Einfaches Bauernbaguette – kräftiges Baguette mit frischem Sauerteig

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Auf die Idee mit dem Bauernbaguette kam ich in der Planung für Silvester. Bei uns gab es Raclette. Natürlich sollte ein selbstgebackenes Brot dazu nicht fehlen. Die Baguetteform finde ich für solche Anlässe immer passend, da die Scheiben nicht so groß sind und der Krustenanteil je Scheibe somit relativ hoch ist. Ich wollte aber auch ein würziges Brot backen. Da kam mein Roggensauerteig Gisbert ins Spiel. Der Rest besteht aus Weizenmehl Type 550. Es ist also trotz Roggensauerteig ein recht helles Baguette und besitzt eine tolle Farbe. Es ist leicht nachzubacken. Für den Sauerteig muss man einige Stunden Gehzeit einrechnen. Am Backtag selbst benötigt man aber nicht mehr viel Zeit. Wie man einen eigenen Sauerteig herstellt, habe ich unten verlinkt.

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Zutaten
(ergibt 3 kleine Baguettes)

Sauerteig:

  • 100g Roggenmehl (Type 1150)
  • 100ml lauwarmes Wasser
  • 15g Sauerteigansatz

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 300g Weizenmehl (Type 550)
  • 1 Tl Trockenhafe
  • 1 1/2 Tl Salz
  • 1 Tl Honig
  • 1 Tl Brotgewürz
  • 180ml Wasser

Zubereitungszeit

  • ca. 20 min reine Arbeitszeit
  • ca.18 Stunden Gehzeit
  • ca. 25 min Zeit zum Backen

Aufwand

gering | mittel | hoch

Zubereitung

Schritt 1
Für den Sauerteig mische ich die Zutaten zusammen und lasse ihn 12-16 Stunden an einem warmen Ort gehen. Ich stelle ihn dazu meistens in den Backofen und schalte das Backofenlicht ein. Das ergibt dann die perfekte Temperatur von 27-30 Grad Celsius. Bei Raumtemperatur verlängert sich die Gehzeit ein bisschen.

Schritt 2
Am nächsten Tag mische ich die Zutaten (außer dem Wasser) vom Hauptteig zusammen und gebe den Sauerteig dazu. In der Küchenmaschine gebe ich auf der niedrigsten Stufe das Wasser in 2-3 kleinen Schritten dazu. Am Anfang wirkt der Teig ein bisschen zäh. Auf der ersten Stufe mische ich die Zutaten ca. 5 min. Auf der nächsten Stufe knete ich den Teig dann noch einmal ungefähr 8 min.  Mit der Zeit werdet ihr merken, dass sich der Teig schön vom Schüsselrand löst und sich schon ein Klebergerüst bildet. Dieses ist für die Stabilität und das Volumen wichtig. Zugedeckt geht der Teig dann ungefähr 1 1/2 Stunden.

Schritt 3
Ich fette nun mein Baguettebackblech ein und bestreue es mit Mehl. Natürlich kann man die Baguettes auch auf einem normalen Backblech mit Backpapier backen.

Schritt 4
Anschließend teile ich den Teig in 3 gleich große Teile. Das geht am besten mit einer Teigkarte. Jeder Teil wird in eine längliche Form gebracht. Ich forme ihn, indem ich die Ränder von allen Seiten einmal nach innen falte und den Teig dann mit der Handfläche lang rolle. Nicht zu heftig kneten, da sonst die durch die Gehzeit entstandenen Luftblasen ganz zerdrückt werden. Die 3 Stränge lege ich nun in die Bagetteform für die zweite Gehzeit. Wer auf einem normalen Blech backt, legt am besten ein Geschirrtuch in die Zwischenräume, damit die Teiglinge nicht so breit laufen. Zugedeckt geht der Teig weitere 45 min.

die Zutaten
Blech einfetten
Teig bemehlen und dritteln
Teig lang formen
Teig auf das Blech legen
Teiglinge zudecken und gehen lassen
einschneiden
eingeschnittene Teiglinge
Guten Appetit

Schritt 5
Ich heize rechtzeitig den Backofen auf 210 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze vor. Bei mir dauert das ungefähr 15 Minuten. Zum Aufheizen stelle ich eine Schale mit Wasser auf den Backofenboden. Das sorgt für den wichtigen Dampf. Kurz bevor die Baguettes auf die mittlere Schiene des Backofen kommen, schneide ich jedes Baguette 3-4 mal mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge ein. Direkt nach dem Einschieben in den Ofen sprühe ich mit meiner Sprühflasche noch 4 Mal Wasser in den Ofen, damit sich noch mehr Dampf entwickeln kann und schließe die Backofentüre schnell. Die Baguettes benötigen ungefähr 25 Minuten im Ofen. Je nach gewünschter Bräune auch einige Minuten länger oder kürzer. Nach 10 Minuten öffne ich die Backofentüre, damit der Dampf abziehen kann. Die Baguettes sind fertig wenn es beim Klopfen auf die Baguetteunterseite hohl klingt. Wer auf Nummer sicher gehen will benutzt einen Bratenthermometer. Die Kerntemperatur beträgt ungefähr 98 Grad Celsius.

Schritt 6
Zum Abkühlen lege ich die Baguettes auf ein Gitter, damit sie unten nicht schwitzen.

Ihr werdet bestimmt ebenso Spaß an den Bauernbaguettes haben wie wir. Sie passen natürlich nicht nur zu deftigen Speisen oder Aufstrichen. Auch mit Marmelade oder anderen süßen Brotaufstrichen schmecken sie herrlich.

Viel Spaß beim Nachbacken. Lasst es euch schmecken.

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