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Kräftiges Baguette mit frischem Sauerteig

Einfaches Bauernbaguette

Auf die Idee mit dem Bauernbaguette kam ich in der Planung für Silvester. Bei uns gab es Raclette. Natürlich sollte ein selbstgebackenes Brot dazu nicht fehlen. Die Baguetteform finde ich für solche Anlässe immer passend, da die Scheiben nicht so groß sind und der Krustenanteil je Scheibe somit relativ hoch ist. Ich wollte aber auch ein würziges Brot backen. Da kam mein Roggensauerteig Gisbert ins Spiel. Der Rest besteht aus Weizenmehl Type 550. Es ist also trotz Roggensauerteig ein recht helles Baguette und besitzt eine tolle Farbe. Es ist leicht nachzubacken. Für den Sauerteig muss man einige Stunden Gehzeit einrechnen. Am Backtag selbst benötigt man aber nicht mehr viel Zeit. Wie man einen eigenen Sauerteig herstellt, habe ich unten verlinkt.

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Zutaten

(ergibt 3 kleine Baguettes)

Sauerteig:

  • 100g Roggenmehl (Type 1150)
  • 100ml lauwarmes Wasser
  • 15g Sauerteigansatz

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 300g Weizenmehl (Type 550)
  • 1 Tl Trockenhefe
  • 1 1/2 Tl Salz
  • 1 Tl Honig
  • 1 Tl Brotgewürz
  • 180ml Wasser

Zubereitungszeit

  • ca. 20 min reine Arbeitszeit
  • ca.18 Stunden Gehzeit
  • ca. 25 min Zeit zum Backen

Aufwand

gering | mittel | hoch

Schritt 1

Für den Sauerteig mische ich die Zutaten zusammen und lasse ihn 12-16 Stunden an einem warmen Ort gehen. Ich stelle ihn dazu meistens in den Backofen und schalte das Backofenlicht ein. Das ergibt dann die perfekte Temperatur von 27-30 Grad Celsius. Bei Raumtemperatur verlängert sich die Gehzeit ein bisschen.

Schritt 2

Am nächsten Tag mische ich die Zutaten (außer dem Wasser) vom Hauptteig zusammen und gebe den Sauerteig dazu. In der Küchenmaschine gebe ich auf der niedrigsten Stufe das Wasser in 2-3 kleinen Schritten dazu. Am Anfang wirkt der Teig ein bisschen zäh. Auf der ersten Stufe mische ich die Zutaten ca. 5 min. Auf der nächsten Stufe knete ich den Teig dann noch einmal ungefähr 8 min.  Mit der Zeit werdet ihr merken, dass sich der Teig schön vom Schüsselrand löst und sich schon ein Klebergerüst bildet. Dieses ist für die Stabilität und das Volumen wichtig. Zugedeckt geht der Teig dann ungefähr 1 1/2 Stunden.

Schritt 3

Nach der ersten Gehzeit fette ich eine Baguetteform ein und bestäube sie mit Mehl. Ich gebe den Teig auf meine bemehlte Arbeitsfläche. Man darf ihn jetzt nur noch vorsichtig bearbeiten, damit nicht wieder die ganze Luft herausgedrückt wird. Ich ziehe den Teig in die Länge und falte ihn wieder zusammen. Dadurch bekommt er Spannung. Das mache ich dann ein zweites Mal. Nun forme ich ihn länglich und rolle ihn hin und her. Ich lege den Teig für die zweite Gehzeit gleich in die Baguetteform und decke diese mit einem Geschirrtuch ab. Der Teig muss nun weitere 45 Minuten ruhen.
Wenn du keine Baguetteform hast, dann kannst du die Baguettes auch auf einem Backpapier ruhen lassen und backen.

Nutze ein Baguette Backblech

Damit die Baguettes eine schöne Form behalten, backe ich diese immer mit einem Baguette-Backblech aus Metall. Das ist ein Blech mit zwei, drei oder vier Mulden, in die die Teiglinge gelegt werden können.

Es gibt aber auch Baguetteformen aus Silikon. Diese funktionieren auch gut. Ich persönlich bevorzuge aber Formen aus Metall. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Baguettes darin knuspriger werden als in Formen aus Silikon.

Formen aus Silikon haben den Vorteil, dass sich die Baguettes sehr leicht aus der Form nehmen lassen und dass sie sehr schnell gereinigt sind.

Das krossere Ergebnis bei Formen aus Metall kommt dadurch, dass diese meistens viele kleine Löcher haben. Dadurch verteilt sich die Hitze besser und die Ergebnisse sind dadurch meist sehr viel knuspriger.

Baguette in Backform
Ich bevorzuge Baguetteformen aus Metall

Schritt 4

Ich heize rechtzeitig den Backofen auf 210 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze vor. Bei mir dauert das ungefähr 15 Minuten. Zum Aufheizen stelle ich eine Schale mit Wasser auf den Backofenboden. Das sorgt für den wichtigen Dampf. Kurz bevor die Baguettes auf die mittlere Schiene des Backofen kommen, schneide ich jedes Baguette 3-4 mal mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge ein. Direkt nach dem Einschieben in den Ofen sprühe ich mit meiner Sprühflasche noch 4 Mal Wasser in den Ofen, damit sich noch mehr Dampf entwickeln kann und schließe die Backofentüre schnell. Die Baguettes benötigen ungefähr 25 Minuten im Ofen. Je nach gewünschter Bräune auch einige Minuten länger oder kürzer. Nach 10 Minuten öffne ich die Backofentüre, damit der Dampf abziehen kann. Die Baguettes sind fertig wenn es beim Klopfen auf die Baguetteunterseite hohl klingt. Wer auf Nummer sicher gehen will benutzt einen Bratenthermometer. Die Kerntemperatur beträgt ungefähr 98 Grad Celsius.

Schritt 5

Zum Abkühlen lege ich die Baguettes auf ein Gitter, damit sie unten nicht schwitzen.

Ihr werdet bestimmt ebenso Spaß an den Bauernbaguettes haben wie wir. Sie passen natürlich nicht nur zu deftigen Speisen oder Aufstrichen. Auch mit Marmelade oder anderen süßen Brotaufstrichen schmecken sie herrlich.

Viel Spaß beim Nachbacken. Lasst es euch schmecken.

Eure Anja

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