Brot schwaden bzw. bedampfen - mit ganz einfachen Mitteln

Auch in handelsüblichen Backöfen kann man ein gewisses Maß an Dampf erzeugen. Dieses ist wichtig, damit die Hefe ihren Ofentrieb entfalten kann, ohne dass die Oberfläche zu schnell fest wird. Die Öfen in Bäckereien bieten dazu natürlich andere Möglichkeiten, aber es geht auch zu Hause. Ich habe ein bisschen ausprobiert und bin mit meiner jetzigen Vorgehensweise sehr zufrieden. Sie ist einfach und relativ wirkungsvoll.

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  1. Beim Aufheizen stelle ich schon eine Auflaufform mit Wasser auf den Backofenboden. Dadurch wird von Anfang an schon Dampf erzeugt.
  2. Das Brot kommt nun entweder in einer Backform auf ein Gitter in der Ofenmitte oder frei gebacken auf ein Backblech. Mit meiner Sprühflasche sprühe ich nun noch ordentlich Wasser auf den Backofenboden und generell in den Backofen.
  3. Viele Brote werden mit fallender Temperatur gebacken. Das heißt, dass man anfänglich mit 230 oder sogar 250 Grad Celsius backt. Nach kurzer Zeit wird dann die Temperatur reduziert. Beim Reduzieren öffne ich immer kurz die Ofentüre. Zum Einen kann so die Temperatur besser reguliert werden und zum Anderen kann der erste Dampf so abziehen. Dies ist wichtig, da das Brot ja auch fest werden soll.
  4. 10 Minuten vor Ende der Backzeit nehme ich meistens die Schale mit Wasser aus dem Ofen und lasse gleichzeitig dadurch den restlichen Dampf abziehen. Jetzt bildet sich die Kruste knackig und rösch.

Generell gilt: Mehr bedampfen heißt, mehr Wasserdampf durch die Sprühflasche zufügen und den Dampf länger im Ofen lassen.

  1. Je kürzer die Gare (also die zweite Ruhephase des Teiges), desto mehr muss man schwaden.
  2. Je höher die Anbacktemperatur ist, desto mehr muss man schwaden.
  3. Weizenlastige Teige werden mehr geschwadet.
  4. Je rustikaler bzw. rissiger man die Kruste haben will, desto weniger darf man schwaden.

Falls jemand noch weitere Tipps zum Thema Schwaden hat, würde ich mich freuen, wenn ihr sie mir als Kommentar schreibt.

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