Saftig und rustikal
Buttermilchbrot
Das Buttermilchbrot ist leicht zu backen, sieht toll aus und schmeckt genial. Die Buttermilch als Schüttflüssigkeit im Brot sorgt für eine saftige Krume und eine leichte Säure. Das schmeckt nicht nur wahnsinnig lecker, sondern hält das Brot auch länger frisch. Die Chiasamen und Leinsamen bringen einen leichten kernigen Biss.
Das Buttermilchbrot habe ich im gusseisernen Topf gebacken. Die hohen Temperaturen, die vom Topf gespeichert werden sowie der Dampf sind für eine krachende Kruste verantwortlich. Man kann jedoch auch eine andere Backform verwenden oder das Brot frei backen.
Zutaten
- 450g Weizenmehl (Type 550)
- 100g Roggenmehl (Type 1150)
- 50g Leinsamen
- 20g Chiasamen
- 1/2 Päckchen Trockenhefe
- 1 Tl Rohrzucker
- 2 Tl Salz
- 500 ml Buttermilch
Zubereitungszeit
- ca. 20 min reine Arbeitszeit
- ca. 3 1/2 Stunden Gehzeit
- ca. 50 min Zeit zum Backen
Aufwand
einfach | mittel | schwer | anspruchsvoll
Zubereitung
1. Zutaten mischen
Im ersten Schritt mische ich alle trockenen Zutaten in einer Schüssel zusammen.
2. Teig in der Küchenmaschine kneten
Ich stelle die Küchenmaschine auf eine niedrige Stufe und gieße in der Mischphase in 3-4 Schritten die Buttermilch dazu. Wenn man die ganze Flüssigkeit nicht auf einmal hineinschüttet, kann das Mehl mehr Flüssigkeit aufnehmen. Der Teig soll sich vom Schüsselrand lösen. Nach ungefähr 3 Minuten Mischphase, stelle ich die Küchenmaschine eine Stufe höher und lasse den Teig ca. 7 Minuten kneten.
3. Teig gehen lassen
Der Teig darf jetzt ca. 3 Stunden zugedeckt ruhen. Am besten nimmt man dazu einen Deckel, da er luftdicht abschließt. Man kann aber auch ein normales Küchenhandtuch oder Frischhaltefolie nehmen. Das Teigvolumen muss sich mehr als verdoppeln.
4. Nach dem Gehen, Teig Falten
Nach der Gehzeit sieht man schon die kleinen schönen Hefeblasen. Man darf den Teig also nicht mehr stark bearbeiten, da sonst die Blasen verschwinden. Ich gebe den Teig auf meine bemehlte Arbeitsplatte und falte einige Male die Ränder in die Mitte, bis er an Stabilität gewinnt und eine Kugelform erhält. Ich bemehle mein Gärkörbchen, streue ein paar Leinsamen mit hinein und lege die Teigkugel mit dem Teigschluss (die Falte, die entsteht, wenn man die Kugel formt) nach oben ins Gärkörbchen. Abgedeckt lasse ich den Teig weitere 25 Minuten ruhen. Wer keines hat, legt den Teig in eine saubere bemehlte Schüssel. Diese Ruhezeit reicht perfekt zum Aufheizen des Ofens.
5.Ofen vorheitzen
Nun muss der Ofen auf 250 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vorgeheizt werden. Der Topf muss mit Deckel zum Aufheizen mit in den Ofen gestellt werden (auf ein Gitter in der untersten Schiene). Wer ohne gusseisernen Topf backt, muss beim Aufheizen eine Schale mit Wasser auf den Backofenboden stellen. Diese sorgt für den nötigen Dampf.
6. Teig in der Küchenmaschine kneten
Mir gefällt bei diesem Brot der Einschnitt der Teigoberfläche. Dazu stürze ich ihn auf meine Arbeitsplatte und schneide mit einem scharfen Messer 3 Schnitte im Durchmesser ein. Wenn das Brot im Ofen aufgeht, reißt die Teigoberfläche kontrolliert an diesen Stellen auf. Jetzt hole ich den aufgeheizten Topf mit Topflappen vorsichtig heraus. Achtung: Er ist wirklich wahnsinnig heiß. Dann bestreue ich den Boden leicht mit Mehl und lasse den Teig hineingleiten.
Wer frei backt, gibt den Teig auf einen Pizzastein oder ein Backblech im unteren Drittel in den Ofen. Beim Backen in einer Kastenform wird diese ebenfalls auf ein Gitter im unteren Drittel gestellt.
