Brotbacken für Einsteiger #6
Backen mit Dinkel und Roggen
Das Backen mit Dinkelmehl und Roggenmehl ist sehr beliebt. Diese Mehlsorten bringen ein tolles Aroma in dein Brot und sind für viele Menschen verträglicher als Weizenmehl.
In diesem Beitrag erfährst du, wie du ein leckeres Mischbrot backen kannst und was du beim Backen mit Dinkelmehl und Roggenmehl beachten musst.
Mischbrot aus Dinkel und Roggen
Mischbrote sind bei uns in Deutschland überaus beliebt. Diese Mischbrot ist mit Dinkel- und Roggenmehl gebacken. Als Triebmittel verwende ich Hefe. Der Teig wird mit der No-knead-Bread-Methode hergestellt. Du musst den Teig also nicht kneten.
Ich habe mich beim Backen für eine runde Backform (Durchmesser ca. 21 cm) entschieden. Welche Backformen du sonst benutzen kannst, kannst du im Beitrag dieser Reihe mit dem Thema Brotbackformen nachlesen.
Backen mit Dinkelmehl
Dinkelmehl wird hauptsächlich in den Typen 630 und 1050 verkauft. Was diese Typenzahlen bedeuten, kannst du in dem Beitrag über Weizenmehle am Beispiel von Weizenmehl nachlesen. Oder du liest den Beitrag über die Typenzahlen von Mehlen allgemein. Bei den unterschiedlichen Backeigenschaften der verschiedenen Typenzahlen gilt hier das Gleiche wie bei Weizenmehl.
Generell gibt es doch beim Backen mit Dinkel etwas zu beachten:
- Dinkelmehl kann weniger Wasser binden als Weizenmehl. Das heißt der Teig wird weicher als ein Teig mit der gleichen Menge Weizenmehl.
- Dinkelmehl hat ein empfindlicheres und schwächeres Klebergerüst als Weizenmehl. Das heißt, dass man Teige mit viel Dinkelmehl nicht so stark und lang in der Küchenmaschine kneten darf, da sonst das aufgebaute Klebergerüst wieder zusammenfällt. Dinkelbrote sind auch am einfachsten in einer Backform zu backen, da der Teig beim freien Backen leicht in die Breite läuft.
Backen mit Roggenmehl
Roggenmehl gibt den Broten und Brötchen ein kräftiges Aroma. In Supermärkten wird Roggenmehl hauptsächlich mit der Typenzahl 1150 verkauft.
Bei geringen Mengen an Roggenmehl in einem Teig muss man nichts weiter beachten. Bei einem höheren Roggenanteil (ca. ab 20%) muss man dem Roggenmehl zur Teiglockerung mit Versäuerung nachhelfen. Roggenmehl kann ohne Säure die Gärgase nicht halten. Das Brot würde sehr kompakt und flach bleiben. Außerdem sorgt die Versäuerung dafür, dass das Brot länger frisch bleibt und weniger schnell schimmelt.
Säue kann durch Buttermilch, Essig oder Zitronensaft hinzugegeben werden. Üblicherweise werden Roggenbrote allerdings mit Sauerteig hergestellt.
Ich habe mich lange Zeit nicht an einen Sauerteig herangetraut. Die Herstellung las sich meistens ziemlich kompliziert. Ich habe aber mittlerweile festgestellt, dass das Backen mit Sauerteig alles andere als kompliziert ist. Auf meinem Blog kannst du nachlesen, wie du einen eigenen Sauerteig herstellen kannst.
Für dieses einfache Mischbrot habe ich mich für Essig als Versäuerungsmittel entschieden. Bei einem noch höheren Roggenanteil solltest du auf jeden Fall Sauerteig verwenden. Wenn du schon einen Sauerteig hast, dann kannst du selbstverständlich diesen verwenden. Lass den Essig weg und gib von Anfang ein einen Tl deines Sauerteigs direkt aus dem Kühlschrank dazu.
Das brauchst du für dein Mischbrot
- eine große Schüssel am besten mit Deckel
- ein Geschirrhandtuch
- einen Rührlöffel
- eine Backform
- Zutaten:
350g Dinkelmehl Type 630
150g Roggenmehl Type 1050
1 El Essig (heller Balsamicoessig, Obstessig oder Weinessig)
2 Tl Salz
1/3 Tl Trockenhefe
50g Sonnenblumenkerne
insgesamt 400ml Wasser
Schritt 1
Weiche die Sonnenblumenkerne in 50ml Wasser der Gesamtwassermenge für ca. 30 Minuten ein.
