Brotbacken für Einsteiger #8

Ein knackiges Dinkelbrot mit wenig Hefe und viel Kruste backen

Brotbackkurs Brot ohne Backform

Durch eine lange Gehzeit bekommt das Dinkelbrot ein tolles Aroma und kommt mit wenig Hefe aus. Im Moment bekommt man durch die Corona-Krise nur sehr schwer Hefe und muss sie sich dadurch gut einteilen. Du kannst für dieses Brot frische Hefe oder Trockenhefe verwenden.

Das Dinkelbrot wird frei, also ohne Backform gebacken. Ein frei gebackenes Brot hat den Vorteil, dass die Kruste nicht wie bei einer Backform nur oben existiert, sondern auch an den Seiten. Backst du das Brot auf einem Pizzastein, erhältst du sogar ringsherum eine knackige Kruste.

Damit das Brot im Ofen nicht in die Breite läuft, enthält der Teig nicht so viel Flüssigkeit wie die letzten Brote dieser Reihe Brotbacken für Einsteiger aus einer Backform.

Vorbereitung

Sonnenblumenkerne saugen sich während der Gehzeit mit Wasser voll. Damit der Teig dadurch nicht zu trocken wird,  solltest du 50g der Sonnenblumenkerne ungefähr für 60 min in 50 ml der gesamten Wassermenge einweichen. Du wirst sehen, wie wenig Wasser nach dieser Einweichzeit noch in der Schüssel ist und wie die Sonnenblumenkerne sich vollgesaugt haben. Die restlichen 20g der Sonnenblumenkerne hältst du noch zurück. Diese brauchst du später für die Teigoberfläche. Wenn du mehr über das Backen mit Saaten und Kernen wissen willst, kannst du das in dem Beitrag dieser Reihe #3 – Saaten, Kerne und Samen nachlesen.

Schritt 1

Alle Zutaten werden nun zu einem homogenen Teig geknetet. Die restlichen 180 ml Wasser kommen jetzt dazu. Du kannst den Teig entweder mit der Küchenmaschine kneten oder von Hand. Wie du einen Teig von Hand kneten kannst, kannst du in dem letzten Beitrag dieser Reihe #7 – Teig mit der Hand kneten nachlesen. Von Hand muss der Teig je nach Intensität des Knetens ungefähr 15 – 20 min geknetet werden.

Wenn du den Teig mit der Küchenmaschine knetest, dann gib das Wasser erst dazu, während die Küchenmaschine auf der niedrigsten Stufe schon die restlichen Zutaten vermischt. Lass die Küchenmaschine insgesamt für ungefähr 7 min auf der niedrigsten Stufe laufen. 

Wenn der Teig eine glatte Oberfläche bekommen hat, ist er ausgeknetet.
Decke die Schüssel mit dem Deckel (oder einem Geschirrhandtuch) ab und lasse den Teig ungefähr 1 Stunde gehen.

Schritt 2

Nach dieser ersten Stunde Gehzeit kann man den Teig einmal dehnen und falten. Wie das genau geht und aussieht habe ich in dem passenden Beitrag „Dehnen und Falten“ beschrieben. Dieser Vorgang stärkt noch einmal die Glutenstränge und sorgt für einen Gasaustausch. Das Brot wird dadurch eventuell ein bisschen fluffiger. Diesen Schritt musst du aber nicht machen. Auch ohne Dehnen und Falten erhältst du ein wunderbares Brot.

Decke den Teig wieder ab und lasse ihn nun für ungefähr 10 – 14 Stunden gehen.

Wenn dir das Dehnen und Falten zu aufwändig ist oder es zeitlich nicht reinpasst, dann ist das wie gesagt nicht schlimm und der Teig geht einfach ohne Bearbeitung zwischendurch gleich nach dem Kneten weiter.

Schritt 3

Als nächstes muss du dem Teig seine Form geben. Dadurch, dass das Brot nicht in einer Backform gebacken wird, ist dieser Schritt wichtig.

Der Teig wirft jetzt einige Blasen. Gebe den Teig auf deine bemehlte Arbeitsfläche und falte ihn von allen Seiten in die Mitte, indem du ihn immer wieder weiterdrehst. Setze das Falten so lange fort, bis eine Kugel entsteht. Wenn du ein rundes Brot haben willst, dann höre an dieser Stelle auf und drehe die Kugel um, so dass der Teigschluss (die Faltnaht) unten ist.

Ich habe dieses Dinkelbrot mit Sonnenblumenkernen in einer länglichen Form gebacken. Als habe ich eine Seite der Kugel zweimal direkt hintereinander in die Mitte gefaltet und dann den Teig so lange hin- und hergeholt, bis meine gewünschte Form entstanden ist. Jetzt habe ich den Teig auch mit dem Teigschluss nach unten hingelegt.

Teig formen
Teig formen

Backe dein Brot auf einem Pizzastein

Einen Pizzastein zum Brotbacken bringt dir einige Vorteile. Mit einem solchen bekommst du gezielte Unterhitze in den Backofen. Er simmuliert dabei einen klassischen Steinbackofen. Pizzasteine gibt es aus klassischem Schamott oder aus Cordierit. Es gibt in rund und eckig.

Pizzasteine aus Schamott kommen immer in Beige daher, wobei sie mit der Zeit eine Patina bekommen. Steine aus Cordierit habe ich neben dem klassischen Beige auch schon in schwarzen Varianten gesehen. Mit Pizzasteinen aus Cordierit habe ich aber noch keine Erfahrung gesammelt. Wenn ihr schon damit gebacken habt, schreibt mir das doch mal unten in die Kommentare. Das würde mich sehr interessieren.

