Brotbacken für Einsteiger #8
Ein knackiges Dinkelbrot mit wenig Hefe und viel Kruste backen
Durch eine lange Gehzeit bekommt das Dinkelbrot ein tolles Aroma und kommt mit wenig Hefe aus. Im Moment bekommt man durch die Corona-Krise nur sehr schwer Hefe und muss sie sich dadurch gut einteilen. Du kannst für dieses Brot frische Hefe oder Trockenhefe verwenden.
Das Dinkelbrot wird frei, also ohne Backform gebacken. Ein frei gebackenes Brot hat den Vorteil, dass die Kruste nicht wie bei einer Backform nur oben existiert, sondern auch an den Seiten. Backst du das Brot auf einem Pizzastein, erhältst du sogar ringsherum eine knackige Kruste.
Damit das Brot im Ofen nicht in die Breite läuft, enthält der Teig nicht so viel Flüssigkeit wie die letzten Brote dieser Reihe Brotbacken für Einsteiger aus einer Backform.
Zutaten
- 300g Dinkelmehl (Type 630)
- 70g Sonnenblumenkerne
- 3-4g frische Hefe oder 1/4 Tl Trockenhefe
- 1 1/2 Tl Salz
- 1 Tl Honig
- insgesamt 230 ml Wasser
Utensilien
- eine Schüssel mit Deckel
- ein Geschirrhandtuch
- evtl 1 Tl Olivenöl, um für die Gehzeit die Schüssel auszupinseln
- evtl ein Pizzastein
Zubereitungszeit
- ca. 30 min reine Arbeitszeit
- ca. 12 – 16 h Gehzeit
- ca. 45 min Zeit zum Backen
Aufwand
einfach | mittel | schwer | anspruchsvoll
Vorbereitung
Sonnenblumenkerne saugen sich während der Gehzeit mit Wasser voll. Damit der Teig dadurch nicht zu trocken wird, solltest du 50g der Sonnenblumenkerne ungefähr für 60 min in 50 ml der gesamten Wassermenge einweichen. Du wirst sehen, wie wenig Wasser nach dieser Einweichzeit noch in der Schüssel ist und wie die Sonnenblumenkerne sich vollgesaugt haben. Die restlichen 20g der Sonnenblumenkerne hältst du noch zurück. Diese brauchst du später für die Teigoberfläche. Wenn du mehr über das Backen mit Saaten und Kernen wissen willst, kannst du das in dem Beitrag dieser Reihe #3 – Saaten, Kerne und Samen nachlesen.
Schritt 1
Alle Zutaten werden nun zu einem homogenen Teig geknetet. Die restlichen 180 ml Wasser kommen jetzt dazu. Du kannst den Teig entweder mit der Küchenmaschine kneten oder von Hand. Wie du einen Teig von Hand kneten kannst, kannst du in dem letzten Beitrag dieser Reihe #7 – Teig mit der Hand kneten nachlesen. Von Hand muss der Teig je nach Intensität des Knetens ungefähr 15 – 20 min geknetet werden.
Wenn du den Teig mit der Küchenmaschine knetest, dann gib das Wasser erst dazu, während die Küchenmaschine auf der niedrigsten Stufe schon die restlichen Zutaten vermischt. Lass die Küchenmaschine insgesamt für ungefähr 7 min auf der niedrigsten Stufe laufen.
Wenn der Teig eine glatte Oberfläche bekommen hat, ist er ausgeknetet.
Decke die Schüssel mit dem Deckel (oder einem Geschirrhandtuch) ab und lasse den Teig ungefähr 1 Stunde gehen.
Schritt 2
Nach dieser ersten Stunde Gehzeit kann man den Teig einmal dehnen und falten. Wie das genau geht und aussieht habe ich in dem passenden Beitrag „Dehnen und Falten“ beschrieben. Dieser Vorgang stärkt noch einmal die Glutenstränge und sorgt für einen Gasaustausch. Das Brot wird dadurch eventuell ein bisschen fluffiger. Diesen Schritt musst du aber nicht machen. Auch ohne Dehnen und Falten erhältst du ein wunderbares Brot.
Decke den Teig wieder ab und lasse ihn nun für ungefähr 10 – 14 Stunden gehen.
Wenn dir das Dehnen und Falten zu aufwändig ist oder es zeitlich nicht reinpasst, dann ist das wie gesagt nicht schlimm und der Teig geht einfach ohne Bearbeitung zwischendurch gleich nach dem Kneten weiter.
