einfach, frisch und kross
Dinkelbrötchen
Normalerweise bin ich der Typ, der direkt nach dem Aufstehen erst einmal einen schönen heißen, frischen Kaffee braucht und dazu eine Kleinigkeit frühstückt. Diese Dinkelbrötchen haben mich am Wochenende aber dazu gebracht, nach dem Aufstehen ca. 45 zu warten und in dieser Zeit die Brötchen zu formen und zu backen. Mehr ist es morgens nicht, denn der Teig wird am Abend vorher angesetzt und darf über Nacht ruhen und ein tolles Aroma entwickeln.
Der frische Brötchenduft entschädigt mehr als genug für die kleine Wartezeit.
Die Übernachtgare sorgt nicht nur für eine Zeitersparnis am Morgen, sondern hilft auch den Brötchen, ein tolles Aroma zu entwickeln. Da Dinkelmehl durch das empfindliche Gluten im Dinkel nicht so lange geknetet werden sollte, kann sich das Klebergerüst über Nacht toll entwickeln und die Brötchen werden innen fluffig und außen kross. Wer es ein bisschen knuspriger mag, der kann einen Teil des Mehles auch durch Vollkornmehl ersetzen. Eventuell muss aber dann die Wassermenge ein bisschen erhöht werden.
Durch die lange Gare benötigt man auch sehr wenig Hefe, was ebenfalls für einen guten Geschmack sorgt.
Zutaten (für ca. 7-8 Brötchen)
- 400g Dinkelmehl (Type 630)
- 1/4 Tl Trockenhefe
- 1 1/2 Tl Salz
- 1 El Olivenöl (oder anderes Öl)
- 300 ml Wasser
Zubereitungszeit
- ca. 20 Minuten reine Arbeitszeit
- ca. 10 Stunden Gehzeit
- 30-35 min Zeit zum Backen
Aufwand
einfach | mittel | schwer | anspruchsvoll
Teig für die Dinkelbrötchen ansetzen
Der Teig wird am Abend vorher angesetzt. Dinkelteig ist ziemlich empfindlich beim Kneten. Er lässt sich leicht überkneten und verliert dann seine Stabilität. Deshalb wird der Teig 5 Minuten nur auf niedrigster Stufe in der Küchenmaschine geknetet. Gib beim Vermischen der Zutaten nicht gleich das ganze Wasser auf einmal, sondern in 2-3 Schritten in den Teig. Warte dazwischen immer kurz, bis das Wasser aufgesogen wird. So hast du die Kontrolle über die Wassermenge. Wenn der Teig sich nicht homogen vermischen lässt, dann füge noch ein kleines bisschen Wasser hinzu. Wenn er Gefahr läuft, zu „suppig“ zu werden, dann lasse die letzten 20-30 ml Wasser weg. Ich gebe immer so viel Wasser dazu, dass der Teig sich vom Rand löst, aber am Schüsselboden noch ein bisschen was kleben bleibt. Das sieht dann ein bisschen aus wie eine Windhose.
Nach dem Kneten deckst du die Schüssel ab und lässt den Teig über Nacht gehen. Je nach Zeit und Lust, kannst du den Teig nach ungefähr einer Stunde einmal dehnen und falten. Dadurch werden die Brötchen eventuell ein bisschen voluminöser. Das Dehnen und Falten kannst du aber auch weglassen. Das tut dem tollen Geschmack der Dinkelbrötchen keinen Abbruch.
Dinkelbrötchen formen
Am nächsten Morgen werden die Brötchen geformt und gebacken. Eine zweite Gehzeit brauchen sie jetzt nicht mehr.
Heize den Ofen auf 210 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vor und gib den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Stelle schon beim Aufheizen eine Schale mit Wasser auf den Ofenboden. Das sorgt für ein kleines bisschen Dampf im Ofen. Ich backe die Brötchen in einer ovalen Form. Die Form kannst du aber natürlich verändern. Egal wie du die Brötchen letztendlich formst, du musst den Teig erst einmal in 7-8 Stücke teilen. Am besten geht das mit einer Teigkarte, ein Messer tut es aber auch.
