Brotbacken für Einsteiger #6

Backen mit Dinkel und Roggen

Brotbacken für Einsteiger Teil 6 - Backen mit Dinkel und Roggen

Das Backen mit Dinkelmehl und Roggenmehl ist sehr beliebt. Diese Mehlsorten bringen ein tolles Aroma in dein Brot und sind für viele Menschen verträglicher als Weizenmehl.

In diesem Beitrag erfährst du, wie du ein leckeres Mischbrot backen kannst und was du beim Backen mit Dinkelmehl und Roggenmehl beachten musst.

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Mischbrot aus Dinkel und Roggen

Mischbrote sind bei uns in Deutschland überaus beliebt. Diese Mischbrot ist mit Dinkel- und Roggenmehl gebacken. Als Triebmittel verwende ich Hefe. Der Teig wird mit der No-knead-Bread-Methode hergestellt. Du musst den Teig also nicht kneten.

Ich habe mich beim Backen für eine runde Backform (Durchmesser ca. 21 cm) entschieden. Welche Backformen du sonst benutzen kannst, kannst du im Beitrag dieser Reihe mit dem Thema Brotbackformen nachlesen.

asa Keramiktopf mit Griff
Brotbackform

Backen mit Dinkelmehl

Dinkelmehl wird hauptsächlich in den Typen 630 und 1050 verkauft. Was diese Typenzahlen bedeuten, kannst du in dem Beitrag über Weizenmehle am Beispiel von Weizenmehl nachlesen. Oder du liest den Beitrag über die Typenzahlen von Mehlen allgemein. Bei den unterschiedlichen Backeigenschaften der verschiedenen Typenzahlen gilt hier das Gleiche wie bei Weizenmehl.

Generell gibt es doch beim Backen mit Dinkel etwas zu beachten:

  1. Dinkelmehl kann weniger Wasser binden als Weizenmehl. Das heißt der Teig wird weicher als ein Teig mit der gleichen Menge Weizenmehl.
  2. Dinkelmehl hat ein empfindlicheres und schwächeres Klebergerüst als Weizenmehl. Das heißt, dass man Teige mit viel Dinkelmehl nicht so stark und lang in der Küchenmaschine kneten darf, da sonst das aufgebaute Klebergerüst wieder zusammenfällt. Dinkelbrote sind auch am einfachsten in einer Backform zu backen, da der Teig beim freien Backen leicht in die Breite läuft.
Dinkelkörner und Dinkelmehl
Dinkel

Backen mit Roggenmehl

Roggenmehl gibt den Broten und Brötchen ein kräftiges Aroma. In Supermärkten wird Roggenmehl hauptsächlich mit der Typenzahl 1150 verkauft.

Bei geringen Mengen an Roggenmehl in einem Teig muss man nichts weiter beachten. Bei einem höheren Roggenanteil (ca. ab 20%) muss man dem Roggenmehl zur Teiglockerung mit Versäuerung nachhelfen. Roggenmehl kann ohne Säure die Gärgase nicht halten. Das Brot würde sehr kompakt und flach bleiben. Außerdem sorgt die Versäuerung dafür, dass das Brot länger frisch bleibt und weniger schnell schimmelt.
Säue kann durch Buttermilch, Essig oder Zitronensaft hinzugegeben werden. Üblicherweise werden Roggenbrote allerdings mit Sauerteig hergestellt.

Ich habe mich lange Zeit nicht an einen Sauerteig herangetraut. Die Herstellung las sich meistens ziemlich kompliziert. Ich habe aber mittlerweile festgestellt, dass das Backen mit Sauerteig alles andere als kompliziert ist. Auf meinem Blog kannst du nachlesen, wie du einen eigenen Sauerteig herstellen kannst.

Für dieses einfache Mischbrot habe ich mich für Essig als Versäuerungsmittel entschieden. Bei einem noch höheren Roggenanteil solltest du auf jeden Fall Sauerteig verwenden. Wenn du schon einen Sauerteig hast, dann kannst du selbstverständlich diesen verwenden. Lass den Essig weg und gib von Anfang ein einen Tl deines Sauerteigs direkt aus dem Kühlschrank dazu.

Roggenkörner und Roggenmehl
Roggen
Dinkelmehl und Roggenmehl
Dinkelmehl und Roggenmehl
Dinkel und Roggen
Dinkel und Roggen

Das brauchst du für dein Mischbrot

  • eine große Schüssel am besten mit Deckel
  • ein Geschirrhandtuch
  • einen Rührlöffel
  • eine Backform
  • Zutaten:
    350g Dinkelmehl Type 630
    150g Roggenmehl Type 1050
    1 El Essig (heller Balsamicoessig, Obstessig oder Weinessig)
    2 Tl Salz
    1/3 Tl Trockenhefe
    50g Sonnenblumenkerne
    insgesamt 400ml Wasser
Anschnitt von einem Mischbrot
Anschnitt

Schritt 1

Weiche die Sonnenblumenkerne in 50ml Wasser der Gesamtwassermenge für ca. 30 Minuten ein.

Schritt 2

Verrühre nun die eingeweichten Sonnenblumenkerne mit allen anderen Zutaten in einer großen Schüssel. Decke die Schüssel am besten mit einem Deckel ab. Hast du keinen Deckel, dann nimm ein Geschirrhandtuch. Lass den Teig über Nacht gehen. Bei mir geht der Teig dann meistens zwischen 10 und 15 Stunden.

Schritt 3

Falte den Teig nach der Gehzeit einmal von allen Seiten in der Schüssel übereinander und lege ihn dann in die gefettete und bemehlte Backform. Decke die Backform mit einem Geschirrhandtuch ab und lasse den Teig weitere 30 min gehen.

Schritt 4

Heize den Backofen rechtzeitig auf 210 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vor. Stelle nach den 30 min Gehzeit die Backform auf ein Gitter im unteren Drittel des Ofens. Das Brot benötigt ca. 50 Minuten Backzeit. Schau nach 45 Minuten einmal nach. Je nach Ofen kann das Brot auch jetzt schon fertig sein. Zum Test ob das Brot fertig ist, stürze es aus der Form und klopfe mit den Fingerknöcheln auf die Unterseite. Klingt es hohl, ist das Brot fertig.

Um auf Nummer sicher zu gehen kannst du auch einen Ofenthermometer verwenden. Die Kerntemperatur muss bei ungefähr 96 Grad Celsius liegen. 

fertiges Mischbrot mit Espresso
fertiges Mischbrot

Mit diesen wenigen Zutaten und wenigen Handgriffen hast du nun ein saftiges und aromatisches Brot gebacken. Du wirst sehen, dass es fast nichts besseres gibt, als der Duft nach frisch gebackenem Brot. Lass das Brot am besten auf einem Gitter auskühlen, damit es nicht schwitzt. Das Mischbrot schmeckt mit einem herzhaften Belag genauso toll wie mit einem süßen Belag.

Mischbrot mit Marmelade und Butter
Mischbrot mit Marmelade

Ich wünsche dir wie immer viel Erfolg beim Nachbacken. Hast du noch eine Anmerkung oder Frage zum Backen mit Dinkelmehl und Roggenmehl, dann schreibe mir doch bitte einen Kommentar. Ich würde mich sehr darüber freuen.

Im nächsten Beitrag zeige ich dir, wie du einen Teig von Hand kneten kannst und was die Vor- bzw. Nachteile dabei sind.

deine Anja

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