Brotbacken für Einsteiger #7

Teig mit der Hand kneten

Brotbackkurs von Hand

Brot backen ist an sich schon eine sehr traditionelle Sache. Wenn man den Teig jetzt noch mit der Hand knetet, wird die Bearbeitung des Teiges noch ursprünglicher. Es ist dann eben so wie zu Omas Zeiten. Das fühlt sich dann ganz anders an, als wenn man die Küchenmaschine verwendet.

In diesem Beitrag erfährst du nicht nur die Vorteile vom Kneten mit der Hand, sondern auch die Nachteile.

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Allgemeines zum Teig kneten

Nachdem du in dieser Beitragsreihe „Brotbacken für Einsteiger“ bisher No-knead Brote gebacken hast, möchte ich dir in diesem Beitrag etwas zum Teig kneten erzählen. Die Teigentwicklung bei gekneteten Teigen ist ein bisschen anders als bei der No-knead-Bread-Methode.

Das Kneten kann schon zu Beginn des Brotbackens beeinflussen, wie später das fertige Brot aussieht. Nachdem alle Zutaten miteinander vermischt sind, muss der Teig geknetet werden.  Da ich kein Wissenschaftler bin, kann ich dir über die genauen biologischen und chemischen Prozesse nicht viel erzählen. Aber grob gesagt entwickelt sich beim Kneten das Klebereiweiß, also das Gluten. Ist das Klebereiweiß gut ausgebildet, kann das Brot später im Ofen gut aufgehen. Gluten bildet Glutenstränge und verhält sich dann wie eine Luftballonhaut. Ist die Luftballonhaut dicht, kann man den Luftballon aufblasen. Übertragen auf den Teig heißt das, dass das Brot Volumen bekommt, wenn die Glutenstränge dicht sind und sich miteinander verbunden haben. Das sieht man, da der Teig irgendwann eine glatte Oberfläche bekommt und nicht reißt. 

Hier gibt es natürlich Unterschiede je nach Getreideart. Die Knetintensität hängt auch von der Getreideart ab. Ich beziehe mich in diesem Beitrag auf das Kneten von weizen- und dinkellastigen Teigen. Da Roggen keine festen Glutenstränge bilden kann, entwickeln sich roggenlastige Teige anders.

Teig kneten vorher nachher Glutenentwicklung
gekneteter Teig vorher und nachher

Küchenmaschine oder mit der Hand

Man kann einen Teig mit der Küchenmaschine oder mit der Hand kneten. Beides hat seine Vor- und Nachteile. 

Das Kneten von Hand ist auf jeden Fall eine recht anstrengende Sache. Bis das Klebereiweiß richtig freigesetzt wird,  muss der Teig einige Zeit bearbeitet werden. Das ist ein kleiner Nachteil beim Kneten mit der Hand. Man benötigt gut und gerne 20 Minuten, bis ein Teig von Hand richtig ausgeknetet ist. 

Der große Vorteil vom Kneten mit der Hand ist aber der, dass man die Teigentwicklung im wahrsten Sinne des Wortes in den Händen spürt. Und das ist nicht zu unterschätzen. Es ist toll, wenn man merkt, wie sich die einzelnen Zutaten in den Händen erst zu einer homogenen Masse und dann zu einem elastischen Teig verwandeln.

Die Glutenstränge, die der Teig durch das Kneten entwickelt, sind nicht unendlich fest. Wenn man einen Teig mit der Küchenmaschine knetet, so kann es auch passieren, dass man den Teig überknetet. Das heißt, dass man die entwickelten Glutenstränge durch das Weiterkneten wieder zerstört. Der Teig verliert dabei also wieder seine Elastizität und läuft wieder auseinander. Beim Kneten mit der Hand kann das eher nicht passieren, da der Krafteinsatz eigentlich nicht ausreicht, um die Glutenstränge wieder zu zerstören. Außerdem würde das erst nach wirklich langer Zeit passieren. Mir ist das zumindest noch nie passiert.

gekneteter Teig
Teig in der Schüssel kneten

Teig von Hand kneten

Teig von Hand kneten kann man auf unterschiedliche Weise. Im Prinzip ist es egal ob du zuerst ziehst, drückst, schiebst oder alles gleichzeitig machst. Ich beschreibe dir in diesem Beitrag meine Methode, die sich bei mir rentiert hat. Probiere sie aus und entwickle dabei deine eigene Methode. Viele meiner Rezepte lassen sich statt mit der Küchenmaschine auch von Hand kneten. Probiere aber das Kneten mit der Hand einmal bei dem Weizenbrot mit Buttermilch oder bei dem Walnussbrot aus.