Schritt 2
Verrühre nun die eingeweichten Sonnenblumenkerne mit allen anderen Zutaten in einer großen Schüssel. Decke die Schüssel am besten mit einem Deckel ab. Hast du keinen Deckel, dann nimm ein Geschirrhandtuch. Lass den Teig über Nacht gehen. Bei mir geht der Teig dann meistens zwischen 10 und 15 Stunden.
Schritt 3
Falte den Teig nach der Gehzeit einmal von allen Seiten in der Schüssel übereinander und lege ihn dann in die gefettete und bemehlte Backform. Decke die Backform mit einem Geschirrhandtuch ab und lasse den Teig weitere 30 min gehen.
Schritt 4
Heize den Backofen rechtzeitig auf 210 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vor. Stelle nach den 30 min Gehzeit die Backform auf ein Gitter im unteren Drittel des Ofens. Das Brot benötigt ca. 50 Minuten Backzeit. Schau nach 45 Minuten einmal nach. Je nach Ofen kann das Brot auch jetzt schon fertig sein. Zum Test ob das Brot fertig ist, stürze es aus der Form und klopfe mit den Fingerknöcheln auf die Unterseite. Klingt es hohl, ist das Brot fertig.
Um auf Nummer sicher zu gehen kannst du auch einen Ofenthermometer verwenden. Die Kerntemperatur muss bei ungefähr 96 Grad Celsius liegen.
Mit diesen wenigen Zutaten und wenigen Handgriffen hast du nun ein saftiges und aromatisches Brot gebacken. Du wirst sehen, dass es fast nichts besseres gibt, als der Duft nach frisch gebackenem Brot. Lass das Brot am besten auf einem Gitter auskühlen, damit es nicht schwitzt. Das Mischbrot schmeckt mit einem herzhaften Belag genauso toll wie mit einem süßen Belag.
Ich wünsche dir wie immer viel Erfolg beim Nachbacken. Hast du noch eine Anmerkung oder Frage zum Backen mit Dinkelmehl und Roggenmehl, dann schreibe mir doch bitte einen Kommentar. Ich würde mich sehr darüber freuen.
Im nächsten Beitrag zeige ich dir, wie du einen Teig von Hand kneten kannst und was die Vor- bzw. Nachteile dabei sind.
deine Anja
guten tag anja
ich bin der fredi aus basel und bitte Dich um HILFE.
nun zu meiner frage:,, wahrscheinlich habe ich, so nach deinem rezept einen fehler gemacht, (ich backe das erste mal mit roggen und weizenmehl)
ich habe 650 gr. roggenmehl und 380gr. weizenmehl mit 7dl. kaltem wasser, 25gr. salz und 1gr. trockenhefe vermischt und mit der maschine 20 minuten geknetet.
da der teig aber nicht so ist wie ich ihn mir vorstellte, habe ich zu dem teig noch schrittweise etwas weizenmehl in die maschine eingestreut.
nun ist der teig ziemlich fest und ich glaube das funkt nicht.
das eine gramm trockenhefe habe ich für eine 60std. teigführung mit allen paar stunden falten im kühlschrank gelassen.
zuvor habe ich den fertigen teig etwas mehr als eine Stunde an der wärme gelassen, bevor er in den kühlschrank kam.
nun was habe ich falsch oder nicht richtig gemacht?
nun danke ich dir imvoraus für deine antwort.
mit lieben grüssen fredi
Hallo Fredi,
erst einmal Danke für deinen Kommentar. Gut, dass du gleich dein Rezept aufgeschrieben hast. Dein Brotteig besteht aus zu viel Roggenmehl ohne Sauerteig oder Versäuerung. Wenn du zu so einem großen Teil Roggenmehl verwendest, musst du den Teig unbedingt versäuern. Roggenmehl ist ohne Versäuerung nicht backfähig. Es kommt so wie du es beschreibst nur ein sehr kompaktes hartes Brot raus. Das hat nichts mit der Gehzeit, der Temperatur oder dem Dehnen und Falten. Probier es mal mit 50:50 Roggen- und Weizenmehl und verwende als Schüttflüssigkeit Buttermilch oder gib einen guten Esslöffel Essig in den Teig. Am besten backt Roggenmehl allerdings mit Sauerteig. Wie du einen Sauerteig herstellen kannst, kannst du auch auf dem Blog nachlesen.
