Einfaches Bauernbaguette – kräftiges Baguette mit frischem Sauerteig

Auf die Idee mit dem Bauernbaguette kam ich in der Planung für Silvester. Bei uns gab es Raclette. Natürlich sollte ein selbstgebackenes Brot dazu nicht fehlen. Die Baguetteform finde ich für solche Anlässe immer passend, da die Scheiben nicht so groß sind und der Krustenanteil je Scheibe somit relativ hoch ist. Ich wollte aber auch ein würziges Brot backen. Da kam mein Roggensauerteig Gisbert ins Spiel. Der Rest besteht aus Weizenmehl Type 550. Es ist also trotz Roggensauerteig ein recht helles Baguette und besitzt eine tolle Farbe. Es ist leicht nachzubacken. Für den Sauerteig muss man einige Stunden Gehzeit einrechnen. Am Backtag selbst benötigt man aber nicht mehr viel Zeit. Wie man einen eigenen Sauerteig herstellt, habe ich unten verlinkt.

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Zutaten

(ergibt 3 kleine Baguettes)

Sauerteig:

  • 100g Roggenmehl (Type 1150)
  • 100ml lauwarmes Wasser
  • 15g Sauerteigansatz

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 300g Weizenmehl (Type 550)
  • 1 Tl Trockenhefe
  • 1 1/2 Tl Salz
  • 1 Tl Honig
  • 1 Tl Brotgewürz
  • 180ml Wasser

Zubereitungszeit

  • ca. 20 min reine Arbeitszeit
  • ca.18 Stunden Gehzeit
  • ca. 25 min Zeit zum Backen

Aufwand

gering | mittel | hoch

SCHRITT FÜR SCHRITT

Schritt 1
Für den Sauerteig mische ich die Zutaten zusammen und lasse ihn 12-16 Stunden an einem warmen Ort gehen. Ich stelle ihn dazu meistens in den Backofen und schalte das Backofenlicht ein. Das ergibt dann die perfekte Temperatur von 27-30 Grad Celsius. Bei Raumtemperatur verlängert sich die Gehzeit ein bisschen.

Schritt 2
Am nächsten Tag mische ich die Zutaten (außer dem Wasser) vom Hauptteig zusammen und gebe den Sauerteig dazu. In der Küchenmaschine gebe ich auf der niedrigsten Stufe das Wasser in 2-3 kleinen Schritten dazu. Am Anfang wirkt der Teig ein bisschen zäh. Auf der ersten Stufe mische ich die Zutaten ca. 5 min. Auf der nächsten Stufe knete ich den Teig dann noch einmal ungefähr 8 min.  Mit der Zeit werdet ihr merken, dass sich der Teig schön vom Schüsselrand löst und sich schon ein Klebergerüst bildet. Dieses ist für die Stabilität und das Volumen wichtig. Zugedeckt geht der Teig dann ungefähr 1 1/2 Stunden.

Schritt 3
Nun gebe ich alle Zutaten bis auf das restliche Wasser in eine Schüssel. In der Küchenmaschine kommen dann die restlichen 160ml Wasser dazu. Ich gebe das Wasser immer in 2-3 kleinen Schritten dazu. Dann kann das Mehl mehr Wasser aufnehmen. Ich mische die Zutaten ungefähr 5 Minuten auf niedrigster Stufe und knete den Teig weitere 5 Minuten eine Stufe höher. Abgedeckt darf der Teig nun ca. 1 1/2 Stunden warm ruhen.

Schritt 4
Nach der ersten Gehzeit fette ich eine Kastenform ein und bestäube sie mit Mehl. Ich gebe den Teig auf meine bemehlte Arbeitsfläche. Man darf ihn jetzt nur noch vorsichtig bearbeiten, damit nicht wieder die ganze Luft herausgedrückt wird. Ich ziehe den Teig in die Länge und falte ihn wieder zusammen. Dadurch bekommt er Spannung. Das mache ich dann ein zweites Mal. Nun forme ich ihn länglich, besprühe die Oberfläche mit Wasser und wälze die Teigoberfläche in einem Teller mit ein paar der gemischten Körnern. Ich lege den Teig für die zweite Gehzeit gleich in die Backform. Abgedeckt darf der Teig weitere 45 Minuten ruhen.

Schritt 5
Ich heize rechtzeitig den Backofen auf 210 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze vor. Bei mir dauert das ungefähr 15 Minuten. Zum Aufheizen stelle ich eine Schale mit Wasser auf den Backofenboden. Das sorgt für den wichtigen Dampf. Kurz bevor die Baguettes auf die mittlere Schiene des Backofen kommen, schneide ich jedes Baguette 3-4 mal mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge ein. Direkt nach dem Einschieben in den Ofen sprühe ich mit meiner Sprühflasche noch 4 Mal Wasser in den Ofen, damit sich noch mehr Dampf entwickeln kann und schließe die Backofentüre schnell. Die Baguettes benötigen ungefähr 25 Minuten im Ofen. Je nach gewünschter Bräune auch einige Minuten länger oder kürzer. Nach 10 Minuten öffne ich die Backofentüre, damit der Dampf abziehen kann. Die Baguettes sind fertig wenn es beim Klopfen auf die Baguetteunterseite hohl klingt. Wer auf Nummer sicher gehen will benutzt einen Bratenthermometer. Die Kerntemperatur beträgt ungefähr 98 Grad Celsius.

Schritt 6
Zum Abkühlen lege ich die Baguettes auf ein Gitter, damit sie unten nicht schwitzen.

Ihr werdet bestimmt ebenso Spaß an den Bauernbaguettes haben wie wir. Sie passen natürlich nicht nur zu deftigen Speisen oder Aufstrichen. Auch mit Marmelade oder anderen süßen Brotaufstrichen schmecken sie herrlich.

Viel Spaß beim Nachbacken. Lasst es euch schmecken.

Eure Anja

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