Brotbacken für Einsteiger #5

Backen mit Vollkorn

Brotbacken für Einsteiger #5 - Backen mit Vollkorn

Immer mehr Menschen achten mittlerweile auf eine gesunde Ernährung mit Vollkorn- und regionalen Produkten.
Getreidekörner oder Mehl kaufe ich oft von der Hegnacher Mühle. Das ist eine traditionelle Mühle nicht weit weg. Auch der Supermarkt Rewe führt hier seine Produkte. Somit unterstütze ich die regionalen Produkte. 

Ich habe mich nun einmal näher mit dem Thema Vollkorn beschäftigt. Was ist Vollkorn überhaupt und was bringt es mir?
Außerdem zeige ich dir in diesem Artikel ein leckeres und einfaches Brot mit Vollkornanteil und gerösteten Haselnüssen. Du kannst die Nüsse aber auch weglassen oder andere Nüsse wie z.B. Walnüsse verwenden.

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Was ist Vollkorn?

Vollkorn ist das komplette Getreidekorn, bei dem nur die Grannen („haariger“ Fortsatz von manchen Getreidearten wie Dinkel oder Roggen) und die Spelzen, also der „Schutzmantel“ der Blüte entfernt wurden.
Vollkorn ist also tatsächlich das komplette, nicht weiterverarbeitete Korn. 
Im Gegensatz dazu wird beim Weißmehl nur der Mehlkörper verwendet. Der entfernte Teil wird Kleie genannt.

Verschiedene Ähren
Getreidekorn

Warum ist Vollkorn so gesund?

Der Keimling eines Getreidekorns und die Schale enthalten viele Ballast- und Mineralstoffe, Vitamine und essenzielle Fettsäuren. Das hat nicht nur den Vorteil, dass gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe enthalten sind, auch die Verdauung wird angeregt, da der Darm mehr zu verarbeiten hat. Vollkornprodukte halten außerdem länger satt. 
Getreidekörner können zu Vollkornmehl, Vollkornschrot und Vollkornflocken verarbeitet werden. Wenn du dich mehr für Vollkornmehl, Vollkornschrot oder über das selber Mahlen interessierst, dann lies einfach den passenden Artikel hier auf dem Blog.

Backen mit Vollkorn

Beim Backen mit Vollkorn musst du zwei Dinge beachten:

  1. Vollkornmehl bindet viel Wasser. Die Flüssigkeitsmenge in Vollkornteigen sollte also höher sein als bei Weißmehl, sonst wird es schnell trocken.
  2. Da Vollkornmehl schlechtere Backeigenschaften (weniger Stabilität im Teig und weniger Triebkraft) und der Teig durch den höheren Wasseranteil flüssiger wird, backst du Vollkornbrote am besten in einer Backform.

Rezept für ein Brot mit Vollkornanteil und gerösteten Haselnüssen

Damit der Teig seine guten Backeigenschaften behält und das Brot trotz Vollkornmehl schön fluffig bleibt, backe ich das Brot nicht ausschließlich mit Vollkornmehl. Du kannst den Vollkornanteil jedoch gerne erhöhen. Wenn du ausschließlich Vollkornmehl verwenden willst, dann erhöhe die Wassermenge um 30ml.

Die Vorgehensweise beim Backen ist gleich wie die des ersten Weizenbrotes der Reihe „Brotbacken für Einsteiger #1“

Als Zutaten benötigst du:

–  300g Weizenmehl (Type 550)
– 100g Weizenvollkornmehl
– 40 gehackte Haselnüsse (Ich kaufe ganze Haselnusskerne, die ich dann selber hacke.)
– 1/4 Tl Trockenhefe
– 1 1/2 Tl Salz
– 330 ml Wasse

Brot mit Vollkorn und Haselnüssen

Schritt 1

Wenn du ganze Haselnusskerne verwendest, hacke sie in grobe Stücke. Ich hacke sie deshalb selbst, da ich die unterschiedlichen und groben Größen und Formen mag. Röste sie dann ohne Fett in der Pfanne für ca. 3-4 Minuten an.

Schritt 2

Mische alle Zutaten in einer großen Schüssel mit einem Rührlöffel zusammen. Wundere dich nicht: der Teig ist sehr flüssig. Durch die lange Gehzeit über Nacht bekommt er aber die nötige Struktur. Decke die Schüssel mit einem Deckel oder einem Geschirrtuch ab und lasse ihn ungefähr 12 Stunden gehen. Ich bereite den Teig immer abends vor und backe das Brot dann am nächsten Morgen.

Schritt 3

Falte den Teig von allen Seiten 1-2 Mal in die Mitte. Fülle ihn dann in eine gefettete und bemehlte Kastenform (ca. 25 cm lang). Decke den Teig wieder ab und lasse ihn weitere 2 Stunden gehen. 

Teig nach 12 Stunden Gehzeit
Teig an der Seite hochziehen
übereinander schlagen
Form fetten und bemehlen
Teig einfüllen
leicht glatt streichen

Schritt 4

Heize den Backofen rechtzeitig auf 220 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vor. Stelle die Kastenform auf ein Gitter im unteren Drittel des Backofens. Das Brot backt ungefähr 45 Minuten. Das kann je nach Ofen aber auch ein bisschen variieren.

Um zu überprüfen ob das Brot fertig ist, stürze das Brot aus der Form und klopfe mit den Fingerknöcheln auf die Brotunterseite. Klingt es hohl, ist das Brot fertig. Wenn nicht, dann stelle es ohne Form noch einmal für 5-10 Minuten auf das Gitter.

Du hast nun ein toll duftendes, leckeres, saftiges und knackiges Brot, das sich mehrere Tage frisch hält. Schneide es erst an, wenn es ganz abgekühlt ist, dann reißen die Scheiben beim Schneiden nicht.

 

Teigkugeln auswellen

Ich wünsche dir viel Spaß und Erfolg beim Nachbacken und würde mich über einen Kommentar sehr freuen. Lasse es dir schmecken.

Im nächsten Beitrag bekommst du Tipps und Tricks zum Backen mit anderen Getreidesorten.

Deine Anja

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