No-Knead-Kastenbrot mit Körnern und Saaten
Neustädter Landfrauenbrot
Der Teig für dieses Kastenbrot mit verschiedenen Mehlen und Saaten muss nicht geknetet werden. Der Teig ist recht flüssig, was das Brot lange frisch hält und durch die lange Gare ist das Brot auch sehr bekömmlich.
Für die Saaten und Kerne kann sich jeder seine Lieblingskombination aussuchen. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Mohn, Sesam oder Flohsamen in einem Quellstück, versorgen das Brot mit Biss, Geschmack und Ballaststoffen. Durch das Quellstück bleibt das Brot lange feucht.
Zutaten
Quellstück:
- 50-60g gemischte Saaten
- 50ml Wasser
Hauptteig:
- Quellstück
- 350g Dinkelmehl (Type 630)
- 100g Roggenmehl (Type 1150)
- knapp 1/2 Tl Trockenhefe
- 2 Tl Salz
- Optional: 1 Tl Brotgewürz
- 280 ml Wasser
- 1 El Essig
- evtl. noch ein paar Gramm Saaten zum Bestreuen
Zubereitungszeit
- ca. 20 Minuten reine Arbeitszeit
- ca. 12-24 Stunden Gehzeit
- 45 min Zeit zum Backen
Aufwand
einfach | mittel | schwer | anspruchsvoll
Quellstück
Körner und Saaten binden viel Wasser. Durch das Quellstück können sie sich schon im Vorfeld schön mit Wasser vollsaugen und aufquellen. Dies verhindert, dass die Körner und Saaten dem späteren Brot die Feuchtigkeit entziehen. Das Quellstück erhöht also die Flüssigkeitsmenge und hält das Brot länger saftig und frisch.
Vermische 50-60g deiner verschiedenen Saaten und Körner mit 50ml Wasser. Wenn du Flohsamen oder viel Leinsamen verwendest, musst du nochmal weitere 30ml Wasser dazugeben. Flohsamen oder Leinsamen können extrem viel Wasser binden.
Das Quellstück kannst du jetzt zwischen 30 – und 90 Minuten stehen und quellen lassen.
Hauptteig
Für den Hauptteig gibst du das Quellstück mit allen anderen Zutaten zusammen in eine Schüssel. Der Brotteig muss nicht geknetet, sondern nur gut verrührt werden.
Vermenge die Masse zuerst einmal mit einem Rührlöffel. Anschließend befeuchtest du deine Hände und bearbeitest den Teig weiter, in dem du an der Seite in die Schüssel greifst und immer eine Seite der Masse über die andere legst. Durch die befeuchteten Hände klebt der Teig weniger. Jetzt wird der Teig zu einer homogenen Masse verarbeitet.
Das Kneten eines Teiges sorgt unter anderem dafür, dass sich die Glutenstränge, die dem Teig Volumen und Stabilität geben, bilden können. Bei diesem No-Knead-Bread erledigt das die Zeit für uns.
Der Teig wird gut abgedeckt und muss jetzt erst einmal 90 Minuten gehen. Wenn du Zeit hast, dann dehne und falte ihn alle 30 Minuten einmal. Es ist aber auch nicht schlimm, wenn du keine Zeit hast.
Weiterverarbeitung
Nach den 90 Minuten kommt es jetzt darauf an, was deine Zeit hergibt und was in deinen Tagesablauf passt.
Auf jeden Fall bringst du den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte in eine längliche Form und legst ihn in eine gefettete und bemehlte oder mit einem Backpapier ausgelegte Kastenform.
Wenn du nach ca. 10-12 Stunden (über Nacht oder am Abend) Zeit hast zu backen, stellst du den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur zur Gare. Wenn du erst einen ganzen Tag später (nach 18-24 Stunden) zum Backen kommst stellst, du die Kastenform abgedeckt in den Kühlschrank.
Neustädter Landfrauenbrot backen
Das Backen in der Kastenform ist denkbar einfach.
Heize den Ofen auf 210 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vor. Da der Teigling relativ weich ist, bedampfe ich bei diesem Brot nicht mehr.
Wenn du willst, kannst du das Brot noch mit ein paar Samen bestreuen.
Schiebe dann die Kastenform ins untere Drittel des Ofens. Das Brot braucht jetzt ca. 45 Minuten im Ofen. Schau nach 40 Minuten aber schon einmal in den Ofen, damit das Brot nicht zu dunkel wird.
Um sicher zu sein, dass das Brot auch durch ist, hole es aus der Kastenform und klopfe auf den Brotboden. Klingt es hohl, ist das Brot fertig. Wenn nicht, stelle es ohne Kastenform weitere 5 Minuten in den Ofen. Wenn du dir ganz unsicher bist, nimm einen normalen Bratenthermometer. Das Brot ist fertig, wenn die Kerntemperatur bei ca. 95 Grad Celsius ist.
Stelle das Brot auf ein Gitter zum Auskühlen.
Genießen
Am besten lässt du das Brot auskühlen, bevor du es anschneidest. Bei richtig warmem Brot zerfällt die Krume, also das Innere des Brotes leicht. Allerdings ist es schwierig, bei einem frischen Brot mit einem tollen Duft in der ganzen Wohnung, dem Anschneiden zu widerstehen.
Das lauwarme Brot kannst du in dickeren Scheiben auch anschneiden und mit einem Hauch Butter oder auch nur so genießen. Durch die relativ hohe Flüssigkeitszufuhr hält sich das Brot einige Tage frisch.
Probiere das Neustädter Landfrauenbrot doch auch einmal aus. Variiere die verschiedenen Körner und Saaten und finde deine Lieblingskombination heraus.
Lasst es euch schmecken.
Anja