Brotbacken für Einsteiger #2

Weizenmehle, die du für dein Brot brauchst

Wenn man im Supermarkt ins Mehlregal schaut und nach Weizenmehl für ein Weizenbrot sucht, steht man erst einmal vor einer kleineren oder größeren Herausforderung. Es gibt verschiedene Weizenmehle mit verschiedenen Zahlen darauf. Die Zahlen darauf sind Typenzahlen. Was diese genau bedeuten habe ich dir in einem extra Beitrag über die Typenzahlen zusammengefasst. Kurz gesagt: Je höher die Typenzahl, desto höher ist der Mineralstoffanteil und der Schalenanteil des Korns.

Aber welcher Mehltype eignet sich denn nun fürs Brotbacken? Die Antwort ist: Eigentlich alle, es entstehen nur andere Brote bzw. Backwaren. 

Der hellste Weizenmehltype (405) zum Beispiel ist geeignet für feines Gebäck oder ganz einfaches Weißbrot, da es von der Struktur sehr fein ist. Das dunkle Weizenmehl (1050) ist für rustikale Bauernbrote geeignet.

Welche klassischen Mehltypen es in Deutschland bei Weizenmehlen im Handel gibt, was die Unterschiede sind und was man beim Backen beachten muss, zeige ich dir in diesem Beitrag. 

Weizenmehl Type 405

Das ist das hellste und feinste Weizenmehl. Hier wird nur der reine Mehlkörper eines Weizenkorns ohne Schalenanteil verwendet. Somit hat dieser Mehltype den geringsten Mineralstoffanteil.
Durch das Fehlen der Schalenteile kann dieses Weizenmehl nur wenig Wasser binden. Man darf also beim Brotbacken mit dem Type 405 nicht so viel Flüssigkeit dazugeben, da der Teig sonst zu flüssig wird. Durch die geringere Wassermenge, die man tatsächlich braucht, wird das Brot allerdings schneller trocken und „altbacken“.

Der Weizenmehl Type 405 ist daher für feine Gebäcke, Kuchen oder ganz einfache Weißbrote geeignet, die am gleichen oder am nächsten Tag gegessen werden.

Weizenmehl Type 550

Bei dem Type 550 sind minimale Spuren von Schalenanteilen zusammen mit dem Mehlkörper vermahlen. Somit hat dieser Type einen klein wenig höheren Mineralstoffanteil.
Dieser Weizenmehltype kann schon ein wenig mehr Wasser binden. Das heißt man kann mehr Flüssigkeit zum Mehl geben, ohne dass der Teig zu flüssig wird. Das Brot bleibt dadurch ein bisschen länger frisch.

Der Weizenmehl Type 550 ist für helle Weizenbrote, helle Mischbrote und Brötchen geeignet.

Weizenmehl Type 1050

Das Weizenmehl Type 1050 ist im Vergleich zu den anderen Weizenmehltypen relativ dunkel. Im Mehl sieht man kleine dunkle Pünktchen. Das sind Schalenanteile, die mitgemahlen werden.
Brote mit diesem Weizenmehltype bleiben länger frisch, da durch die Schalenanteile mehr Wasser gebunden werden kann. Das ist gut für die Frischhaltung. Je mehr Wasser das Mehl binden kann, desto länger bleibt es „saftig“ und frisch.

Der Weizenmehl Type 1050 ist für kräftigere Weizenbrote und rustikale Mischbrote geeignet.

Vollkornweizenmehl

Vollkornmehle haben keine Typenzahl. Hier wird das komplette Korn verarbeitet, was einen hohen Mineralstoff- und Ballaststoffanteil bedeutet. Ein Vollkornbrot hält lange satt und ist förderlich für die Verdauung.
Das ganze Korn kann viel Wasser binden und daher bleibt das Brot lange frisch. Das ist wichtig, da das Vollkornbrot sonst sehr trocken wird.

Vollkornweizenmehl ist für reine Vollkornbrote oder Mischbrote mit anderen Mehltypen geeignet.

Übersicht über Weizenteige

Hier hast du eine Übersicht über Weizenteige, die mit den drei Weizenmehltypen 405, 550 und 1050 hergestellt wurden. Du kannst deutlich erkennen, dass der Teig mit dem Type 1050 wesentlich dunkler und ein klein wenig kompakter ist.

Dunklere Weizenmehle benötigen also mehr Wasser als hellere Weizenmehle, um die die gleiche Teigkonsistenz zu erhalten. Aber auch der Kruste eines fertigen Brotes sieht man an, mit welchem Mehltype es gebacken wurde. Brote mit dem Weizenmehltype 1050 reißen im Durchschnitt tiefer und wilder auf. Je nach Weizenmehltype hast du einen anderen Brotcharakter.
Ich habe das gleiche Brotrezept mit den drei verschiedenen Weizenmehltypen 405, 550 und 1050 gebacken. Da kannst du den Unterschied deutlich im Bild erkennen. Auch bei der Porung sieht man einen kleinen Unterschied. Die Porung der Krume (das Brotinnere) ist bei den Weizenmehltypen 405 und 550 ein wenig lockerer und fluffiger.

Backeigenschaften

Die Backeigenschaften von Weizenmehlen sind durch das vorhandene Klebereiweiß (Gluten) sehr gut. Ich konnte bei den weißen Mehltypen (405, 550 und 1050) keinen großen Unterschied in den Backeigenschaften erkennen.

Probier es doch einfach einmal aus. Das erste Weizenbrot aus dem ersten Beitrag dieser Reihe Brotbacken für Einsteiger kannst du auch kräftiger backen. Verwende beim gleichen Rezept 500g Weizenmehltype 1050 und erhöhe die Wassermenge auf 410ml.

Viel Spaß beim Nachbacken und Ausprobieren. Ich hoffe ich konnte dir bei der Wahl des richtigen Mehls ein bisschen weiter helfen.

Im nächsten Beitrag dieser Reihe zeige ich dir, wie du den Geschmack deines Weizenbrotes durch die Zugabe von Saaten ganz nach deinem Geschmack verändern kannst.

Deine Anja

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.