Posted by anja on 13. August 201917. April 2020

Ein kerniges Mischbrot mit viel Energie

Schrotbrot

Ich mag kernige Brote sehr gerne. Man hat buchstäblich etwas zu beißen und tut noch etwas Gutes für seine Gesundheit. Die Verdauung wird angeregt und im Schrot stecken ja auch noch die gesamten Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe eines Kornes. Außerdem halten kernige Brote länger satt. Mein Schrotbrot ist ein 4-Korn-Mischbrot aus mittelgrobem Roggenschrot, mittelgrobem Dinkelschrot, Haferflocken und Weizenmehl. Roggen und Dinkel habe ich frisch geschrotet. Das hat den Vorteil, dass man direkt die Menge schroten kann, die man verarbeiten will. Ganze Körner lassen sich länger lagern als Mehl. Schrot kann man aber selbstverständlich auch im Einzelhandel kaufen.

Die Feinheit des Schrotes kannst du je nach Geschmack variieren. Wichtig ist, dass du mit dem Schrot ein Quellstück herstellst, damit die Körner im Vorfeld schön quellen können. Ansonsten ziehen sie das Wasser aus dem Teig und das Brot wird eine recht bröselige und trockene Geschichte. Richtig grobes Schrot solltest du mit einem Brühstück vorbereiten. (Was das im Einzelnen bedeutet, kannst du hier in der Rubrik „Fachbegriffe“ nachlesen.)

Wenn du keinen gusseisernen Topf hast, kannst du das Brot auch in einer normalen Kastenform backen.

Zutaten

Sauerteig:

20g Roggensauerteigansatz
50g Roggenmehl (Type 1150)
50ml Wasser

Quellstück 1:

100g Dinkelschrot
50g Roggenschrot
50g Haferflocken
200ml Wasser

Quellstück 2:

25g Chiasamen
25g Leinsamen
50ml Wasser

Hauptteig:

Sauerteig
zwei Quellstücke
200g Weizenmehl (Type 550)
20g Goji-Beeren (können auch weggelassen werden)
1/2 Tl Trockenhefe
2 Tl Salz
1 Tl Zuckerrübensirup (alternativ 1 Tl Honig)
1 Tl Brotgewürz: Kümmel, Anis, Fenchel (kann auch weggelassen werden)
50ml Wasser

Zubereitungszeit

ca. 30 min reine Arbeitszeit
ca. 3 1/4 Stunden Zeit zum Gehen
ca. 45 min Zeit zum Backen

Aufwand

gering | mittel | hoch

Schritt 1

Als erstes musst du die Vorteige herstellen. Die Zutaten für den Sauerteig vermischst du am besten am Tag davor, damit er die Nacht über Gehen kann. Die Zutaten für die zwei Quellstücke kannst du ungefähr 30 – 60 Minuten vor dem Hauptteig vermengen. Das eine Quellstück besteht aus den geschroteten Roggen- und Dinkelkörnern und den Haferflocken. Das zweite Quellstück besteht aus den Saaten. Durch die Quellstücke saugen sich diese Zutaten schon einmal schön mit Wasser voll.

Schritt 2

Den Sauerteig, die zwei Quellstücke und die Zutaten für den Hauptteig, außer dem Wasser, vermischst du jetzt auf der niedrigsten Stufe in der Küchenmaschine miteinander. Erst wenn die Wassermengen aus den Vorteigen komplett aufgenommen wurde, gibst du den Rest Wasser in mehreren kleinen Schlückchen dazu. Wie viel Wasser der Teig noch braucht, hängt von der Wassertemperatur und der Verquellung aus den Quellstücken ab. Der Teig wird recht weich und löst sich nicht komplett von der Schüsselwand. Er sollte aber noch von dem Knethaken erfasst werden können. Nach ungefähr 5 Minuten stellst du die Küchenmaschine eine Stufe höher und knetest den Teig weitere 7 Minuten. Mit einem Deckel oder einem Geschirrhandtuch darf der Teig nun ungefähr 2 1/2 Stunden gehen. Das Volumen vergrößert sich deutlich.

Schritt 3

Nach der ersten Gehzeit wird der Teig weiterverarbeitet. Du gibst ihn auf deine bemehlte Arbeitsplatte und ziehst ihn mit bemehlten Händen ein bisschen auseinander. Dann schlägst du eine Seite über die Mitte, drückst sie ein bisschen fest, drehst den Teig ein bisschen und schlägst die Seite wieder über die Mitte und so weiter. Das machst du mehrere Runden, bis du eine Kugel hast.

Schritt 4

Du drehst die Teigkugel um, sodass die glatte Seite oben ist. Nun schiebst du die Teigkugel mit einem leichten Druck von schräg oben mehrmals hin und her. Dadurch bekommt die Teigoberfläche Spannung und der Teigschluss (die Unterseite) schließt sich. Da das Brot mit dem Teigschluss nach oben im Topf gebacken wird, sieht es schön aus, wenn der Teigschluss schön zu ist. Du bemehlst ein Gärkörbchen oder eine saubere Schüssel und legst die Teigkugel mit dem Schluss nach unten hinein. Zugedeckt geht der Teig ungefähr weitere 45 Minuten.

Wenn du in einer Kastenform backst, rollst du den Teig, nachdem du eine Kugel geformt hast, hin und her. Somit bekommt der Teig eine längliche Form. Der Teig kommt dann für die zweite Gehzeit mit dem Teigeschluss nach oben direkt in die gefettete und bemehlte Kastenform.

Schritt 5

Ca. 20 Minuten vor Ende der zweiten Gehzeit heizt du deinen Topf mit Deckel bei 250 Grad Ober- und Unterhitze im Ofen auf einem Gitter auf der untersten Schiene vor.

Dann holst du den Topf mit geeigneten Topflappen oder einem Geschirrtuch aus dem Ofen, nimmst den Deckel ab und lässt das Brot umgekehrt in den Topf gleiten. Jetzt ist der Teigschluss oben. Der Deckel kommt wieder auf den Topf und dann wieder ab in den Ofen. Bei 250 Grad backt das Brot jetzt ungefähr 25 Minuten. Danach nimmst du den Deckel ab, reduzierst die Hitze auf 200 Grad und lässt das Brot weitere 20 Minuten backen. Zum Schluss stürzt du es auf ein Gitter. Es muss hohl klingen, wenn du mit den Fingerknöcheln auf die Brotunterseite klopfst. Dann ist es fertig.

Wenn du dein Brot in der Kastenform backst, heizt du den Ofen auf 220 Grad Celsius vor und gibst das Brot auf ein Gitter auf der mittleren Schiene. Nach 10 Minuten reduzierst du die Hitze auf 200 Grad Celsius und lässt das Brot ungefähr weitere 30 Minuten backen. Dann stürzt du das Brot auf ein Gitter und klopfst ebenfalls auf die Unterseite. Klingt es nicht hohl, dann braucht das Brot noch einmal 5 – 10 Minuten ohne Form im Ofen.