Schritt 3
Als nächstes muss du dem Teig seine Form geben. Dadurch, dass das Brot nicht in einer Backform gebacken wird, ist dieser Schritt wichtig.
Der Teig wirft jetzt einige Blasen. Gebe den Teig auf deine bemehlte Arbeitsfläche und falte ihn von allen Seiten in die Mitte, indem du ihn immer wieder weiterdrehst. Setze das Falten so lange fort, bis eine Kugel entsteht. Wenn du ein rundes Brot haben willst, dann höre an dieser Stelle auf und drehe die Kugel um, so dass der Teigschluss (die Faltnaht) unten ist.
Ich habe dieses Dinkelbrot mit Sonnenblumenkernen in einer länglichen Form gebacken. Als habe ich eine Seite der Kugel zweimal direkt hintereinander in die Mitte gefaltet und dann den Teig so lange hin- und hergeholt, bis meine gewünschte Form entstanden ist. Jetzt habe ich den Teig auch mit dem Teigschluss nach unten hingelegt.
Backe dein Brot auf einem Pizzastein
bringt dir einige Vorteile. Mit einem solchen bekommst du gezielte Unterhitze in den Backofen. Er simmuliert dabei einen klassischen Steinbackofen. Pizzasteine gibt es aus klassischem Schamott oder aus Cordierit. Es gibt in rund und eckig.
Pizzasteine aus Schamott
Du solltest deinen Pizzastein im Backofen vor dem Backen mindestens 20 Minuten aufheizen. Wenn der Pizzastein richtig aufgeheizt ist, klebt dir das Brot nicht fest. Wichtig ist auch, dass du dein Brot nicht auf dem Backstein schneidest. Dieser kann sonst beschädigt werden.
Ich habe mir vor einem Jahr einen Schamottstein vom Discounter geholt, als dieser mal während der Grillzeit dort im Angebot war. Gute Pizzasteine
Falls du Interesse an einem extra Beitrag zu dem Thema hast, lass es mich dann einfach in den Kommentaren wissen.
Außerdem kann man mit einem Pizzastein im Haushalt auch mal eine leckere Pizza backen kann.
Schritt 4
Damit das Brot optisch noch interessanter aussieht, wälze ich die Brotoberfläche noch in den restlichen 20g Sonnenblumenkernen. Besprühe davor die Brotoberfläche mit etwas Wasser, da sonst die Sonnenblumenkerne nicht haften bleiben.
Decke den Teigling mit einem Küchenhandtuch ab und lasse ihn ungefähr 20 min ruhen. Wenn du einen Ofenschieber oder Pizzaschieber
In dieser Zeit heizt du nun den Backofen auf 230 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vor. Wenn du einen Pizzastein hast, dann heize ihn auf einer Schiene im unteren Drittel des Ofens mit vor. Wenn du keinen hast, dann heize das Backblech schon mit auf. Stelle außerdem eine Schale mit Wasser auf den Ofenboden. Das sorgt für ordentlich Dampf. Dieser Dampf ist für ein schönes Aufgehen und eine knackige Kruste wichtig.
Wenn du willst, kannst du deinen Brotteig mit einem scharfen Messer noch einschneiden, dann reißt es an diesen Stellen schön auf. Sonst kann es passieren, dass es irgendwo unkontrolliert aufplatzt. Ich habe den Brotteig 3 mal schräg eingeschnitten.
Schritt 5
Lege jetzt den Teigling auf den aufgeheizten Pizzastein
Reduzieren nach ungefähr 5 Minuten die Ofentemperatur auf 210 Grad Celsius und lasse das Brot weitere 40 min backen. Hole nach 20 min die Wasserschale aus dem Ofen. Je nach deinem gewünschten Bräunungsgrad und Ofen, lässt du es unter Umständen noch weitere 5 Minuten im Ofen.
Nimm das Brot heraus und klopfe mit den Fingerknöcheln auf den Brotboden. Klingt es hohl, ist es fertig. Um auf Nummer sicher zu gehen, kannst du auch einen Bratenthermometer benutzen. Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von ungefähr 97 Grad Celsius hat.
Lege das Brot zum Auskühlen auf ein Gitter, damit es nicht schwitzt.
Das Brot lässt sich am besten schneiden, wenn es ganz ausgekühlt ist. Das erfordert Geduld und Disziplin, da der Duft nach dem frischen Brot sehr verführerisch ist. 🙂
Durch das freie Backen hast du nun eine fast rundum knusprige Kruste und in der Kruste steckt immer viel Geschmack. Belege es herzhaft oder süß oder genieße es ganz ohne Belag. Lass es dir schmecken. Schreibe mir doch einem Kommentar, wie dir das Brot gelungen ist bzw. wie es dir schmeckt.