Jeder Teigling wird im ersten Schritt rund geformt, indem der Rand von jeder Seite mehrmals in die Mitte geschlagen wird, sodass die runde Form entsteht. Drehe dabei den Teigling immer ein bisschen weiter. Mit ein bisschen Übung bekommst du den Teigling richtig rund und mit einer gespannten Oberfläche, indem du ihn auf einer nicht bemehlten Oberfläche rund rollst. Ist auf der Arbeitsplatte zu viel Mehl, rutscht die Teigkugel rum. Mit dem Daumen drückst du die Seiten beim Rollen immer ein bisschen nach unten. Rolle die Kugel anschließend ein bisschen mit der Handfläche zu der leicht länglichen Form vor und zurück. Lege dann jeden Teigling mit dem Teigschluss (der Faltnaht in der Mitte) nach oben auf ein Backpapier. Die glatte Seite ist also unten.
Dinkelbrötchen backen
Während die Brötchen geformt werden, müsste der Backofen die richtige Hitze entwickelt haben.
Schiebe das Backpapier auf einem Backgitter oder Backblech ins untere Dritte in den Ofen. Um den Dampf ein bisschen auf den Brötchen zu halten und die Oberhitze ein bisschen zu reduzieren (sonst werden die Brötchen eventuell zu dunkel) schiebe ich ins obere Dritte noch ein umgedrehtes Backblech. Das sieht dann wie ein „Dach“ für die Brötchen aus.
Nach ca. 20 Minuten hole ich das obere Backblech raus und lasse die Brötchen weitere 10-15 Minuten backen. Die genaue Backzeit hängt auch vom Ofen ab. Hole sie aus dem Ofen, wenn sie deine gewünschte Bräune erreicht habe.
Dinkelbrötchen genießen
Normalerweise schreibe ich an dieser Stelle immer, dass man das fertige Brot richtig auskühlen lassen soll, bevor man es einschneidet.
Bei den Dinkelbrötchen ist das zum Glück anders. Man muss nicht dem frischen Brötchenduft widerstehen, sondern kann sie nach einer kleine Abkühlphase (ca. 10 Minuten) direkt auf den Frühstückstisch stellen. Leicht warm und kross schmecken sie am besten. Egal ob man eher herzhafte oder lieber süße Beläge mag. Abgekühlt in einem Brotkasten oder einem Leinenbeutel schmecken sie aber auch am nächsten Tag noch super.
Ich wünsche dir einen Guten Appetit und lass es dir schmecken.
Deine Anja
Backmatte aus BPA-freiem Silikon
Ich benutze zum Backen im Ofen sehr gerne wiederverwendbare Backmatten aus BPA-freiem Silikon. Diese haben den Vorteil, dass das dann keine Wegwerfartikel sind. Die Backmatte kommt auf einem Backgitter in den Ofen. Weiterhin benutze ich diese Matten oft zum Formen der Teig. Sie haben eine Antihaftbeschichtung auf der Unterseite, was beim Formen des Teigs auf der Arbeitsplatte auch sehr praktisch ist.
Bisher hatte ich diese Backmatten hier verwendet. Prinzipiell sind sich auch sehr gut, genervt hat mich allerdings immer, dass sie für meinen Backofen etwas zu groß waren. Da meine bisherigen Matten jetzt auch schon etliche Backprozesse auf dem Buckel hatten, habe ich mich entschlossen mal eine andere Sorte zu testen und bin auf diese hier gestoßen.
Diese Backmatten sind deutlich dünner als meine vorherigen und eignen sich neben dem eigentlichen Backen auch super zum Teig formen.
Die Backmatten, die ich im Dreierpack bestellt hatte, fühlen sich beim ersten Anfassen sehr klebrig an, hat sich aber in der Praxis als super praktisch erwiesen, da diese beim Teig formen super auf der Tischoberfläche anhaften.
Außerdem passen diese aufgrund ihrer kleineren Größe super in die Geschirrspülmaschine. Ich hatte die Backmatten jetzt schon mehrfach im Einsatz und konnte bis jetzt keine Verschleißerscheinungen feststellen.
Das Silikon ist laut Hersteller BPA-frei, was mir auch sehr wichtig ist. Kurz um, ich bin mit diesen Matten bis jetzt super zufrieden.
Liebe Anja
Ich habe gelernt bei Dinkelmehl ein Brühstück herzustellen, damit das Brot nicht so schnell austrocknet. Ist das bei deinem Rezept nicht nötig.
Liebe Grüsse aus Thailand
Regina
Hallo Regina,
bei Dinkelmehl verwende ich ab und zu auch ein Brühstück. Je nach Zeit und Rezept verzichte ich jedoch auch darauf. Eine bessere Wasserbindung ist bei einem Brühstück aber auf jeden Fall gegeben.
Grüße
Anja