Aber bitte nicht aufgeben. Mischbrote mit Roggenmehl sind superlecker und es lohnt sich, ein bisschen auszuprobieren.
Liebe Grüße und viel Erfolg
Anja
Hallo Anja,
ich würde das Brot gerne backen hätte aber noch ein paar Fragen.
Wenn ich Frischhefe verwende welche Menge würdest du dann empfehlen?
Falls ich Buttermilch zur Versäuerung verwende ersetze ich die Menge Wasser durch Buttermilch?
Für was ist das übereinanderfalten des Teiges und wie funktioniert es genau?
Vielen Dank und beste Grüße,
Julia
Hallo Julia,
wenn du Frischhefe verwenden möchtest, würde ich ca. 7g Frischhefe nehmen. Da Buttermilch dickflüssiger als Wasser ist, würde ich evtl ein bisschen mehr Buttermilch als Wasser verwenden. Probiere es mal mit 450 ml Buttermilch. Da du das Brot wahrscheinlich in einer Kastenform backst, ist es nicht wild, wenn der Teig ein bisschen flüssiger ist.
Das Dehnen und Falten dient zum einen der Glutenentwicklung sowie dem Gasaustausch. Ich habe einen Beitrag darüber erstellt. Gib in der Suche auf dem Blog „Dehnen und Falten“ ein. Vielleicht kann dieser Beitrag dir weiterhelfen.
Ich hoffe ich konnte dir weiterhelfen. Viel Erfolg beim Backen.
Grüße
Anja
Wie lang muss ich den Teig rühren.
In einem vorherigen Beitrag wurde 20 min gerührt.
Ist das nicht zu lang?
Hallo Susi,
den Teig für dieses Brot musst du gar nicht kneten. Du rührst einfach alle Zutaten zusammen. Die lange Gehzeit sorgt für das nötige Teiggerüst.
Grüße
Anja
Liebe Anja,
dieses Brot habe ich nun in einem neu erstandenen Gusseisentopf mit Backpapier gelegt, denn es war unmöglich den Teig in ohne den Topf zu bekommen.
Mir ist nicht ganz klar, ob ich beim Backen im Topf die selben Temperaturen verwenden oder wie bei den anderen Topfbroten immer mit 250 Grad beginnen muss. Ich finde das Brot hätte ein wenig mehr aufgehen können, doch es ist knusprig und angebräunt. Nach 25 Minuten hab ich den Deckel abgenommen.
Beim Gehvorgang für 15 Stunden hatte sich das Volumen verdoppelt.
Freue mich auf dein Feedback,
Biggi
Hallo Biggi,
dir wird das Backen im Gusseisentopf bestimmt Spaß machen. Bei diesem Teig macht das Backpapier Sinn. Beim Backen im Topf heize ich den Ofen immer auf 250 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vor und reduziere die Temperatur erst nach 20-30 Minuten auf ca. 210 Grad Celsius. Der Topf speichert die Hitze und das Brot backt so schön im eigenen Dampf. Die Kombination aus Hitze und Dampf ist die Stärke solcher Töpfe. Viel Spaß beim weiteren Backen.
Grüße
Anja
Hallo Anja, weil ich mich zwecks Brot backen schlau machen wollte, bin ich auf Deine Seite gestoßen und habe folgende Frage:
Ich habe versucht ein Vollkornbrot zu backen mit Quellteig aus Haferflocken, Roggen-Vollkornschrot, Sonnenblumenkernen und 200 ml lauwarmes Wasser
Der Hauptteig bestand aus 200 g Weizenmehl (450), 420 g Roggenmehl ( 1150), Salz, 42 g frische Hefe, 450 ml lauwarmes Wasser, 150 g reifer Sauerteig und
30 g Gerstenmalzsirup. Was ist Gerstenmalssirup ( wo bekomme ich das) , kann ich auch Rübenkraut verwenden?