Im nächsten Beitrag zeige ich dir, wie du ohne industrielle Hefe ein leckeres Brot backen kannst.
deine Anja
Hallo Anja,
wie bekommst du denn dein Dinkelbrot so schön braun? Meine bleiben leider immer sehr hell. Tut dem Geschmack keinen Abbruch, aber eine schöne Bräunung wäre noch besser.
VG Sandra
Hallo Sandra,
stellst du eine Wasserschale mit in den Ofen beim Aufheizen? Ich habe die Erfahrung gemacht, dass der Dampf für die Kruste benötigt wird. Du kannst auch direkt wenn du das Brot in den Ofen schiebst, noch mit einer Blumenspritze zum Beispiel ein bisschen Wasser mit in den Ofen sprühen. Leider ist auch jeder Ofen anders. Vielleicht probierst du auch mal aus, dass du den Ofen auf 250 Grad vorheizt und dann auf 210 Grad reduzierst.
Eine Idee wäre vielleicht auch noch, dass der Teig bei sommerlichen Temperaturen während der zweiten Gehzeit zu warm geworden ist. Wenn es recht warm in der Wohnung ist, also über 25 Grad oder so, braucht der Teig nicht so lange für die zweite Gehzeit.
Also Teig vielleicht zu warm, im Ofen zu wenig Dampf oder Ofentemperatur zu niedrig; das könnten die Ursachen sein.
Würde mich freuen, wenn du mir wieder schreiben würdest, ob die Kruste bräuner geworden ist.
Grüße
Anja
Hallo Anja,
ich habe gleich 2 Fragen:
Zum einen wollte ich wissen, ob ich die Sonnenblumenkerne auch weglassen kann. Mein Sohnemann streikt da.
Und meine zweite Frage bezieht sich auf die Gehzeit. Lasse ich den Teig die 10-14 Stunden bei Raumtemperatur stehen oder stelle ich ihn in den Kühlschrank oder Keller, wo es kühler ist?
Ich bin ganz neu beim Brotbacken. Wird meine Premiere ?
Viele Grüße, Mirjam
Hallo Mirjam,
erst einmal herzlich Willkommen in der Brotback-Community. 🙂
Du kannst die Sonnenblumenkerne auch weglassen. Du musst dann nur die Wassermenge reduzieren, da die Kerne viel Wasser aufsaugen und der Teig ohne die Sonnenblumenkerne sonst zu flüssig wird. Nimm also nur ungefähr 180-190 ml Wasser.
Die Gehzeit bezieht sich auf Raumtemperatur. Allerdings kann es im Sommer ja ziemlich warm werden in der Wohnung und da ist der Keller eine super Alternative. Eine Temperatur zwischen ca. 17 und 24 Grad ist gut geeignet. Der Brotteig ist da relativ flexibel. Wenn es wärmer ist, dann geht der Teig auch nicht kaputt, die Gehzeit ist dann nur kürzer. Je wärmer es ist, desto kürzer die Gehzeit. Probiere es einfach aus. Auch ein Brot mit einer ein bisschen zu langen oder zu kurzen Gehzeit schmeckt lecker, nur dass das Brot eventuell ein bisschen kompakter wird. Ich wünsche dir viel Erfolg und lass es dir schmecken.
Grüße
Anja
Hallo Anja,
mein erstes Brot war zwar etwas unförmig, aber es hat uns allen geschmeckt. Habe auch schon das Haferflockenbrot ausprobiert.
Vielen Dank für diese tolle Seite und die guten Anleitungen!!
Viele Grüße, Mirjam
Hallo Mirjam,
auch unförmige Brote haben ihre Daseinsberechtigung. 🙂 Manchmal sind genau die die leckersten Brote. Vielen lieben Dank für deine lieben Worte.
Grüße
Anja
Hallo Anja!
Mein erstes Brot ist zwar etwas aus der Form geraten. (Zum Ruhen hatte ich es auf der bemehlten Arbeitsplatte und beim „Transport“ auf den Pizzastein hat es glaub ich etwas Schaden genommen.)
Aber das wichtigste: es schmeckt lecker. Knusprige Rinde und saftige Krume ?
Bin happy!
Viele Grüße, Mirjam
Hallo Mirjam,
tatsächlich ist der „Transport“ manchmal das Komplizierteste. Ich kann nachvollziehen wie happy du bist, nachdem du dein erstes Brot gebacken hast. So geht es mir jetzt noch. Lass es dir schmecken.
