Einfaches Vollkornbrot – mit Dinkel und Roggen

Vollkornmehl beinhaltet alle Teile des Getreidekorns. Somit sind unter anderem die Ballaststoffe und Mineralstoffe mit verarbeitet. Das macht das Vollkornbrot zu einem wertvollen Teil unserer Ernährung. Die Verdauung wird dadurch gefördert und es hält länger satt, als ein Brot aus einem hellen Mehl. Besonders gesund und knackig wird das Brot, wenn man noch Körner, Saaten oder Flocken verwendet. Vollkorn hat zusätzlich die Eigenschaft, dass es länger frisch bleibt als ein helles Brot. Es wird nicht so schnell hart. Ein Vollkornbrot ist nicht schwieriger zu backen als andere Brote.

Das Vollkornmehl und die Sonnenblumenkerne benötigen mehr Wasser als ein helles Mehl, da das Vollkornmehl mehr Wasser aufnehmen kann. Es würde sonst sehr trocken werden. Der Teig ist recht weich. Daher sollte man das Vollkornbrot in einer Form backen. Ich habe es hier einmal in einer normalen Kastenform und einmal in einem gusseisernen Topf gebacken.

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Zutaten

  • 450g Dinkelvollkornmehl
  • 50g Roggenvollkornmehl
  • 50g Sonnenblumenkerne
  • 2 Tl Malzmehl
  • 1/2 Würfel frische Hefe
  • 1 El Ahornsirup
  • 2 Tl Salz
  • insgesamt 380 ml Wasser
  • nach Bedarf zum Bestreuen: Sonnenblumenkerne und Haferflocken

Zubereitungszeit

  • ca. 25 reine Arbeitszeit
  • ca. 50 min Zeit zum Backen

 

Schwierigkeitsgrad

einfach | mittel | schwer | anspruchsvoll

 

Zubereitung

Schritt 1
Zur Vorbereitung weiche ich die Sonnenblumenkerne in 50 ml Wasser ein und lasse sie ungefähr 1 1/2 Stunden quellen. Sie werden dadurch ein bisschen weicher und saugen sich schön saftig mit Wasser voll.

Schritt 2
Ich verrühre die Hefe in den restlichen 330 ml Wasser und gebe den Ahornsirup hinzu. Das Hefewasser darf zugedeckt 10 Minuten schon mal arbeiten.

Schritt 3
Während dieser Zeit vermenge ich die restlichen Zutaten miteinander. Die Küchenmaschine lasse ich auf niedrigster Stufe laufen und gebe dann in 2-3 kleinen Schritten das Hefewasser dazu. Wenn man nicht alles auf einmal reinkippt, kann das Mehl mehr Wasser aufnehmen. Der Teig wird jetzt noch insgesamt 3 Minuten weiter auf niedrigster Stufe vermengt und dann ca. 3 Minuten auf einer höheren Stufe durchgeknetet. Da der Teig hauptsächlich aus Dinkel besteht, darf der Teig nicht zu lange geknetet werden, da sonst das Klebergerüst (wichtig für Krume und Volumen) wieder zusammenfällt.

Schritt 4
Der Teig muss jetzt ca. 1 Stunde mit einem Küchenhandtuch zugedeckt ruhen.

Schritt 5
Nach der Gehzeit gebe ich den Teig auf meine bemehlte Arbeitsplatte und falte ihn einige Male, bis er an Stabilität gewinnt.
Wenn ich in einer Kastenform backe, fette ich diese ein und bestreue sie mit Haferflocken, dann klebt nichts fest. Dann kommt der Teig für die zweite Ruhephase schon in die Kastenform. Ich besprühe die Oberfläche mit Wasser und streue noch Haferflocken darauf. Abgedeckt lasse ich den Teig weitere 20 Minuten ruhen.
Wenn ich in einem ofenfesten Topf backe, lege ich den Teig für die 20 Minuten mit dem Teigschluss (Faltkante) nach unten in ein Gärkörbchen. Wer keines hat, legt den Teig in eine saubere bemehlte Schüssel.

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Schritt 6
Nun muss der Ofen auf 250 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vorgeheizt werden. Für den nötigen Dampf stelle ich eine Schale mit Wasser auf den Backofenboden. Wer in einem Topf backt, muss ihn mit Deckel zum Aufheizen mit in den Ofen stellen und benötigt dann keine Schale mit Wasser.

Schritt 7
Nun kommt die Kastenform ins untere Drittel in den Ofen, bzw. der aufgeheizte Topf wird vorsichtig herausgenommen, mit Mehl bestäubt, das Brot hineingegeben und mit Deckel wieder auf die Schiene ebenfalls im unteren Drittel in den Ofen gestellt. Achtung: Der Topf ist wirklich wahnsinnig heiß. Beim Backen in der Kastenform sprühe ich noch mit der Wasserspritze Wasser in den Ofen.

Schritt 8
Variante Kastenform: Nach 5 Minuten schalte ich den Ofen auf 200 Grad Celsius zurück und lasse das Brot weitere 40 Minuten backen.
Variante Topf: Nach 30 Minuten nehme ich den Deckel ab und schalte erst dann auf 200 Grad Celsius zurück. Das Brot backt jetzt weitere 15 Minuten offen fertig.

Schritt 9
Zum Abkühlen lege ich das Brot auf ein Gitter, damit es nicht schwitzt.

Bitte das Brot erst anschneiden wenn es abgekühlt ist. Es ist dann einfacher zum Schneiden und das Aroma zieht noch einmal durch. Das ist immer nicht so leicht, da der Duft sehr verführerisch ist, wenn es aus dem Ofen kommt.

Es ist nicht schwer, ein gutes und gesundes Vollkornbrot zu backen. Probiert es einfach mal aus. Lasst es euch schmecken.


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