7. Brot backen
Nach 30 Minuten mit Deckel nehme ich ihn ab und schalte den Ofen auf 200 Grad Celsius zurück. Das Brot backt jetzt weitere 15 Minuten offen fertig.
Beim freien Backen oder beim Backen in der Kastenform muss der Ofen schon nach 5 Minuten auf 200 Grad Celsius zurückgeschaltet werden. Das Brot backt nun weitere 40 Minuten.
Lasse dein Brot vor dem Anschnitt auskühlen
Du solltest deine Brote vor dem Anschneiden immer auskühlen lassen. Die Krume ist direkt nach dem Backen noch sehr weich und feucht. Dadurch lässt sich das Brot nur sehr schlecht schneiden.
Außerdem ziehen beim Abkühlvorgang noch Aromastoffe durch das Brot. Ich lasse daher mein Brot vor dem Anschneiden noch eine Zeit auf einem klasischen Abkühlgitter
8. Brot auskühlen lassen
Nach der Backzeit hole ich das Brot heraus und klopfe auf den Brotboden. Wenn es sich hohl anhört, ist das Brot fertig.
Zum Abkühlen lege ich das Brot auf ein Gitter, damit es nicht schwitzt.
Jetzt kommt der schwierigste Teil. Ihr solltet das Brot unbedingt abkühlen lassen, bevor ihr es anschneidet, auch wenn der herrliche Duft euch verführen will. Das Aroma der Kruste zieht noch einmal durch das ganze Brot und es lässt sich leichter schneiden.
Ihr seht das Buttermilchbrot ist kinderleicht zu backen, egal ob im Topf, einer Kastenform oder frei.
Probiert es einfach mal aus. Lasst es euch schmecken.
Ich habe das Brot ohne Körner gebacken. Habe daher die Buttermilchmenge etwas reduziert.
Meine „Kruste“ ist weich gewesen. Habe es frei gebacken und die Wasserschale 20Min vor Backende rausgenommen. Hätte ich sie früher oder später rausnehmen sollen?
Lecker war es aber auf jeden Fall. Mein Sohn liebt es!
Hallo Mirjam,
toll, dass dein Sohn das Buttermilchbrot so gerne mag. Das freut mich sehr. Versuche es mal, indem du während der letzten 5 Minuten einen Holzlöffel in die Backofentüre klemmst und somit die Ofentüre nicht ganz schließt. So kann weiterer Dampf entweichen. Wenn das Brot noch nicht zu dunkel geworden ist, kannst du das Brot einfach insgesamt auch noch weitere 5 Minuten weiterbacken.
Grüße
Anja
Ich habe das Brot gestern ausprobiert. Super fluffig und lecker. Habe allerdings Roggenvollkornmehl genommen und anstelle von Chia, Sonnenblumenkerne.
Hallo Petra,
vielen lieben Dank für deinen Kommentar. Ich kann mir gut vorstellen, dass Roggenvollkornmehl nochmal mehr Geschmack ins Brot bringt.
Grüße und viel Spaß beim Weiterbacken
Anja
Hallihallo,
Ich hätte da mal eine frage. Die anfängerserie ist super, alles hat funktioniert, danke dafür. Wird sie weiter fortgeführt ?
Und bei den normalen Rezepten, kann ich den Teig auch über Nacht gehen lassen oder ist das zu lange ?
Liebe Grüße
Matthias
Hallo Matthias,
vielen Dank für dein tolles Feedback auf die Anfängerserie. Wir überlegen momentan, wie wir sie weiterführen können.
Welche Themen würdest du dir denn wünschen?
Du kannst den Teig für die Brote meist auch über Nacht gehen lassen. Du musst dafür aber die Hefemenge immer ein bisschen reduzieren und den Teig dann am besten nach ca. 1 Stunde Raumtemperatur in den Kühlschrank stellen. Im Kühlschrank kann der Teig dann in dieser Zeit nicht übergehen. Hole den Teig dann ca. 1 Stunde bevor du ihn formst wieder aus dem Kühlschrank raus.
Viel Spaß beim Backen,
Grüße
Anja
Hallo, ich habe eine Frage. Kann man die Trockenhefe durch frische ersetzen? Wenn ja, mit welcher Menge?
Danke im voraus. Schöne Grüße
Aleksandra
Hallo Aleksandra,
du kannst Trockenhefe ohne Probleme durch Frischhefe ersetzen. 1 Beutel Trockenhefe entspricht ca. 1/2 Würfel Frischhefe. Bei einem halben Päckchen Trockenhefe musst du ca. 10g Frischhefe verwenden.
Grüße Anja