies ist wichtig, da das Brot ja auch fest werden soll.
4. Ende der Backphase
10 Minuten vor Ende der Backzeit nehme ich meistens die Schale mit Wasser aus dem Ofen und lasse gleichzeitig dadurch den restlichen Dampf abziehen. Jetzt bildet sich die Kruste knackig und rösch.
So bekommst du mehr Dampf in den Haushaltsbackofen
Um generell Dampf in den Ofen zu bringen kannst du eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Diese hat den Effekt, dass sich das verdunstende Wasser gleichmäßig im Ofen verteilt. Ich verwende mittlerweile einen Bräter aus Metall
Diesen Effekt kannst du noch verstärken, in dem du Lavasteine
Manche benutzen auch Stahlkugeln oder Schrauben aus Edelstahl. Ich würde egal was du nimmst alles erstmal kräftig duchwaschen. Bei Schrauben hatte ich bedenken, dass sich reste von Öl aus der Herstellung daran befinden könnte. Daher würde ich zur natürlicheren Variante mit den Steinen gegriffen.
Beim Zugeben des Wassers musst du sehr vorsichtig sein. Der heiße Dampf kann schnell zu Verletzungen führen. Du solltest daher eine Bratenspritze aus Metall
Generell gilt
Mehr bedampfen heißt, mehr Wasserdampf durch die Sprühflasche zufügen und den Dampf länger im Ofen lassen. Ich habe folgendes festgestellt:
1. Beachte die Garzeit
Je kürzer die Gare (also die zweite Ruhephase des Teiges), desto mehr muss man schwaden.
2. Beachte die Anbacktemperatur
Je höher die Anbacktemperatur ist, desto mehr muss man schwaden.
3. Berücksichtige deinen Mehltyp
Weizenlastige Teige werden mehr geschwadet.
4. Beachte, welche Kruste du haben willst
Je rustikaler bzw. rissiger man die Kruste haben will, desto weniger darf man schwaden.
Schreibt mir doch unten in die Kommentare, welche Tipps zum Schwaden ihr habt. Darüber würde ich mich sehr freuen.
Eure Anja
Ich bin gerade dabei, mein erstes Brot nach deiner Anleitung zu backen, mit englischen Mehlsorten. Bin sehr gespannt. Danke für deinen Beitrag
Hallo Steffi,
vielen Dank, dass du ein Brot von mir nachbackst. Ich hoffe es hat mit den englischen Mehlsorten geklappt, es hat dir geschmeckt und du bist zufrieden.
Viel Spaß beim Weiterbacken
Grüße
Anja