Der Teig ist super aufgegangen und es sah perfekt aus, aber leider nur von außen, der Teig innen drin wahr total klitschig, erst ist er doppelt aufgegangen, aber beim backen zusammengefallen und matschig. Was habe ich falsch gemacht ? Kannst Du mir helfen. Ein Walnussbrot, das ich gebacken habe, klappte perfekt.
Liebe Grüße und besten Dank im voraus,
Monika
Hallo Monika,
aus wie viel Gramm bestand dein Quellstück? Also ohne das Wasser. Wenn ich davon ausgehe, dass du 200g feste Bestandteile mit 200ml Wasser quellen hast lassen, bestand dein Teig insgesamt aus 820 g Mehl und feste Bestandteile. Auf diese Menge kommen dann insgesamt 650ml Wasser bei dir, oder? Außerdem noch 1:1 Mehl und Wasser aus dem Sauerteig. War dein Teig eher flüssig oder fest? Wenn ich mich nicht verrechnet habe, müsste dein Teig eigentlich eher ziemlich flüssig gewesen sein, oder? Ein ganzer Würfel Hefe und 150g reifer Sauerteig ist vielleicht auch zuviel Triebkraft für diese Teigmenge. Bei wie viel Grad hast du dein Brot gebacken? Sorry für die viele Fragerei, aber vielleicht kann ich dir so konkreter weiterhelfen.
Ich habe noch nie mit Gerstenmalssirup gebacken. Ich verwende immer Rübenkraut und bin sehr zufrieden damit.
Ich wünsche dir viel Spaß beim weiteren Ausprobieren.
Grüße
Anja
Hallo Anja, super, dass Du Dir so viel Arbeit mit „ uns“ machst. Ich backe lieber Brötchen anstatt Brot, da ich dann morgens eine größere Auswahl beim Frühstück habe. Muss ich weniger Wasser bei Brötchen verwenden oder ist es das gleiche Verhältnis? Danke im Voraus. Liebe Grüße Ursula
Hallo Ursula,
ich freue mich immer sehr über Mitstreiter beim Brot und Brötchen backen. 🙂 Meiner Erfahrung nach kannst du das Brotrezept direkt als Brötchen backen. Was in Brötchen aber oft sehr schön für die Krume ist, ist ein bisschen Fett (Butter, Milch, Öl). Das macht die Krume schön wattig. Probiere es einfach einmal aus. Mit ein bisschen meine ich z.B. ca. 2 El Öl. Wenn du z.B. 50 ml Milch verwendest, musst du die Wassermenge aber dementsprechend reduzieren.
Viel Spaß beim Ausprobieren
Grüße
Anja
Hey, ich muss da deine Aussagen mal etwas korrigieren.
Dinkelmehl hat kein schwächeres Klebergerüst als Weizen. Es nimmt an sich zwar direkt weniger Wasser auf, was den Teig etwas klebriger macht aber man bekommt damit einen wunderbar elastischen Teig. Dinkel enthält teilweise auch viel mehr Kleber als Weizen. Man kann es auch problemlos kneten wie Weizen.
Und bei Roggen ist Säure und Salz dazu da um die Enzyme, die in Roggen sehr stark aktiv sind zu bremsen. Da sie dir sonst während des Backens in kurzer Zeit die Mehlbestandteile abbauen. Das Brot wird dann klein, kletschig oder hohl.
LG
Hallo Chris,
vielen Dank für deinen Kommentar. Wieder was gelernt. 🙂
Grüße
Anja
Hallo Anja,
ich hätte da ne Frage: Kann ich die Kerne oder Saaten auch mahlen und dann in den Brotteig geben oder muss das dann auch Quellen? ( Ich möchte die Kerne nicht zu Mehl mahlen sondern nur zerkleinern.) Danke schon Mal im voraus!
Grüße Ulli
Hallo Ulli,
ich würde die Kerne oder Saaten immer quellen lassen. Ich denke, dass sie sich in jedem Zustand mit Wasser vollsaugen können.
Grüße
Anja
Hallo Anja,
kann ich deine Dinkel- und Roggenmehlrezepte auch mit Dinkelvollkorn- und Roggenvollkornmehl umsetzen?
Liebe Grüße
Petra
Hallo Petra,
im Prinzip kannst du das. Du musst lediglich ein bisschen mehr Wasser (ca. 50-100ml) verwenden.
Viele Grüße und viel Spaß beim Ausprobieren
Anja