5 einfache Tipps zum Backen von Brot, die Dir helfen, Dein eigenes Brot zu backen

Dinkelbrot

Wenn Du einige kleine Dinge beachtest, kannst Du Dein eigenes, leckeres Brot leicht selbst backen. Ich habe Dir mal 5 Tipps aufgeschrieben, die Dir helfen, typische Fehler zu vermeiden.

5 Tipps zum Backen

1. Teig kneten

Vor allem Weizen- und Dinkelteige müssen gut geknetet werden. Weizenlastige Teige benötigen gut 8-10 Minuten in der Küchenmaschine, bis ein schöner elastischer Teig entsteht. Nur so bildet sich das nötige Klebereiweiß, das für die Elastizität und Stabilität wichtig ist. Dinkelteige müssen auch gut geknetet werden, allerdings nicht so lange wie Weizenteige, da Dinkel ein empfindlicheres Klebergerüst hat. Knetet man Dinkelteige zu lange, verlieren sie ihre Stabilität wieder. Man kann mit dem sogenannten Fenstertest testen, ob man lange genug geknetet hat. Dazu nimmt man ein Stückchen Teig und zieht ihn auseinander. Wenn man ihn recht dünn auseinanderziehen kann, ohne dass er reißt (man soll fast hindurchschauen können wie bei einem "Fenster"), ist das Klebergerüst stabil. Roggenteige dagegen müssen nicht so lange geknetet werden. Sie können kein Klebergerüst in diesem Sinne bilden wie Weizen- und Dinkelteige.

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2. Gehzeiten - Geduld beweisen

Je nach Hefe- bzw. Sauerteigmenge muss ein Teig unterschiedlich lange gehen. Auch die Teigtemperatur spielt dabei eine Rolle. Je wärmer der Teig ist (gesteuert z.B. über die Wärme der Schüttflüssigkeit), desto kürzer ist die Gehzeit. Auch die Außentemperatur ist dabei wichtig. Auch hier gilt: je wärmer es ist, desto kürzer geht der Teig. Ich lasse den Teig so lange gehen, bis er sein Volumen ungefähr verdoppelt hat. Bei einer sehr kleinen Hefemenge (z.B. 4g frische Hefe) lässt man den Teig über Nacht gehen. Bei einem ganzen Würfel Hefe reichen auch 60 Minuten. Allerdings entwickelt ein Teig in der Gehzeit viel Aroma. Die Hefemenge sollte also eher gering sein.  Die zweite Ruhezeit (Gare) nach dem Formen ist ebenfalls wichtig. Das Teiggerüst kann sich entspannen. Je nach Länge der Gare reißt z.B. die Teigoberfläche im Ofen auf, was bei einigen Broten ja gewünscht ist. Je kürzer die Gare ist, desto rustikaler reißt die Brotoberfläche auf. Die Gare ist meistens dann gut, wenn man mit dem Finger in den Teig reindrückt und sich die Delle nur langsam wieder schließt.  Außerdem wird bei der Gare die Brotkrume gelockert. Wichtig bei allen Geh- und Ruhezeiten ist das Abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet.

Ofen bedampfen

3. Dampf

Normale Haushaltsbacköfen bieten natürliche nicht die gleichen Voraussetzungen wie professionelle Backöfen in Bäckereien. Das zeigt sich unter anderem beim bedampfen (schwaden). Brot braucht im Ofen Wasserdampf. Durch die Feuchtigkeit bleibt die Teigoberfläche im Ofen elastisch und die Teighaut bildet sich erst später. Das Brot kann also gut aufgehen, ohne gleich zu reißen. Schon beim Aufheizen stelle ich deshalb eine feuerfeste Schale Wasser auf den Backofenboden, Beim Broteinschieben sprühe ich mit der Sprühflasche noch 3-4 Mal in den Backofen. Dann schließe ich die Tür schnell wieder. 10 Minuten vor Schluss nehme ich die Schale wieder raus. Der Dampf wird nicht mehr benötigt.

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4. Ofentemperatur

Brote werden meist mit einer hohen Temperatur angebacken. Ich heize den Backofen daher immer auf 250 Grad Celsius vor. Bei frei gebackenen Broten verwende ich auch gerne einen Pizzastein. Dieser speichert die Hitze noch besser. Alternativ ist es von Vorteil, wenn das Backblech mit vorgeheizt wird. Die hohe Temperatur ist für den Ofentrieb wichtig, der das Brot zum Aufgehen bringt. Nach 5-10 Minuten schaltet man die Temperatur runter. Meine Brote backen nach der Anbackphase meist bei 200 Grad Celsius weiter.

Brot

5. Auskühlen lassen

Auch wenn es schwer fällt: Lasst das Brot nach dem Backen erst richtig auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Aroma zieht noch einmal durch und es wird bekömmlicher. Der Geschmack kann sich beim Abkühlen noch weiter entwickeln. Auch die Krume verfeinert sich beim Auskühlen noch. Das Brot aber auf jeden Fall auf ein Gitter stellen, damit es auch von unten auskühlt und nicht anfängt zu schwitzen.

Das sind erst mal die wichtigsten Tipps, um Anfängerfehler zu vermeiden. Haben euch die Tipps weitergeholfen? Ich würde mich sehr über einen Kommentar von euch freuen.


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