fluffig, kernig und kross
Körnerbrot aus dem Topf
Das Körnerbrot ist ein alltagstaugliches Mischbrot, das ohne viel Arbeit zu backen ist. Ich mag dieses Brot, da es durch die lange Gare gepaart mit dem Sauerteig ein tolles Aroma bekommt und sich lange frisch hält. Die Körner bzw. Saaten geben dem Brot noch einen leckeren Biss und viel Geschmack.
Lasst euch von der Vorbereitung nicht abschrecken. Das sind nur einige wenige Handgriffe.
Das Quellstück aus dem Vollkornmehl und den Körnern ist wichtig, da sich diese mit Wasser vollsaugen und quellen können, ohne dass sie dem Brot später zu viel Wasser entziehen. Welches Vollkornmehl du verwendest, kannst du selbst entscheiden. Ich verwende meistens entweder reines Weizen- oder Dinkelvollkornmehl oder eine Mehrkornmischung.
Zutaten
Sauerteig:
- 10g Anstellgut
- 50g Roggenmehl
- 50ml Wasser
Quellstück:
- 100g Vollkornmehl (Weizen oder Dinkel)
- 50g gemischte Saaten nach Wahl (z.B. 30g Sonnenblumenkerne, 10g Flohsamenschalen, 10g Leinsamen)
- 150ml Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 300g Weizenmehl (Type 550)
- Salz
- 1/1 Tl Hefe
- ca. 150 – 170ml Wasser
Zubereitungszeit
- ca. 30 Minuten reine Arbeitszeit
- ca. 12 – 20 Stunden Gehzeit
- 40 min Zeit zum Backen
Aufwand
einfach | mittel | schwer | anspruchsvoll
Vorbereitung
Frische deinen Sauerteig auf und lasse ihn einige Stunden vor dem eigentlichen Hauptteig gehen. Ich stelle ihn dazu gerne in den Backofen und schalte das Ofenlicht an. Im Ofen entwickeln sich so ca. 30 Grad Celsius. Das ist eine gute Temperatur für den Sauerteig.
Stelle das Quellstück aus den oben genannten Zutaten her und lasse die Zutaten ca. 30-90 Minuten quellen.
Hauptteig
Du gibst alle Zutaten (Sauerteig, Quellstück und die weiteren Zutaten aus dem Hauptteig) außer dem Wasser in eine große Rührschüssel. Das Wasser kommt erst in der Küchenmaschine dazu. Stelle die Maschine auf die niedrigste Stufe ein und gib erst einmal ca. die Hälfte des Wasser dazu. Warte kurz bis das Wasser aufgenommen wurde und gib dann den Rest in weiteren 2-3 Schritten dazu.
Durch die lange Gare muss der Teig nicht groß geknetet werden, sondern lediglich gut zu einer homogenen Masse vermengt werden. Dazu lässt du den Teig ca. 5-7 Minuten auf niedrigster Stufe verrühren. Die Glutenstränge, die sich beim Kneten bilden würden, bilden sich hier über die lange Gare.
Den Teig vermischen kannst du auch ohne Küchenmaschine. Dazu nimmst du eine große Schüssel und einen Rührlöffel. Nach anfänglichem Verrühren mit dem Rührlöffel, vermengst du die Zutaten mit der Hand zu einer homogenen Masse.
Decke den Teig ab und lasse ihn ca. 8-12 Stunden (z.B. über Nacht) bei Zimmertemperatur gehen. Wenn es zeitlich für dich besser passt und du ihn einen kompletten Tag (also ca. 24 Stunden) gehen lassen möchtest, dann stelle ihn nach ca. 2 Stunden in den Kühlschrank und hole ihn ca. 2 Stunden vor dem Backen wieder aus dem Kühlschrank. Durch die kalte Gare im Kühlschrank bist du zeitlich unabhängiger, da du hier die Gehzeit zwischen 10 und 24 Stunden flexibel gestalten kannst. In beiden Fällen kannst du ihn nach ca. 30 und 60 Minuten jeweils einmal dehnen und falten. Das kannst du aber auch weglassen.
