Nussbrot mit Buchweizen – knackiges Herbstbrot

Nüsse gehören einfach zum Herbst. Ich mag vor allem die Nussmischung aus Walnüssen, Haselnüssen, Mandeln und Cashewkernen. Welche ihr jetzt genau verwendet und in welchem Mischverhältnis ist euch überlassen. Außerdem verwende ich Buchweizen. Obwohl der Begriff Weizen im Namen Buchweizen steckt, ist es eine Pflanzengattung und kein Getreide. In meinem Nussbrot verwende ich es als Mehl und als Grütze. Buchweizen unterstreicht herrlich aromatisch den nussigen Geschmack.

Buchweizen benötigt ein gut backfähiges Mehl, da es ohne Gluten nicht gut backfähig ist. Ich verwende dafür Weizenmehl. So stelle ich sicher, dass das Brot locker aufgeht und eine fluffige Krume erhält.
Das Nussbrot ist besonders einfach, da ich von Anfang an fast alle Zutaten vermischen kann.

Zutaten

  • 300g Weizenmehl (Type 550)
  • 80g Roggenmehl (Type 1150)
  • 80g Buchweizenmehl
  • 50g Buchweizengrütze
  • 80g Nussmischung (nach Belieben: Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Cashewkerne)
  • 2 Tl Backmalz (kann zur Not auch weggelassen werden)
  • 2 Tl Trockensauerteig
  • 1 Tl Trockenhefe
  • 1 Tl Honig
  • 2 Tl  Salz
  • 370 ml Wasser

Zubereitungszeit

  • ca. 20 reine Arbeitszeit
  • ca. 4 1/2 Stunden Gehzeit
  • ca. 40 min Zeit zum Backen

 

Aufwand

gering | mittel | hoch

 

Zubereitung

Schritt 1
Ich vermische gleich zu Anfang alle Zutaten außer dem Wasser und den Nüssen in einer großen Rührschüssel.

Schritt 2
In der Küchenmaschine gebe ich dann das Wasser hinein. Ich stelle sie auf die niedrigste Stufe ein und gieße das Wasser in 2-3 Portionen hinzu. Wenn man das Wasser nicht auf einmal hineinschüttet, kann das Mehl mehr Flüssigkeit aufsaugen. Er soll sich vom Schüsselrand lösen, aber nicht flüssig sein. Nach ungefähr 3 Minuten schalte ich die Küchenmaschine auf eine höhere Stufe und knete den Teig ca. 5 Minuten zu einer homogenen Masse. Jetzt kommen die grob gehackten Nüsse dazu. Der Teig wird mit den Nüssen noch einmal 3 Minuten geknetet.

Schritt 3
Der Teig darf jetzt ungefähr 4 Stunden gehen. Das Volumen muss sich verdoppeln. Wenn es  3 1/2 Stunden oder 4 1/2 Stunden werden, ist das auch völlig unproblematisch. Dazu mache ich den Deckel auf die Rührschüssel. Wenn man eine Schüssel ohne Deckel hat, deckt man sie einfach mit einem Geschirrhandtuch ab.

Schritt 4
Nach der Gehzeit gebe ich den Teig auf meine bemehlte Arbeitsfläche und drücke ihn mit den Fingerkuppen flach. Dann ziehe ich eine Seite ein kleines bisschen in die Länge und falte den Teig von einer Seite einmal in die Mitte und drücke ihn wieder flach. Ich drehe den Teig um 90 Grad, ziehe eine Seite wieder ein bisschen und falte ihn wieder zusammen. Das ganze mache ich 4-5 Mal. Ihr werdet schnell merken, ab wann sich der Teig nicht mehr gut falten lässt. Das ganze Prozedere dient dazu, dem Teig Spannung zu verleihen, so dass sich eine tolle Kruste entwickeln kann.

Schritt 5
Nun darf der Teig ein zweites Mal gehen. Bei mir ist das in einem Gärkörbchen. Ich lege den Teig mit dem Teigschluss (die Falte, die beim Falten entsteht) nach unten hinein. Wer kein Gärkörbchen hat, legt den Teig in eine saubere Schüssel. In jedem Fall muss der Teig wieder abgedeckt werden. Diese 30 Minuten Gehzeit ist die perfekte Zeit zum Aufheizen des Backofens. Er braucht eine Temperatur von 250 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze. Da ich das Nussbrot als Topfbrot backe, stelle ich einen gusseisernen Topf mit Deckel schon zum Aufheizen mit in den Ofen, damit er die gleiche Temperatur annehmen kann. Die hohe Temperatur im Topf sorgt für eine optimale Dampferhaltung im Topf und somit für eine krachende Kruste.

Schritt 6
Nach der Gehzeit hole ich mit guten Ofenhandschuhen den Topf aus dem Ofen (vorsichtig: er ist wirklich sehr heiß) und lasse den Teig vorsichtig hineingleiten, sodass der Teigschluss nun nach oben zeigt. Das sorgt dafür, dass die Kruste rustikal aufreißen kann. Ich gebe den Deckel wieder auf den Topf und stelle ihn wieder in den Ofen. So darf das Brot für 30 Minuten backen.

Schritt 7
Nach 30 Minuten nehme ich den Deckel runter und schalte die Temperatur auf 200 Grad Celsius zurück. Die letzten 10 Minuten backt das Brot offen, damit sich die Kruste bilden kann. Das tollste und spannendste hierbei ist, dass man das erste Mal das Brot sieht und (meistens) völlig verzückt ist von dem Aussehen der Kruste.

Schritt 8
Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Seid aber bitte vorsichtig mit dem Topf und unterschätzt die Temperatur nicht, die er speichern kann.

Wie immer ist der Duft des frischen Brotes fantastisch. Aber auch wie immer sollte das Brot am besten auf einem Gitter vollständig auskühlen, damit das Aroma noch einmal durchziehen kann und es sich besser schneiden lässt.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken. Lasst es euch schmecken.


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