1. Teig mischen

Gib deine Zutaten alle in eine Schüssel. Ich verwende zum Kneten gerne eine Schüssel ohne einen zu hohen Rand. Darin lässt sich besser arbeiten.

TIPP: Ich habe verschiedene ausprobiert und habe mir schließlich drei Mepal Multischüsseln Cirqula 2250 ml gekauft. Sie haben die optimale Größe zum Kneten, überleben die Spülmaschine super und haben einen schönen stabilen Rand. Zum Teig darin gehen lassen haben sie auch einen passenden Deckel und es gibt sie in vielen verschiedenen Farben und Größen. Ich habe sie jetzt schon ein knappes halbes Jahr im Einsatz und bin mega zufrieden für diesen Einsatzzweck.

Halte einen kleinen Schluss Wasser zu Beginn zurück, da jedes Mehl anders ist und anders Wasser bindet. Wie du herausfinden kannst, ob du genügend Wasser verwendet hast, erfährst du später. Mische mit den Fingern erst einmal alle Zutaten gut durch, so dass eine homogene Masse entsteht.

Zutaten in eine Schüssel geben
Zutaten

2. Teig ankneten

Knete den Teig 2-3 Minuten durch. Ich drücke und ziehe den Teig dabei immer hin und her und drehe die Schüssel immer wieder. Widerstehe der Versuchung, mehr Mehl nachzuholen. Am Anfang ist der Teig immer sehr klebrig. Jetzt kannst du überprüfen, ob du genügend Flüssigkeit verwendet hast. 

Nimm ein bisschen Teig zwischen Daumen, Zeig- und Mittelfinger und knautsche ihn wie einen Kaugummi mehrmals schnell zusammen und wieder auseinander. Dann ziehst du deinen Daumen und deine Finger nach oben auseinander. Kannst du den Teig 4-5 cm weit auseinanderziehen ohne dass er reißt, ist genügend Flüssigkeit drin. Drehe dann die Finger, so dass der Teigstrang waagerecht ist. Biegt er durch ist evtl. ein bisschen zu viel Wasser im Teig. Es ist jedoch besser, den Teig zu feucht, als zu trocken zu machen. Wenn man in einer Backform backt, ist das Problem nämlich direkt gelöst, dass der Teig evtl. zu wenig Stabilität hat. Also auch hier einfach mutig sein und kein Mehl nachgeben, sondern lieber in einer Backform backen.

Teig kneten
Teig ankneten

3. Teig durchkneten

Jetzt heißt es Durchhalten. Du musst den Teig jetzt mehrere Minuten lang richtig gut durchkneten. Das kannst du entweder auch in der Schüssel machen, oder auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte. Der Teig wird sich immer mehr verbinden und nicht mehr so an den Händen kleben bleiben. Nimm nicht zu viel Mehl auf die Arbeitsplatte, da dieses den Teig wieder trocken machen könnte. Der Teig wird zu Beginn an der Arbeitsplatte kleben bleiben. Je länger du knetest, desto besser wird es. Nimm am besten einen Teigschaber und kratze damit immer wieder den Teig zusammen.

Der Teig ist dann fertig durchgeknetet, wenn er eine glatte Oberfläche beim Auseinanderziehen hat. Du kannst auch den sogenannten Fenstertest machen.

fertig gekneteter Teig
fertig gekneteter Teig

Weiterverarbeitung

Den fertig gekneteten Teig musst du jetzt gehen lassen, damit die Hefe Zeit zum Arbeiten hat. Das geht mit einem Küchenhandtuch gut. Muss der Teig längere Zeit gehen, empfehle ich einen Deckel. Dieser dichtet besser ab und die Teighaut trocknet nicht aus.

Die weitere Verarbeitung ist vom jeweiligen Rezept abhängig.

Ich würde mich freuen, wenn du das Kneten mit der Hand einmal ausprobierst. Es ist nämlich definitiv nicht schwierig. Schreib mir doch einfach einen Kommentar dazu. Viel Spaß beim Ausprobieren.

Im nächsten Beitrag zeige ich dir, wie du ein einfaches und leckeres Sonnenblumenbrot mit viel Aroma, wenig Hefe und mit einer krossen Kruste backen kannst.

deine Anja

 

2 Kommentare auf “Brotbacken für Einsteiger #7 – Teig von Hand kneten

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