Posted by anja on

Ein knackiges Körnerbrot

Fitnessbrot

Das Fitnessbrot ist ein Körnerbrot bzw. Saatenbrot mit Dinkel und Sauerteig. Dadurch ist es knackig, kräftig und wahnsinnig lecker. Welche Körner ihr nehmt, könnt ihr selbst entscheiden. Bei mir ist es eine Mischung aus Leinsamen, Sonnenblumen- und Kürbiskernen. Ich reibe immer noch eine Karotte rein.

Zum einen wird die Krume dadurch saftig und zum anderen finde ich es einfach toll, wie das Brot mit der Karotte und den Körnern aussieht.
Wer auf Körnerbrote steht, wird dieses Fitnessbrot lieben. Und da das Brot ohne Weizenmehl ist, ist es auch für Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit geeignet. 
Wenn du noch keinen eigenen Sauerteig besitzt, dann kannst du hier nachlesen wie du einen herstellen kannst. Du kannst auch einfach auf den Beitrag zum Sauerteig unten klicken.

Ich backe das Fitnessbrot in einer Kastenform. Das Klebergerüst von Dinkelmehl ist nicht so ausgeprägt wie bei Weizenmehlen. Durch die Backform geht man nicht das Risiko ein, dass der Teig im Backofen breitläuft. 

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Zutaten

Sauerteig:

  • 100g Roggenmehl (Type 1150)
  • 100ml lauwarmes Wasser
  • 15g Sauerteigansatz
Quellstück:
  • 80g gemischte Körner und Saaten
  • 80ml Wasser

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 100g Dinkelvollkornmehl
  • 300g Dinkelmehl (Type 630)
  • 1 geriebene Karotte
  • 1 Tl Trockenhefe
  • 2 Tl Salz
  • 1 Tl Zuckerrübensirup (ersatzweise Honig)
  • 170ml Wasser
  • zum Bestreuen: weitere 40g gemischte Saaten und Körner

Zubereitungszeit

  • ca. 30 min reine Arbeitszeit
  • ca.18 Stunden Gehzeit
  • ca. 45 min Zeit zum Backen

Aufwand

gering | mittel | hoch

SCHRITT FÜR SCHRITT

Schritt 1
Ich vermische die Zutaten für den Sauerteig miteinander und lassen ihn 12-15 Stunden an einem warmen Ort gehen. Ich stelle ihn dazu gerne in den Backofen und schalte das Ofenlicht ein. So entwickelt sich eine Temperatur von 26-30 Grad Celsius.

Schritt 2
Damit die Körner im Brot später nicht so viel Wasser ziehen und das Brot dann trocken wird, stelle ich ein Quellstück her. Ich nehme 80g der Körnermischung und weiche sie 20 Minuten in 80ml Wassser ein. Somit können die Körner sich schön mit Wasser vollsaugen. Außerdem werden die Körner durch das Einweichen ein bisschen weicher im Brotteig.

Schritt 3
Nun gebe ich alle Zutaten bis auf das restliche Wasser in eine Schüssel. In der Küchenmaschine kommen dann die restlichen 160ml Wasser dazu. Ich gebe das Wasser immer in 2-3 kleinen Schritten dazu. Dann kann das Mehl mehr Wasser aufnehmen. Ich mische die Zutaten ungefähr 5 Minuten auf niedrigster Stufe und knete den Teig weitere 5 Minuten eine Stufe höher. Abgedeckt darf der Teig nun ca. 1 1/2 Stunden warm ruhen.

Schritt 4
Nach der ersten Gehzeit fette ich eine Kastenform ein und bestäube sie mit Mehl. Ich gebe den Teig auf meine bemehlte Arbeitsfläche. Man darf ihn jetzt nur noch vorsichtig bearbeiten, damit nicht wieder die ganze Luft herausgedrückt wird. Ich ziehe den Teig in die Länge und falte ihn wieder zusammen. Dadurch bekommt er Spannung. Das mache ich dann ein zweites Mal. Nun forme ich ihn länglich, besprühe die Oberfläche mit Wasser und wälze die Teigoberfläche in einem Teller mit ein paar der gemischten Körnern. Ich lege den Teig für die zweite Gehzeit gleich in die Backform. Abgedeckt darf der Teig weitere 45 Minuten ruhen.

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Schritt 5
Ich heize rechtzeitig den Backofen auf 250 Grad Celsius Ober- und Unterhitze auf. Dabei stelle ich eine Schale mit Wasser auf den Backofenboden, das sorgt für ordentlich Dampf.

Schritt 6
Kurz bevor der Brotteig in den Ofen kommt, schneide ich mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge die Oberfläche einmal der Länge nach ein. Ich stelle die Kastenform auf ein Gitter im unteren Drittel des Ofens und sprühe 2-3 Mal Wasser mit meiner Sprühflasche in den Ofen.

Schritt 7
Nach 5 Minuten stelle ich die Temperatur auf 210 Grad Celsius zurück und lasse das Brot weitere 40 Minuten backen (je nach gewünschter Bräune ein paar Minuten mehr oder weniger).

Schritt 8
Nach insgesamt ca. 45 Minuten ist das Brot fertig. Wenn man auf die Brotunterseite klopft, muss es sich hohl anhören. Ansonsten gebt dem Brot noch einmal 5 Minuten im Ofen. Wer auf Nummer sicher gehen will, nimmt einen Bratenthermometer. Die Kerntemperatur sollte 98 Grad Celsius ergeben. Zum Abkühlen stürze ich das Brot aus der Form und lege es auf ein Gitter, damit es nicht schwitzt.

Das Fitnessbrot entfaltet beim Auskühlen noch einmal sein Aroma und lässt sich auch besser schneiden, wenn es ausgekühlt ist.

Egal ob mit süßem Aufstrich oder herzhaftem Belag: Das knackige Fitnessbrot ist für alles zu haben.
Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken. Lasst es euch schmecken.

Eure Anja

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