Kurkumabaguette

Knackig mit gerösteten Kürbiskernen

Dinkelbaguette mit Kurkuma

Kurkuma gehört zur Familie der Ingwergewächse und verleiht dem Brot nicht nur ein würziges Aroma, sondern ebenfalls eine tolle, gelb gefärbte Krume. Zusammen mit den gerösteten Kürbiskernen entsteht ein schönes Farbenspiel im Brot, das zudem noch knackig und lecker schmeckt. 

Dinkelbrote werden schnell trocken, da Dinkelmehl nicht so viel Wasser speichern kann wie zum Beispiel Weizenmehl. Um diesem vorzubeugen, wird bei diesem Dinkelbaguette ein Brühstück mit Dinkelmehl als Vorteig angesetzt. Das klingt ein bisschen kompliziert und merkwürdig, hilft aber dem Brotteig bei der Wasserbindung. Also kann dem Brotteig mehr Wasser beigemischt werden, ohne dass der Teig zu flüssig wird.
Sollte dir das aber zu lange dauern, bzw. zu umständlich sein, schmeckt das Dinkelbaguette natürlich auch ohne das Brühstück lecker. Du muss dann allerdings die Wassermenge auf ca. 250 – 280 ml reduzieren. Dann kannst du gleich alle Zutaten miteinander vermengen und dann nach Rezept fortfahren

Vorteig

Damit das Brot schön saftig wird, vermischst du 100g Dinkelmehl und 200ml gekochtes Wasser zu einer annähernd homogenen Masse. Jetzt quilt das Mehl und speichert die Flüssigkeit. Diese Art von Vorteig nennt man Brühstück. Die Masse lässt du ungefähr 1 1/2 Stunden zugedeckt abkühlen.
Bevor du dann alle Zutaten im Hauptteig hinzufügst, röste 50g der Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne an. Das gibt ein schönes Aroma.

Teig zubereiten

Nun nimmst du dein abgekühltes Brühstück und vermengst es mit den restlichen Zutaten, außer dem weiteren Wasser. Dieses kommt erst in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe in 2-3 kleinen Schritten dazu. Warte zwischendurch immer kurz, bis das Wasser aufgesogen ist. Knete den Teig ca. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf der zweiten Stufe. Schon jetzt siehst du die tollen Farben in deinem Teig.
Decke den Teig ab und lasse ihn ca. 2 Stunden gehen.

Wenn du Zeit und Lust hast, dann dehne und falte ihn nach jeweils 30 min und 60 min. Das lockert später die Krume und gibt dem Brot ein bisschen mehr Volumen. Wenn du keine Zeit oder Lust hast, dann musst das aber nicht tun.

 

Baguette formen

Nach insgesamt ca. 2 Stunden hat sich das Volumen deutlich vergrößert. Nun bringst du es in Form. Dazu gibst du den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte oder Knetmatte und halbierst ihn. Das geht am besten mit einer Teigkarte. Ein normales Messer tut es aber auch. Dann schlägst du eine Seite 2-3 Mal nach innen. Nun rolle das Teigstück noch vor und zurück und drücke dabei die Vorderseite mit dem Daumen oder den anderen Fingern immer ein bisschen fester nach unten. So entsteht eine straffe Oberfläche, ohne dass dabei die ganze Luft, die sich während der Gehzeit gebildet hat, entweicht. Verfahre so mit beiden Teigstücken.

Besprühe die Teigoberfläche mit ein bisschen Wasser und wälze die Teiglinge vorsichtig in den restlichen Kürbiskernen. Lege die beiden Baguettes auf ein3 bemehlte Fläche oder Backpapier und decke es weitere ca. 30 Minuten ab. Heize den Backofen dabei rechtzeitig auf 220 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vor. Wenn du einen Backstein hast, dann heize ihn mit auf, ansonsten heize ein einfaches Backblech mit auf. Stelle dabei schon eine Schale mit Wasser in den Ofen oder heize eine Schale mit Lavasteinen mit auf.

Brauche ich eine Teigkarte und wenn ja, welche soll ich nehmen?

Um den Teig deiner Baguettes zu portionieren, kannst du ein ganz normales Küchenmesser verwenden. Einfacher geht es aber mit einer Teigkarte.

Teigkarten gibt es in unterschiedlichen Formen, Größen und Materialien. Jede dieser Ausführungen hat ihre Vor- und Nachteile.

Während eine Teigkarte aus Metall sehr stabil ist und sehr gut geeignet ist, um deinen Teig zu portionieren und so leichter von der Arbeitsplatte zu heben, haben diese Karten im Haushaltsumfeld schon das Problem, dass diese sehr schnell mal einen Kratzer in der Schüssel oder auf der Arbeitsplatte hinterlassen können, wenn man nicht vorsichtig damit umgeht.

Dem gegenüber stehen Teigkarten aus Kunststoff. Sie haben den Vorteil, dass sie sich leicht der Form der Teigschüssel anpassen. Dadurch bekommst du Teigreste leichter aus der Schüssel. Zum portionieren des Teigs sind dies auch gut geeignet. Allerdings liegen diese oft nicht so gut in der Hand, weil solche Teigschaber in der Regel keinen Griff haben, was das Handling von größeren Teigmengen meist etwas erschwert.

Schlussendlich ist es aber Geschmackssache. Beide Variante lassen sich super reinigen und erleichtern das Arbeiten mit dem Teig erheblich. Wie du auf den Bildern siehst, arbeite ich meist lieber mit Teigkarten aus Kunststoff.

Teig teilen
Mit einer Teigkarte lässt sich der Teig prima portionieren

Backen der Dinkelbaguettes

Da ich es bei diesem Baguette mag, wenn die Oberfläche wild aufreißt, schneide ich die Oberfläche nicht ein. Wenn du einen geführten Ausbund (Riss) möchtest, dann schneide die Oberfläche 2-3 mal direkt bevor sie in den Ofen kommen in deiner gewünschten Form mit einem scharfen Messer oder einer Klinge ein. Ist der Ofen richtig aufgeheizt, kommen die Baguettes auf den heißen Backstein (ohne Backpapier) oder das heiße Backblech (mit Backpapier). Ich verwende dazu einen Pizzaschieber, den ich zuvor mit Mehl bestäube, damit die Teiglinge nicht festkleben. Wenn du Lavasteine mit aufgeheizt hast, dann gieße eine halbe Tasse Wasser in die Schale und schließe die Ofentüre schnell wieder.
Die Baguettes backen ungefähr 40 Minuten. Schaue aber ab 30 Minuten regelmäßig nach, ob sie nicht zu dunkel werden. Da ist jeder Ofen anders. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, kannst du einen handelsüblichen Bratenthermometer verwenden. Die Dinkelbaguettes sind fertig, wenn die Kerntemperatur ca. 97 Grad Celsius beträgt.

Nach dem Herausnehmen kannst du noch die Klopfprobe machen. Klopfe mit den Fingerknöcheln auf die Brotunterseite. Klingt es hohl, sind die Baguettes fertig. Nun musst du sie nur noch abkühlen lassen, bevor du sie genießen kannst.

Genießen

Frisches Brot lässt sich am besten einschneiden, wenn es ausgekühlt ist. Die Krume fällt sonst schnell auseinander. Das Dinkelbaguette mit Kurkuma und gerösteten Kürbiskernen kannst du nun süß oder herzhaft belegen. Es schmeckt einfach mit jedem Belag herrlich und die tolle Farbe macht dabei auch noch Spaß.

Viel Freude beim Nachbacken.

Deine Anja