Mischbrot mit viel Geschmack
Weltmeisterbaguette
Den Geschmack eines Brotes kann man durch die Zugabe von Saaten und Körner sehr beeinflussen. Das ist ja gerade das Schöne am Brotbacken. Rezepte für Weltmeisterbrote gibt es viele. Sie alle haben Mohn und Sesam als Geschmacksträger. Ich verwende für den zusätzlichen Biss noch Sonnenblumenkerne.
Mit den Sonnenblumenkernen, dem Mohn, dem Sesam und den Leinsamen wird erst einmal ein Quellstück hergestellt, damit diese Kerne und Saaten dem Brotteig später kein Wasser mehr entziehen. So bleibt das Brot schön saftig.
Zutaten für ein großes oder zwei kleine Baguettes
Quellstück:
- 40g Sonnenblumenkerne
- 30g Leinsamen
- 20g Mohn
- 20g Sesam
- 110ml Wasser
Hauptteig:
- 350g Weizenmehl (Type 550)
- 100g Roggenmehl (Type 1150)
- 2 Tl Salz
- 1/2 Tl Trockenhefe
- 1 Tl Sauerteigansatz
- 290ml Wasser
- (ohne Sauerteigansatz 1 Tl Trockenhefe verwenden)
Zum Bestreuen:
- 20g Mohn
- 20g Sesam
- 10g Leisamen
Zubereitungszeit
- ca. 30 Minuten reine Arbeitszeit
- ca. 30 min Quellzeit
- ca. 5 Stunden Gehzeit
- 35-40 min Zeit zum Backen
Aufwand
einfach | mittel | schwer | anspruchsvoll
Quellstück
Mische zuerst die Zutaten für das Quellstück zusammen und lasse es ca. 30 Minuten quellen. Die Saaten und Kerne saugen sich nun mit Wasser voll. Somit entziehen sie dem späteren Teig kein Wasser mehr und das Brot wird nicht trocken.
Teig zubereiten
Vermische das Quellstück mit den restlichen Zutaten des Hauptteigs, außer dem Wasser, in einer Schüssel. Das Wasser kommt erst in der Küchenmaschine dazu. Stelle die Küchenmaschine auf die niedrigste Stufe und gib das Wasser in 2-3 Schritten dazu. Warte dazwischen immer kurz, bis das Wasser aufgenommen wurde. Stelle die Küchenmaschine nach ca. 5 Minuten eine Stufe höher und lasse den Teig weitere 10 Minuten kneten. Jetzt kann sich das Klebergerüst bilden.
Decke den Teig mit einem Deckel ab und lasse ihn ca. 4 1/2 Stunde gehen. Wenn du keinen Deckel für deine Schüssel hast, reicht auch ein Geschirrhandtuch.
Wenn du Lust und Zeit hast, dann kannst du den Teig nach insgesamt 30 Minuten und 60 Minuten jeweils Dehnen und Falten. Das lockert den Teig. Das Dehnen und Falten kannst du aber auch weglassen.
Teig formen
Nach der Gehzeit hat sich das Volumen deines Teigs ziemlich erhöht. Bemehle deine Arbeitsplatte und gib den Teig darauf.
Jetzt musst du dich entscheiden, ob du ein großes oder zwei kleine Baguettes backen willst. Teile also ggfs. den Teig in zwei Teile.
Falte nun den Teig von allen Seiten einige Male in die Mitte. Forme dann die so entstandene runde Form länglich, indem du den Teig nun mehrmals von der gleichen Seite faltest. Danach rollst du den Teig einige Male vor und zurück und legst ihn auf ein Backpapier oder eine Backmatte auf einem Backgitter oder Backblech.
Tolles Helferlein: Backe tolle Baguettes mit einem Baguetteblech
Zum Backen von Baguettes braucht man nicht zwingend ein dafür vorgesehenes Baguetteblech. Ich habe meine Baguettes zunächst so im Ofen gebacken. Als ich aber zum Geburtstag ein Backblech von Städter geschenkt bekommen habe und damit meine ersten Versuche gemacht habe, konnte ich schnell feststellen, dass die Baguettes durch die vielen kleinen Löcher und die Vertiefungen nicht nur eine schönere Form, sondern auch deutlich knuspriger aus dem Ofen gekommen sind.
