Brotbacken für Einsteiger #3
Saaten, Kerne und Samen
Mit Saaten, Kernen und Samen kannst du vielfältige Variationen von Broten backen. Es gibt viele die wunderbar in einem Brot schmecken.
Es gibt mit Sicherheit einen botanischen Unterschied in der Definition der Saaten, Kerne und Samen. Dieser ist mir allerdings brotbacktechnisch nicht wichtig. Lecker sind sie auf jeden Fall. Ich verwende in diesem Beitrag nur den Begriff Saaten. Dieser schließt Kerne und Samen mit ein.
Mit verschiedenen Saaten kannst du aber nicht nur den Geschmack deines Brotes verändern. Sie geben deinem Brot mehr Biss und enthalten viele gesunde Inhaltsstoffe.
In diesem Beitrag erfährst du, was du beim Backen mit Saaten beachten musst.
Diese Saaten verwende ich im Brot
Die Saaten kannst du entweder einzeln oder auch in Kombination verwenden.
Kürbiskerne,
Sonnenblumenkerne,
Leinsamen,
Chiasamen,
Quinoa
Flohsamenschalen (das sind die Samenschalen einer Wegerichart).
Neben dem Geschmack ist mir auch immer wichtig, dass die Saaten in einem Supermarkt gut erhältlich sind.
Du kannst aber auch andere Saaten verwenden. Wenn du Saaten im Brot verbackst, die ich jetzt nicht aufgelistet habe, dann schreibe sie doch in einem Kommentar. Darüber würde ich mir sehr freuen.
Saaten von vorne nach hinten: Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Chia-Samen, Quinoa, Flohsamenschalen
Warum backe ich mit Saaten?
Geschmack und Biss
Mit Saaten kannst du einfach und unkompliziert den Geschmack deine Brotes verändern. Denn natürlich schmeckt ein Kürbiskernbrot anders als ein Sonnenblumenbrot oder ein Chia-Brot. Richtig lecker ist aber auch ein Brot mit gemischten Saaten.
Eine krosse Kruste sorgt natürlich in jedem Brot für Biss. Mit Saaten im und auf dem Brot erhält das Brot natürlich noch mehr Biss und man hat richtig schön was zum Kauen.
Gesundheit
Saaten haben viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe. Viele Samen haben zwar unterschiedliche Schwerpunkte in den Inhaltsstoffen und Auswirkungen auf den Körper, gesund sind sie aber alle. Dies ist nur ein kleiner Auszug der gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe:
– Leinsamen, Chia-Samen und Flohsamenschalen sind ballaststoffreich. Ballaststoffe bringen die Verdauung in Schwung, da der Darm mit ihnen mehr zum „Arbeiten“ hat. Außerdem sorgen sie für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl.
– Sonnenblumenkerne und Quinoa sind eiweißreich.
– Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne wirken entzündungshemmend.
Alle sind reich an ungesättigten Omega-3 oder Omega-6-Fettsäuren, Vitaminen und wertvollen Stoffen wie Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium und Zink.
Aussehen
Auch wenn dieser Punkt natürlich nicht die Hauptsache ist, so bringt ein Brot mit Saaten natürlich auch optische Abwechslung auf den Tisch.
Was muss ich beim Backen mit Saaten beachten?
Viele Saaten kannst du im Prinzip einfach in deinen Brotteig mit hineingeben. Auch hier auf dem Blog findest du Rezepte, die nichts weiter mit den Samen machen. Um ein optimales Backergebnis zu erhalten, lässt du die Saaten aber am besten vorher quellen. Dazu mischst du die Saaten mit der gleichen Menge Wasser und lässt sie 1-2 Stunden quellen. Dann gießt du das übrige Wasser ab und gibst sie mit in den Teig. Das sogenannte Quellstück sorgt dafür, dass die Saaten sich mit Flüssigkeit vollsaugen und nicht die Flüssigkeit aus dem Teig aufsaugen. So wird das Brot nicht so schnell trocken. Vor allem Chia-Samen und Flohsamenschalen saugen sich mit Flüssigkeit voll und ein Quellstück hilft dabei.
Besonders harte Saaten wie Quinoa musst du vorher aber sogar kochen, da sie sonst zu hart im Brot sind. Dazu kochst du sie ungefähr 15 Minuten in der gleichen Menge Wasser und gibst sie dann mit in den Teig.
Rezept
Dieses einfache Rezept für ein Brot mit Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne und Leinsamen baut auf dem Weizenbrot auf, dass du im ersten Beitrag dieser Reihe „Brotbacken für Einsteiger“ nachlesen kannst. Nur der Mehlanteil ist ein bisschen verändert.
