Posted by anja on 23. April 20193. Mai 2020

Mit langer und kalter Teigführung

Weizenmischbrot mit Sauerteig

Schaut mal – Sieht das Brot nicht super aus? Dieses Weizenmischbrot ist locker, luftig und aromatisch. Durch den Sauerteig hält es sich lange frisch. Belagtechnisch ist es ein Allrounder. Egal was für ein Typ man ist. Auf dieses Brot findet jeder etwas.

In der Anfangszeit kann der Teig 3 Mal alle 30 Minuten einmal gedehnt und gefaltet werden. Das sorgt für einen guten Sauerstoffaustausch. Somit kann die Hefe und der Sauerteig besser arbeiten. Außerdem verbessert sich dadurch das Klebergerüst.

Dafür ziehst du den Teig einmal zu einem großen Rechteck oder Quadrat auseinander. Jetzt faltest du jede Seite über die Mitte wieder zu ungefähr 2/3 zurück. Somit entsteht ein kleines Packet. Danach kommt der Teig wieder in die Schüssel zurück.

Am besten backst du das Brot in einem ofenfesten Topf. Somit bekommt das Brot die optimale Hitze und den optimalen Dampf.

Zutaten

80g Sauerteigansatz direkt aus dem Kühlschrank
250g Weizenmehl (Type 550)
100g Weizenmehl (Type 1050)
50g Hartweizengrieß
50g Roggenmehl (Type 1150)
1/2 Tl Trockenhefe
2 Tl Salz
1 Tl Honig
320ml Wasser
optional: 1 Tl Brotgewürz

Zubereitungszeit

ca. 30 min reine Arbeitszeit
bis zu 30 Stunden Gehzeit
ca. 50 min Zeit zum Backen

Aufwand

gering | mittel | hoch

SCHRITT FÜR SCHRITT

Schritt 1
Alle Zutaten, bis auf das Wasser, werden in einer Rührschüssel vermengt. Der Sauerteigansatz kommt direkt aus dem Kühlschrank in den Teig. Wie du deinen eigenen Sauerteigansatz in nur 5 Tagen herstellst, zeige ich dir hier. Auf der ersten Stufe der Küchenmaschine kommt dann das Wasser dazu. Am besten schüttest du erst einmal die Hälfte der Wassermenge dazu. Ist das ganze Wasser aufgenommen, schüttest du den Rest in noch einmal zwei Schritten dazu. Dazwischen warte wieder, bis das ganze Wasser aufgenommen wurde. Die Teigzutaten werden insgesamt 10 Minuten auf niedrigster Stufe gemischt und dann dann weitere 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe geknetet.

Jetzt deckst du die Schüssel am besten mit einem Deckel ab und lässt ihn ungefähr 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen. Ein Geschirrhandtuch ist auch in Ordnung.

Schritt 2
Um die spätere Krume lockerer zu machen, kannst du den Teig jetzt 3 Mal alle halbe Stunde einmal dehnen und falten (also nach 30, 60 und 90 Minuten).

Nach insgesamt 2-3 Stunden, kommt der Teig in den Kühlschrank. Dort bleibt er, je nach möglicher Zeitplanung 18 – 24 Stunden. Das kannst du wirklich deiner Tagesplanung anpassen.

Schritt 3
Am nächsten Tag holst du den Teig aus dem Kühlschrank und formst ihn zu einem runden Laib. Dazu schlägst du ihn von allen Seiten so lange in die Mitte, bis eine Kugel entsteht. Durch die lange Gehzeit haben sich jetzt viele Gasbläschen im inneren gebildet. Also falte vorsichtig. Für die zweite Gehzeit legst du den Teig mit dem Schluss nach oben (also verkehrt herum) in ein Gärkörbchen. Wenn du kein Gärkörbchen hast, dann legst du ihn in eine bemehlte Schüssel. Jetzt darf er weitere 3 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt gehen. In dieser Zeit verdoppelt der Teig ungefähr sein Volumen.

Schritt 4
Du musst nun rechtzeitig den Ofen samt Topf und Deckel auf eine Temperatur von 230 Grad Celsius Ober- und Unterhitze aufheizen. Das Gitter mit dem Topf schiebst du auf die zweitunterste Schiene.

Schritt 5
Bevor du das Brot in den Topf legst, kannst du es noch nach deiner Vorstellung einschneiden. Du kannst es aber auch ohne Einschnitte backen. Dann reißt es wild auf. Nach 30 Minuten nimmst du den Deckel runter, reduzierst die Hitze auf 200 Grad Celsius und backst das Brot weitere 15 Minuten offen. Dieser Moment ist immer ein ganz spannender Moment, da du nun zum ersten Mal das fast fertige Aussehen deines Brotes siehst. Ich freue mich immer sehr darüber. Zum Schluss backst du es noch 5 Minuten bei leicht offener Ofentüre. Dazu steckst du am besten einen Holzlöffel in die Tür. Insgesamt backt das Brot also ungefähr 50 Minuten. Es ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft.

Den Sauerteig richtig lagern

Dir geht es vielleicht wie mir und du wirst nicht dauernd mit Sauerteig backen. Trotzdem ist es aber schön, wenn du immer etwas Sauerteig in der reserve hast. Also stellt sich die Frage nach der richtigen Lagerung.

Sauerteig lagern

Wenn du regelmäßig mit Sauerteig backen möchtest (alle zwei Wochen) reicht es, wenn dein Sauerteigansatz einfach ins Gemüsfach deines Kühlschranks wandert. Hier ruht die Triebkraft fast völlig und er kann so die Zeit zwischen den Backphasen gut überstehen. Bevor du ihn aber zum Backen nimmst, solltest du ihn zur Reaktivierung etwa 24 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehemen und noch mal kurz anfüttern oder dem Teig wie in diesem Rezept einfach eine lange Garzeit gönnen. Ich bewahre meinen Sauerteig in einem Einweckglas mit Deckel auf, damit er nicht austrocknet. Du kannst aber auch ein ganz normales Glas mit Schraubverschluss nehmen.

Sauerteig langfristig lagern

Wenn du den Sauerteig langfristig lagern möchtest, macht es sinn ihn zu trocknen. Verteile einfach den Sauerteig mit einem Löffel ganz dünn auf einem Backpapier und lege dies an einen warmen, trockenen Ort. Der Sauerteig trocknet dann auf deinem Backpapier an. Wenn er vollkommen getrocknet ist kannst du ihn vom Papier lösen und in ein Glas zur Aufbewahrung geben. Willst du ihn dann wieder aktivieren, nimmst du zwei EL des getrockneten Sauerteigs und vermischt ihn ganz einfach mit 50g Roggenmehl und 50 ml Wasser.

Sauerteig einfrieren

Das solltest du nicht unbedingt machen. Die Eiskristalle zerstören die Mikroorganismen. Dadurch nimmt der Teig nicht unbedingt schaden, die wahrscheinlichkeit dass er seine Triebkraft verliert erhöht sich aber sehr.

Auch wenn es schwerfällt, solltest du das Brot nicht direkt anschneiden. Die Krume ist noch zu feucht und reißt beim Schneiden schnell ein. Lass es am besten auf einem Gitter abkühlen, damit es nicht schwitzt.

Nachdem du jetzt lange auf den Genuss warten musstest, kannst du dein Weizenmischbrot mit salzigem oder süßem Belag genießen. Oder einfach ganz ohne irgendwas.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken. Lasst es euch schmecken.

Eure Anja