Teig formen
Nach der Gehzeit gibst du den Teig auf deine bemehlte Arbeitsplatte und faltest ihn vorsichtig von allen Seiten einmal in die Mitte und formst so eine Kugel. Hast du das einige „Umdrehungen“ gemacht, drehe den Teig um und drücke mit den Handkanten den unteren Teil der Kugel zu einem schönen Schluss zusammen. Dabei strafft sich die Oberfläche.
Lege dann die Kugel mit dem Schluss nach unten, also mit der glatten Oberfläche nach oben, in ein bemehltes Gärkörbchen oder in eine mit einem bemehlten Handtuch ausgelegte Schüssel. Zugedeckt ruht der Teig nun noch einmal ca. 30 Minuten.
Ausnahme: Beim Backen in einer „normalen“ Backform z.B. einer Kastenform, kannst du den Teig schon für die zweite Gehzeit in die bemehlte Backform geben und abdecken.
Körnerbrot im Topf backen
Heize rechtzeitig einen ofenfesten Topf mit Deckel bei 250 Grad Ober- und Unterhitze vor. Der Vorteil vom Backen im Topf ist, dass du das Brot durch den Topf optimal mit dem wichtigen Dampf versorgst. Die Feuchtigkeit, die der Teig abgibt, wird durch den Deckel im Topf gehalten. Natürlich kannst du das Brot aber auch frei auf einem Pizzastein oder in einer Backform backen. Hier ändern sich dann nur die Temperaturen und evtl. die Backzeiten.
Backen im Topf:
Nimm den Deckel mit Ofenhandschuhen vom Topf, stürze den Teigling mit dem Schluss nach oben hinein und lege gleich den Deckel wieder auf den Topf. Der Schluss reißt jetzt während dem Backen schön rustikal auf. Mit Deckel backt das Brot nun ca. 25 Minuten. Danach nimmst du den Deckel ab, reduzierst die Temperatur auf 210 Grad und lässt das Brot weitere 20 min backen.
Backen auf dem Pizzastein:
Stelle schon beim Aufheizen eine Schale mit Wasser auf den Ofenboden. Somit entwickelt sich ein wenig Dampf im Ofen. Stürze den Teigling auf den heißen Pizzastein und schalte hier schon nach ca. 8 Minuten den Ofen auf 210 Grad Celsius zurück und lasse das Brot insgesamt ca. 45 Minuten backen.
Backen in der Backform:
Stelle auch hier schon beim Aufheizen eine Schale mit Wasser für den Dampf auf den Ofenboden. Reduziere direkt beim Einschieben die Temperatur auf 210 Grad und lasse das Brot ca. 45 Minuten backen.
Ob das Brot fertig gebacken ist, erkennst du in jedem Fall beim Klopfen auf den Brotboden. Klingst es hohl, ist das Brot fertig. Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, kannst du auch einen Bratenthermometer verwenden. Bei ca. 97 Grad Kerntemperatur ist das Brot fertig.
Genießen
Am besten ist es bei frisch gebackenem Brot immer, wenn du es vor dem Anschneiden auf einem Gitter auskühlen lässt. Dann lässt es sich besser schneiden, ohne dass die Krume (das Brotinnere) reißt. Ein ofenwarmes Brot mit ein wenig Butter ist aber auch etwas herrliches.
Das Brot schmeckt mit süßem oder herzhaften Belag lecker, egal ob zum Frühstück, zur Vesperpause oder als Abendbrot.
Viel Spaß beim Nachbacken. Lass es dir schmecken.
Deine Anja
Habe ich es überlesen? Wieviel Gramm Hefe gibt man bei?
Hallo,
danke für deine Nachfrage. Diese Info habe ich tatsächlich übersehen. Ich habe die Menge von 1/2 Tl Hefe nun eingetragen.
Viele Grüße
Anja