Grüße
Anja
Kann ich das auch in einer Brotbackform
Backen ?
Hallo Marie,
ja das kannst du. Lass‘ das Brot in der Kastenform einfach 5 Minuten länger im Ofen. Klopfe nach dem Herausholen mit den Fingerknöcheln auf den Brotboden. Klingt es hohl, ist es fertig. Ansonsten backe es noch einmal ein paar Minuten ohne Form weiter.
Grüße
Anja
Hallo,
Ich habe das Brot heute auch ausprobiert und bin sehr glücklich. Aber mir ist es etwas klein geraten, ist das normal? Auf den Bildern sieht es größer aus ?
Viele Grüße und danke für das tolle Rezept
Hallo Nicole,
ich freue mich, dass dir das Brot gefällt. Das Brot bzw. der Brotteig geht nicht immer gleich auf. Es kommt z.B. auf die Temperaturen (z.B. Wassertemperatur, Umgebungstemperatur, tatsächliche Ofentemperatur) an, wie stark bzw. wie schnell ein Brotteig aufgeht. Bei mir sieht auch nicht jedes Brot gleich aus. Lass dich davon nicht drausbringen. Hauptsache es schmeckt. 🙂
Viel Spaß beim Weiterbacken.
Grüße
Anja
Hi! Habe das Brot die Woche das erste Mal gemacht, mich jedoch beim Hochrechnen des Teiges vertan – er war sehr flüssig und hat fast 24 h geruht. Lecker war es trotzdem. Jetzt habe ich dein Rezept verdoppelt, Kerne weggelassen und Dinkelvollkornmehl genommen – nun sieht es von der Konsistenz aus wie auf deinen Fotos und es geht bereits sehr gut, das bereits nach zwei Stunden (gut, sind auch 11 Gramm Hefe drin). Der Geschmack überzeugt jedenfalls die ganze Familie!
Danke für die tollen Rezepte!
Hallo Nadja,
vielen lieben Dank für deinen tollen Kommentar. Es freut mich sehr, dass das Brot dir schmeckt und es auch deine Familie überzeugt. Ich habe mich im Laufe der letzten Jahre immer wieder „spontan“ für das Backen in einer Backform entschieden, weil mir der Teig beim Herumprobieren zu flüssig geworden ist :-). Da darf man nur nicht aufgeben. Viel Spaß beim weiteren Ausprobieren.
Grüße
Anja
Hallo Anja ?
Ich habe gestern das Brot zum ersten Mal gebacken… Und was soll ich sagen… Es ist ja Mal der Ober Hammer ??? es schmeckt uns sogar viel besser als vom Bäcker ?
Habe dennoch eine Frage ?
Wenn ich nur Dinkelvollkornmehl verwenden möchte muss ich da was an der Wassermenge beachten?
Liebe Grüsse Sandra ?
Hallo Sandra,
ich habe mich wahnsinnig über euer Lob gefreut. Es ist toll, dass euch das Brot so gut schmeckt, vor allem, da dies dein erster „Versuch“ war. Ich denke du wirst noch an vielen Broten deine Freude haben.
Nun zu deiner Frage: Dinkelvollkornmehl benötigt mehr Wasser als „normales“ Dinkelmehl, damit es nicht trocken wird. Bei 300g Dinkelvollkornmehl und 70g Körner würde ich dann die Wassermenge auf ca.260ml erhöhen.
Viel Spaß beim Ausprobieren und Weiterbacken
Grüße
Anja
Vielen lieben Dank für diese Schritt – für – Schritt – Anleitung.
Das Brot ist total lecker.
Wie bewahre ich dieses nach dem Anschnitt auf, damit es nicht austrocknet und hart wird?
LG Maria
Hallo Maria,
ich habe schon mehrere Brotkästen ausprobiert. Ganz überzeugt hat mich bis jetzt keine. Ich komme am besten klar mit einem Holzbrett. Darauf lege ich das Brot und dann stülpe ich eine einigermaßen ansprechende Kunststoffschüssel/Rührschüssel darüber. Oft backe ich aber mehrere kleinere Brot, die gar nicht so lange überleben, dass sie hart werden können. 🙂 Ein Brot bleibt zum Essen und die anderen wandern in die Gefriertruhe.
Grüße
Anja
Hallo Anja,
ich würde das Brot gerne mit frisch gemahlenem Dinkel (das ist dann wohl Vollkornmehl?) im Römertopf backen. Kannst du mir helfen wie ich dein Rezept anpassen kann?
Viele Grüße, auch Anja ?
