saftiges Mischbrot mit Vollkornflocken
Frischkornbrot
Ich habe das Backen mit Vollkornflocken für mich entdeckt. Vollkornflocken binden in einem Quellstück die doppelte Wassermenge. Sie saugen sich mit Wasser voll und somit bleibt das Brot lange frisch und saftig. Kombiniert mit einer kleinen Menge an Sauerteig ergibt sich ein toller Geschmack. Wenn du keinen Sauerteig hast, kannst du das Brot einfach mit der doppelten Menge an Trockenhefe backen. Dann fehlt zwar die leichte Sauerteignote, ergibt aber trotzdem ein leckeres Brot.
In diesem Rezept habe ich eine Mischung aus 5 verschiedenen Vollkornflocken verwendet. Darin sind Weizen- ,Gerste-, Hafer-, Roggen- und Reisvollkornflocken enthalten. Du kannst dir natürlich auch deine eigene Mischung aus Flocken zusammenstellen.
Zutaten
Quellstück:
- 100g Vollkornflocken
- 200ml Wasser
Sauerteig:
- 5g Anstellgut
- 35g Roggenmehl
- 35ml Wasser
Hauptteig:
- Quellstück
- Sauerteig
- 150g Weizenmehl (Type 550)
- 150g Weizenmehl (Type 1050)
- 40g Sonnenblumenkerne
- 1/2 Tl Trockenhefe
- 1 1/2 Tl Salz
- 1 Tl Zuckerrübensirup oder Honig
- 100 ml Wasser
Zubereitungszeit
- ca. 30 Minuten reine Arbeitszeit
- ca. 12 Stunden Quell- und Gehzeit
- 40 min Zeit zum Backen
Aufwand
einfach | mittel | schwer | anspruchsvoll
Vorbereitung: Quellstück und Sauerteig
Damit das Brot nicht so schnell trocken wird, wird mit den Vollkornflocken und Wasser ein Quellstück hergestellt. Dabei mischt du diese zwei Zutaten und lässt sie ca. 8 – 12 Stunden quellen. Dabei saugen sich die Flocken so richtig mit Wasser voll und geben es langsam an das Brot wieder ab.
Frische außerdem deinen Sauerteig einige Stunden vor dem Backen auf.
Hauptteig
Im Hauptteig kommen jetzt zu dem Quellstück und dem Sauerteig die restlichen Zutaten, außer dem Wasser, dazu. Das Wasser wird erst in der Küchenmaschine dazugegeben. Stelle die Küchenmaschine auf die niedrigste Stufe und gib das Wasser in zwei bis drei Schritten dazu. Warte dazwischen immer kurz bis das Wasser aufgenommen wurde. Wundere dich nicht, der Teig ist relativ feucht und klebrig. Stelle nach ca. 5 min die Küchenmaschine eine Stufe höher und lasse den Teig weitere 5 min kneten.
Für die erste Gehzeit verwende ich hier eine flachere Schüssel mit Deckel, die ich mit ein bisschen Olivenöl auspinsle. Du kannst den Teig aber auch direkt in der Rührschüssel gehen lassen. Insgesamt darf der Teig jetzt ca. 3 Stunden abgedeckt gehen. Nach insgesamt 30, 60 und 90 Minuten kannst du den Teig jeweils dehnen und falten. Wenn du dafür keine Zeit hast, ist das aber auch nicht weiter schlimm.
Teig formen
Lege eine Kastenform mit Backpapier aus.
Gib den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte oder eine Knetmatte. Schlage die Teigränder mehrere Male von allen Seiten in die Mitte. Schlage dann mehrmals die gleiche Seite ein und forme den Teigling dadurch lang. Drücke dabei jeweils die Naht ein bisschen fest.
Drehe den Teigling um und lege ihn mit der glatten Oberfläche nach oben in die Kastenform.
Decke die Kastenform ab und lasse den Teig ein weiteres Mal für ca. 1 Stunde gehen.
Heize den Ofen rechtzeitig auf 220 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vor.
Teig richtig gehen lassen
Gib deinem Brot genug Zeit, um richtig gehen zu können. Durch diesen Vorgang wird dein Brot erst so richtig locker, weil sich durch den Gehprozess innerhalb des Teiges kleine Bläschen bilden, die dein Brot erst so richtig fluffig machen.
Während des Gehvorgangs arbeiten die Hefekulturen fleißig in deinem Teig. Dabei zersetzt die Hefe den Stärkezucker und es entsteht Kohlendioxid. Dieses Kohlendioxid ist dafür verantwortlich, dass dein fertiges Brot voluminös und innen drin schön luftig wird.
Damit dein Teig an der Oberfläche nicht austrocknet solltest du ihn beim Gehvorgang abdecken. Ich verwende daher ganz gerne solche lebensmittelechten Universal-Stretch-Abdeckungen, die den Teig davor bewahren auszutrocknen. Ich habe aber auch schon ganz normale Duschhauben genommen, die erfüllen ihren Zweck auch. Diese Hauben kann man, im Gegensatz zu Frischhaltefolie, immer wieder verwenden, weil sie ihre Funktion auch über mehrere Monate hinweg ohne Probleme erfüllen und einfach gelagert werden können. Die Haube können leicht über jegliche Backform oder Schüsselform gezogen werden. Durch den Gummizug zieht sich die Haube dann fester um die Backform bzw. Schüssel.
Ein kleiner Tipp noch: Solche Duschhauben liegen in den meisten Hotels im Badezimmer rum. Ich nehme die dann immer mit, weil ich diese so ungemein praktisch finde.
Brot backen
Besprühe die Teigoberfläche nach der zweiten Gehzeit mit ein bisschen Wasser und bestreue sie mit einigen Flocken. Feuchtest du die Oberfläche nicht an, bleiben die Flocken nicht haften.
Schiebe die Backform auf ein Gitter im unteren Drittel des Ofens und schalte den Ofen direkt auf 200 Grad Celsius zurück.
Nach ca. 40 min ist das Brot fertig gebacken. Nimm es heraus und klopfe mit den Fingerknöcheln auf die Brotunterseite. Klingt es hohl, ist das Brot fertig. Wenn nicht, dann lege das Brot noch einmal für 5-8 Minuten ohne Backform auf das Gitter. Um auf Nummer sicher zu gehen, kannst du auch in den letzten 10 Minuten vor Backende ein Bratenthermometer verwenden. Das Brot benötigt eine Kerntemperatur von ca. 97 Grad Celsius.
Frischkornbrot genießen
Lass das Brot auf einem Gitter ganz auskühlen, bevor du es anschneidest. Schneidest du es zu warm an, kann die Krume schnell reißen. Das ist bei dem Duft nach frischem Brot, der durch die Wohnung zieht, eine große Herausforderung. Aber wenn du der Versuchung einmal nicht widerstehen kannst, dann bestreiche das noch leicht warme Brot mit ein bisschen Butter. Der Geschmack ist herrlich.
Die Flocken sorgen im fertigen Brot für eine längere Frischhaltung, aber geben dennoch einen leichten Biss.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Ausprobieren und Nachbacken.
Lass es dir schmecken
Deine Anja