Du benötigst:
450g Weizenmehl (Type 550)
100g gemischte Saaten (Ich habe 40g Sonnenblumenkerne, 40g Kürbiskerne und 20g Leinsamen verwendet.)
1/4 Tl Trockenhefe
2 Tl Salz
insgesamt 380 ml Wasser (100ml für das Quellstück und 280ml für den Teig)
Zubereitung:
Die Zubereitung findest du im ersten Beitrag. Es gibt nur eine kleine Vorbereitung für den Teig.
Du rührst die Saaten in 100ml der 380ml Gesamtwassermenge und lässt sie ungefähr 1 Stunde quellen. Dann gießt du das nicht aufgesogene Wasser ab und mischst ungefähr 80g der gequollenen Saaten von Anfang an mit in den Teig. Für den Teig bleiben dann noch die weiteren 280ml Wasser übrig. Den Rest der Saaten hältst du erst einmal zurück.
Dann verfährst du weiter nach Rezept.
Am Schluss streust du die letzten 20g Saaten auf das Brot, direkt bevor du es in den Ofen schiebst.
Probier doch einfach einmal dein eigenes Brot mit Samen aus. Du wirst sehen: Du kannst jetzt schon viele verschiedene Brote backen. Welche Sorte schmeckt dir am besten? Ich würde mich über einen Kommentar sehr freuen.
Im nächsten Beitrag dieser Reihe zeige ich dir, welche Backformen du beim Brotbacken verwenden kannst, um deinen Broten unterschiedliche Formen zu geben.
Deine Anja
Hallo Anja, Deine Infos über die verschiedenen Saaten sind sehr interessant und aufschlussreich. Für mich vor allem auch der Aspekt über die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe. Ich werde das Brot am Wochenende ausprobieren, voraussichtlich mit Kürbis- und Sonnenblumenkernen. Macht es einen Unterschied im Geschmack des Brotes aus, ob ich die Kerne wie Du beschrieben hast einweiche oder kann ich die Kerne auch in einer Pfanne nur anrösten?
Hallo Ingrid,
vielen Dank für dein nettes Kommentar. Ich habe mich sehr darüber gefreut. Die Kerne anzurösten ist auch eine gute Idee. Ohne Einweichen werden sie natürlich im Brot nicht so weich sein, aber du bekommst bestimmt leckere Röstaromen. Bei Kürbis- oder Sonnenblumenkernen kann ich mir das super vorstellen.
Viel Erfolg beim Backen.
Deine Anja
Hallo Anja,
wollte gerade dein Brot backen und bin nun etwas verwirrt.
Für die gemischten Saaten habe ich 40g Sonnenblumenkerne, 40g Kürbiskerne und 15g Chiasamen verwendet. Diese habe ich ganz normal quellen gelassen. Bei mir war der Teig (normal 450g Mehl) mit den übrigen 280 ml Wasser aber wirklich sehr fest, obwohl du im Basis-Rezept von einem flüssigen Teig sprichst. Ich habe ca. 80 ml noch hinzugefügt, dann erst sah der Teig aus, wie auf den Fotos.
Irgendwie haben die 50g weniger Mehl nicht 100ml weniger Wasser relativiert…
Hat sich da ein Fehler eingeschlichen oder woran kann das Problem liegen?
Der etwas veränderte Teig ruht jetzt Übernacht und ich werde morgen früh nachsehen, ob er richtig gegangen ist.
Danke für die Hilfe!
LG Mira
Hallo Mira,
hast du die gequollenen Saaten schon mit in den Teig gegeben? Durch die gequollenen Saaten wird der Teig dann wieder flüssiger. Wenn du das aber auch gemacht hast, dann werde ich versuchen, dem Problem auf den Grund zu gehen. Manchmal liegt es auch am Mehl, da jedes Mehl immer Spielraum lässt mit der Wasserbindung. Auf den ersten Blick ist kein Fehler im Rezept. Ich checke es aber nochmal durch.
Grüße und viel Erfolg beim Weiterbacken.
Anja
Hallo Anja,
hatte ich tatsächlich noch nicht gemacht, aber ich weiß nicht, ob es einen so großen Unterschied gemacht hätte. Schlussendlich war es bei mir dann ein bisschen zu viel Wasser, also sollte man langsam so ca. 40-60ml noch hinzufügen. Ggf. könnte es je nach Saatenarten variieren, die gequollenen Chiasamen sind ja recht feucht. Ich werde das Rezept auf jeden Fall nochmal probieren und die Wassermenge anpassen. An sich war das Brot nämlich super einfach gemacht!
LG Mira
Hallo Anja!