Hallo Anja,
ja das ist Dinkelvollkornmehl.
Mit dem Backen im Römertopf habe ich leider noch keine Erfahrungen. Ich backe Topfbrote immer in gusseisernen Töpfen. Dort würde ich das Rezept nicht ändern, lediglich die Backtemperatur und Backzeit anpassen. 30 min im geschlossenen Topf bei 250 Grad backen, dann auf 200 Grad reduzieren und ohne Decke 10 – 15 min fertigbacken. Vielleicht hilft dir das auch weiter.
Viel Spaß beim Ausprobieren
Grüße Anja
Hallo,
ich würde das Brot gerne diese Woche backen. Kann ich auch Vollkornweizenmehl statt des Dinkelmehls nehmen? Letzteres ist sehr schwer zu bekommen wo ich wohne.
Lg Linda
Hallo Linda,
du kannst auch Vollkornweizenmehl verwenden. Du musst dann nur die Wassermenge um 30-50 ml erhöhen, da Vollkornmehl und auch generell Weizenmehl mehr Wasser bindet.
Viele Grüße und viel Erfolg
Anja
Super, vielen Dank für die schnelle Antowort! Das werde ich probieren 🙂
Hallo, ich habe außer Pizza zum ersten Mal mit Hefeteig gebacken. Weil ich kein gekauftes Brot mehr vertrage (es ist nicht das Gluten). Habe es mit halb Dikel 630, halb Vollkorn ohne Kerne mit 1TL Salz, ca. 195ml Wasser. probiert. 1+12+0.20 Std. gehen lassen. In einer mit Butter gefetteten Kastenform. Den Ofen nach einer Weile sogar noch auf 200 Grad runtergedreht. Das ist mit dem neuen Ofen bei anderen Teigen meine Erfahrung bis 30 Grad weniger, hier 10. Gesamt 45min. Hat super geklappt, besser kann ein Brot nicht sein, rundum Kruste und innen fluffig. Nur nehme ich nächstes mal nur einen halben Tl. Salz, da ich sonst gar kein Salz nehme (da meine Tabletten Salz enthalten). Habe mehr gegessen als ich sonst vertrage und noch reichlich Wasser dazu getrunken, was sonst gar nicht geht. Habe es nach 1 Std zwar im Magen auch gemerkt aber viel kürzer als sonst und ich hatte keine Schmerzen. Nächstes mal probiere ich es mit noch etwas weniger Hefe und versuche Richtung 18 Std. Gehzeit zu kommen. Versuche ein wenig Fenchel und Kümmel dazu. Der Weg ist richtig. Vielen Dank für die sehr gute Beschreibung. Wenn trotz voll Laie (nur schwammige KIndheits-Erinnerung an meine Großtante beim Hefe-Teig-Backen) etwas auf Anhieb so gelingt, muss die Anleitung perfekt gewesen sein. Sobald ich am besten verträgliches Rezept herausprobiert habe, schreibe ich wieder. Mein altes Handrührgerät mit Knethaken hatte zu schaffen und wurde warm. Mal sehen ob das auf Dauer durchhält.
Hallo Kerstin,
vielen Dank für deinen Kommentar. Ich habe mich sehr darüber gefreut.
Du bist ja super fleißig und probierst ganz viel herum. Das gefällt mir. Eine lange Gehzeit beim Brotbacken ist immer gut, gesund und lecker. Viel Erfolg beim weiteren herumprobieren. Ich bin gespannt, was du als Rezept herausfindest.
Grüße Anja
Hallo
kann man das Brot auch länger gehen lassen mit noch weniger Hefe um es noch verträglicher zu machen? evtl. im Kühlschrank gehen lassen? Hast du hierzu Erfahrungen?
Danke im Voraus, Moni
Hallo Moni,
unter die 3g Menge Frischhefe bin ich noch nicht gegangen, aber theoretisch müsste das möglich sein.
Viel Spaß beim Ausprobieren
Anja
Die Idee, ein knuspriges Brot mit wenig Hefe und viel Kruste zu backen, klingt verlockend. Die Schritt-für-Schritt-Anleitung und die Tipps, die Sie teilen, machen den Prozess viel weniger einschüchternd für Anfänger wie mich. Ich kann es kaum erwarten, meine Hände in den Teig zu stecken und das Ergebnis zu kosten!
Liebe Grüße,
Heike
Hallo :-),
danke für deinen Kommentar. Ich hoffe, du bist mit deinem frisch gebackenen Brot zufrieden und es schmeckt dir.
Viele Grüße
Anja