Ich war von dem Ergebnis echt begeistert. Ich vermute, dass durch die kleinen Löcher mehr Luft an den Teig kommt und dass generell die Wärme besser verteilt wird. Das Ergebnis waren auf jeden Fall sehr krosse Baguetts.
Diese Bleche haben in der Regel zwei bis vier Rinnen, in die du deinen Teig legen kannst. Die Baguettes sind so schön voneinander getrennt und können im Ofen nicht zusammenbacken. Mit den Blechen wird auch sichergestellt, dass die Baguettes nicht zusammenbacken.
Bei meinen ersten Versuchen hatte ich das Blech wegen der Antihaftbeschichtung nicht eingefettet. Leider blieben die Baguettes ziemlich am Blech hängen. Deshalb fette ich seither das Blech vor dem Backen mit Margarine und einem Pinsel ein. Die fertigen Baguettes blieben mir dadurch nicht mehr am Blech kleben.
Übrigens kannst du in dem Backblech auch ganz prima Baguettebrötchen für das Sonntagsfrühstück backen.
Alternativ zu dieser Variante aus Blech gibt es auch Baguette-Backformen aus Silikon, so wie diese hier. Ich selbst habe keine Backform für Baguettes aus Silikon. Silikonbackformen können generell die Hitze nicht so gut an das Backgut übertragen, wie Formen aus Metall, lassen sich aber durch ihre flexible Form oftmals leichter verstauen. Außerdem sind diese hilfreich, wenn du Baguettes aus Sauerteig machen willst.
Das Problem ist, dass der Sauerteig die Antihaftbeschichtung deiner Bleche angreifen kann. Wenn du lieber trotzdem mit Backblechen backen willst, achte darauf, dass dein Baguetteblech für Sauerteig geeignet ist, wenn du Baguettes aus Sauerteig backen willst.
Teiglinge bestreuen
Bereite einen Teller mit der Saatenmischung zum Bestreuen vor. Besprühe die Teigoberfläche mit Wasser und wälze die Baguettes in der Saatenmischung.
Decke den Teig mit einem Geschirrhandtuch ab und lasse ihn weitere ca. 30 Minuten gehen. Damit der Teig nicht breit läuft, kannst du ihn rechts und links mit einem Gegenstand, z.B. einer Flasche fixieren.
Heize rechtzeitig den Ofen auf 230 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vor. Stelle schon beim Aufheizen eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen, damit sich ein bisschen Dampf entwickeln kann. Ich sorge aber z.B. für den nötigen Dampf, indem ich eine große Schale mit Lavasteinen mit aufheize und dann direkt nach dem Einschieben des Brotes ein halbes Glas Wasser auf die Steine schütte.
Weltmeisterbaguette backen
Jetzt hat sich der Teig nochmal entspannen können und der Ofen hat die richtige Temperatur. Schneide die Baguettes einige Male schräg ein. Halte das Messer oder die Rasierklinge dazu etwas schräg. Du kannst hier aber auch ein anderes Muster einschneiden. Schiebe das Backblech ins untere Drittel deines Ofens und schließe die Türe schnell wieder. Schalte nach ca. 5 Minuten den Ofen auf 200 Grad Celsius zurück und lasse das Baguette weitere 30 Minuten backen.
Nach ca. 40 Minuten ist das Weltmeisterbaguette fertig. Hole es aus dem Ofen und klopfe mit den Fingerknöcheln auf die Brotunterseite. Klingt es hohl, ist es fertig. Ansonsten backe es noch ca. 5 Minuten weiter. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, dann kannst du einen Bratenthermometer verwenden. Hat das Brot eine Kerntemperatur von 95 Grad Celsius ist es fertig.
Genießen
Der Duft nach frischgebackenem Brot und nach Mohn wird dich jetzt glücklich machen. Lasse das Brot auf einem Gitter abkühlen, bevor du es anschneidest. Ein Gitter ist deshalb wichtig, damit das Brot nicht schwitzt. Nach dem Abkühlen lässt sich das Brot besser schneiden, ohne dass die Krume reißt.
Uns schmeckt das Brot herzhaft oder süß belegt, egal ob zum Frühstück oder dem Abendessen.
Probiere es einfach einmal aus. Ich würde mich sehr über einen Kommentar freuen, wie dir das Weltmeisterbaguette schmeckt.
Viel Spaß beim Backen und lasst es euch schmecken.
Eure Anja