Ich war auf der Suche nach einem Rezept für ein Körnerbrot und habe mich direkt durch die Bilder der Körner und Saaten angesprochen gefühlt. Ich bin Veganerin und daher sind Nüsse und Kerne ein wichtiger Bestandteil meiner Ernährung. Da ich bereits alles im Haus hatte, konnte ich direkt mit dem Quellstück beginnen. Ich wollte ein sehr kerniges Brot backen und habe mich daher entschieden, sofort beim ersten Versuch gleich 400g Körner, Kleie und Saaten zu nehmen (150g Sonnenblumenkerne, 50g Kürbiskerne, 50g Mohnsamen, 50g Haferkleie, 50g Weizenkleie und 50g Chia). Dazu habe ich dann 400ml Wasser gegeben. Mit 400g Dinkelmehl Typ 1050 reichten 140ml Wasser für den Teig. Aufgrund der Masse entschied ich mich für 1 Tütchen Trockenhefe und 2 TL Salz. Anschließend habe ich den Teig 24h gehen lassen und dann nochmal für ca. 3h in der Kastenform. Obwohl es mein allererster Versuch war, muss ich sagen, dass es tatsächlich das leckerste Brot war, das ich je gegessen habe! Aufgrund des hohen Fettgehaltes der Körner schmeckt mir das Brot am besten, wenn es einfach nur mit frischem Gemüse wie Tomaten oder Zwiebeln belegt ist. Werde mein Brot jetzt immer so backen!
Vielen Dank und liebe Grüße!
Maria
Hallo Maria,
vielen Dank für deine Rezeptidee. Das ist toll. Werde es so auch einmal ausprobieren.
Grüße
Anja
Liebe Maria,,
danke für das tolle Rezept. Ich möchte es gerne ausprobieren, habe allerdings noch ein paar Fragen zum Rezept.
Du schreibst „1 Tütchen Trockenhefe“, sind damit 7g gemeint und weißt du vl. wieviel Hefe (1 Würfel = 42g) ich stattdessen verwenden könnte?
Und zu Letzt noch, wie groß ist die Kastenform gewesen die du verwendet hast? Klingt nämlich nach viel Masse. ?
Ich bedanke mich im Voraus und liebe Grüße,
Marina
Hallo Marina,
ja, 1 Tütchen Trockenhefe sind 7g. Alternativ kannst du einen halben Würfel (21g) Frischhefe verwenden. Meine Kastenform ist 26 cm lang.
Es freut mich sehr, dass dir das Rezept gefällt.
Viele Spaß beim Backen
A. Vogel
Hallo Anja,
Da ich mit dem Brotbacken ein ganz neues Hobby habe bin ich durch eine Freundin auf ein leckeres unheimlich vielseitig Brotrezept gestoßen.
Da meine Kücheextrem klein ist und ich keine Küchenmaschine besitze geschweige denn den Platz dafür habe, bin ich froh über das Rezept mit Backpulver.
Das Brot hält ca 2-3 Tage ist aber meistens schon früher weg.
Rezept:
Immer 3 Esslöffel
Sonnenblumenölen, Leinsamen, Buchweizen, gehackte Nüsse, gehobelte Karotte oder Zucchini oder getrocknete Tomaten, Leinmehl, Haferflockenmehl, selbst Dinkelvollkorngries lässt sich alles verarbeiten.
1 Becher Quark, Dickmilch, Kefir,Cremefraiche, Buttermich (ca 200 ml)
1 Pack Backpulver
3 Eier
Ein Schuss gutes Öl
Alles vermengen und dann in Kastenform (ich hab eine aus Silikon, es gibt aber seit neuestem auch mit Löcher drin, das es knuspriger wird.
Zum Schluss schneide ich mit einem scharfen Messer in der Mitte ein und befeuchte mit Wasser die Masse und Streue nach Belieben Saaten oder Flocken drüber.
Da ich einen unzuverlässigen Backofen besitze, bei dem nur noch Umluft geht decke ich die Form mit Alufolie zu und stelle ihn auf 150 Grad. Nach 25 Minuten entferne ich die Alufolie und lasse noch 5 Minuten das Brot bräunen. Schalte dann den Backofen aus und lasse das Brot noch durchziehen.
Guten Appetit
Hallo
Seit 6 Monaten backe ich mein brot selbst , für Brote mit Saaten verwende ich gerne auch Buchweizenschrot , Grünkern ganz oder als Schrot, sesam auch schwarzen ,alles mit kochendem Wasser überbrühen, so ist es schon nach einer Stunde verwendbar . Geht auch über Nacht. Das ganze in einen brotteig mit übernacht gare einarbeiten , morgens als Brötchen oder Brot gebacken. finde ich superlecker. Viel Spaß und gutes gelingen