Du solltest deinen Pizzastein im Backofen vor dem Backen mindestens 20 Minuten aufheizen. Wenn der Pizzastein richtig aufgeheizt ist, klebt dir das Brot nicht fest. Wichtig ist auch, dass du dein Brot nicht auf dem Backstein schneidest. Dieser kann sonst beschädigt werden.

Ich habe mir vor einem Jahr einen Schamottstein vom Discounter geholt, als dieser mal während der Grillzeit dort im Angebot war. Gute Pizzasteine gibt es aber auch dauerhaft günstig im Onlinehandel.

Falls du Interesse an einem extra Beitrag zu dem Thema hast, lass es mich dann einfach in den Kommentaren wissen.

Außerdem kann man mit einem Pizzastein im Haushalt auch mal eine leckere Pizza backen kann.

Schritt 4

Damit das Brot optisch noch interessanter aussieht, wälze ich die Brotoberfläche noch in den restlichen 20g Sonnenblumenkernen. Besprühe davor die Brotoberfläche mit etwas Wasser, da sonst die Sonnenblumenkerne nicht haften bleiben.

Decke den Teigling mit einem Küchenhandtuch ab und lasse ihn ungefähr 20 min ruhen. Wenn du einen Ofenschieber oder Pizzaschieber hast, dann lege den Brotteig zum Ruhen direkt auf den bemehlten Ofenschieber. Mit so einem Schieber kannst du den Brotteig einfach in den Ofen schieben. Ohne Ofenschieber kannst du den Brotteig zum Ruhen direkt auf Backpapier legen

In dieser Zeit heizt du nun den Backofen auf 230 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vor. Wenn du einen Pizzastein hast, dann heize ihn auf einer Schiene im unteren Drittel des Ofens mit vor. Wenn du keinen hast, dann heize das Backblech schon mit auf. Stelle außerdem eine Schale mit Wasser auf den Ofenboden. Das sorgt für ordentlich Dampf. Dieser Dampf ist für ein schönes Aufgehen und eine knackige Kruste wichtig.

Wenn du willst, kannst du deinen Brotteig mit einem scharfen Messer noch einschneiden, dann reißt es an diesen Stellen schön auf. Sonst kann es passieren, dass es irgendwo unkontrolliert aufplatzt. Ich habe den Brotteig 3 mal schräg eingeschnitten.

Teig in Sonnenblumenkernen wälzen
Teig in Sonnenblumenkernen wälzen

Schritt 5

Lege jetzt den Teigling auf den aufgeheizten Pizzastein oder das Backpapier auf das heiße Backblech und schließe die Ofentüre schnell wieder, damit nicht so viel Dampf entweichen kann.

Reduzieren nach ungefähr 5 Minuten die Ofentemperatur auf 210 Grad Celsius und lasse das Brot weitere 40 min backen. Hole nach 20 min die Wasserschale aus dem Ofen. Je nach deinem gewünschten Bräunungsgrad und Ofen, lässt du es unter Umständen noch weitere 5 Minuten im Ofen.

Nimm das Brot heraus und klopfe mit den Fingerknöcheln auf den Brotboden. Klingt es hohl, ist es fertig. Um auf Nummer sicher zu gehen, kannst du auch einen Bratenthermometer benutzen. Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von ungefähr 97 Grad Celsius hat.

Lege das Brot zum Auskühlen auf ein Gitter, damit es nicht schwitzt.

fertig gebackenes Sonnenblumenbrot
fertig gebackenes Sonnenblumenbrot

Das Brot lässt sich am besten schneiden, wenn es ganz ausgekühlt ist. Das erfordert Geduld und Disziplin, da der Duft nach dem frischen Brot sehr verführerisch ist. 🙂

Durch das freie Backen hast du nun eine fast rundum knusprige Kruste und in der Kruste steckt immer viel Geschmack. Belege es herzhaft oder süß oder genieße es ganz ohne Belag. Lass es dir schmecken. Schreibe mir doch einem Kommentar, wie dir das Brot gelungen ist bzw. wie es dir schmeckt.

Im nächsten Beitrag zeige ich dir, wie du ohne industrielle Hefe ein leckeres Brot backen kannst. 
deine Anja

2 Kommentare auf “Brotbacken für Einsteiger #8 – ein knackiges Brot mit wenig Hefe und viel Kruste backen

  1. Hallo Anja,
    wie bekommst du denn dein Dinkelbrot so schön braun? Meine bleiben leider immer sehr hell. Tut dem Geschmack keinen Abbruch, aber eine schöne Bräunung wäre noch besser.
    VG Sandra

    1. Hallo Sandra,
      stellst du eine Wasserschale mit in den Ofen beim Aufheizen? Ich habe die Erfahrung gemacht, dass der Dampf für die Kruste benötigt wird. Du kannst auch direkt wenn du das Brot in den Ofen schiebst, noch mit einer Blumenspritze zum Beispiel ein bisschen Wasser mit in den Ofen sprühen. Leider ist auch jeder Ofen anders. Vielleicht probierst du auch mal aus, dass du den Ofen auf 250 Grad vorheizt und dann auf 210 Grad reduzierst.
      Eine Idee wäre vielleicht auch noch, dass der Teig bei sommerlichen Temperaturen während der zweiten Gehzeit zu warm geworden ist. Wenn es recht warm in der Wohnung ist, also über 25 Grad oder so, braucht der Teig nicht so lange für die zweite Gehzeit.
      Also Teig vielleicht zu warm, im Ofen zu wenig Dampf oder Ofentemperatur zu niedrig; das könnten die Ursachen sein.
      Würde mich freuen, wenn du mir wieder schreiben würdest, ob die Kruste bräuner geworden ist.
      Grüße
      Anja

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