Posted by anja on 16. Dezember 201816. Februar 2020

Mit diesem einfachen Rezept stellst du in 5 Tagen deinen eigenen Sauerteigansatz her

Dein eigener Sauerteig

Ich backe schon lange eigenes Brot, aber an einen eigenen Sauerteig habe ich mich bis jetzt nicht rangetraut. Jeder sagte zwar immer, wie leicht das ist, aber die Anleitungen für einen eigenen Ansatz waren immer so kompliziert. Vor ein paar Wochen packte mich dann aber doch der Ehrgeiz, es einmal zu versuchen und mich näher mit dem Thema zu beschäftigen. Und ehrlich gesagt ist der Geschmack schon der Wahnsinn.
Ich liebe meine Rezepte für Brote aus Hefeteig. Und nun erweitere ich mit meinem eigenen Sauerteigansatz meinen geschmacklichen und kreativen Horizont. Ich würde mich freuen, wenn du mit deinem Sauerteig auch so viel Freude hast wie ich. In 5 Tagen hast du deinen eigenen Sauerteigansatz und kannst schon ein leckeres Sauerteigbrot backen.

Und übrigens: da es üblich ist, seinem Sauerteig einen Namen zu geben, da er dich ab jetzt immer begleiten wird, heißt mein Sauerteig Gisbert.

Zutaten

insgesamt ca. 200g Roggenmehl oder Roggenvollkornmehl
insgesamt ca. 200 ml Wasser

Zubereitungszeit

täglich 5 min
5 Tage

Aufwand

gering | mittel | hoch

Was ist Sauerteig und wozu ist er wichtig?

Sauerteig ist eine Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen. Diese bilden sich bei der Gärung von Mehl. Der klassische Sauerteig ist ein Roggensauerteig. Man kann aber auch einen Sauerteig aus Weizen oder Dinkel herstellen. Bei Weizen- und Dinkelbroten ist ein Sauerteig jedoch nicht zwingend notwendig. Roggenbrote dagegen brauchen Säure, damit Roggen überhaupt backfähig ist. Das Brot würde kompakt und flach bleiben. Der Sauerteig bringt die Backfähigkeit mit Hilfe von Milchsäure und Essigsäure. Das Kohlenstoffdioxid, das bei der Gärung entsteht, lockert den Teig auf.

Sauerteig hat neben der Backfähigkeit für Roggenteige aber auch noch weitere positive Einflüsse auf das Brot:

1. Sauerteigbrote enthalten mehr Geschmacks- und Geruchsstoffe.
2. Durch Sauerteig wird das Volumen eines Brotteiges erhöht und die Porung der Krume wird feiner und elastischer.
3. Sauerteigbrote können mehr Wasser binden und bleiben länger frisch.
4. Sauerteig bewirkt durch antimikrobielle Prozesse, dass das Brot weniger schnell schimmelt.
5. Sauerteigbrote haben positive ernährungsphysiologische Eigenschaften, wie z.B. eine bessere Bekömmlichkeit.

Der Sauerteigansatz wird einmalig am Anfang hergestellt. Ansatz wird der Teil des Sauerteiges genannt, der im Kühlschrank gelagert wird und dem Sauerteig als Starter, also als eine Art Starthilfe dient. Einige Zeit vor dem Backen wird einem Teil des Sauerteigansatzes die benötigte Menge Mehl zugegeben und somit entsteht der richtige Sauerteig.

Und nun geht´s direkt zum Rezept.

SCHRITT FÜR SCHRITT

Tag 1
Für den Sauerteig nehme ich ein großes Einmachglas und mische 50g Roggenmehl und 50ml Wassser. Diese Mischung stelle ich ungefähr 24 Stunden an einen warmen Platz.

Tag 2
So sieht der Sauerteigansatz nach den ersten 24 Stunden aus.
Nun gebe ich weitere 50g Mehl und 50ml Wasser zu dem bisherigen Teig. Diesen Vorgang nennt man füttern.

Tag 3
Nach weiteren 24 Stunden sieht der Teig mittlerweile so aus.
Wieder füttere ich den Teig mit 50g Roggenmehl und 50g Wasser.
Nicht wundern: Der Sauerteig fängt an, säuerlich zu riechen. Der Geruch erinnert an Buttermilch.

Tag 4
Wieder 24 Stunden später, also am 4. Tag sieht man schon deutlich, wie die Hefepilze arbeiten. Der Teig geht schon total schön auf. Ein letztes Mal gebe ich 50g Roggenmehl und 50ml Wasser dazu. Insgesamt sind es jetzt ungefähr 200g Sauerteig und 200ml Wasser.

An dem roten Gummi kannst du erkennen, um wieviel sich das Volumen im letzten Schritt erhöht.

Tag 5
Am 5. Tag ist der Sauerteig fertig zum Verbacken bzw. um den Ansatz im Kühlschrank „schlafen zu legen.“ Dazu nehme ich ca. 80g ab und gebe diesen kleinen Teil in ein neues kleineres Glas mit Deckel oder Schraubverschluss. Dies ist ab jetzt mein Sauerteigansatz Gisbert und bleibt im Kühlschrank, bis er wieder benötigt wird.

Denk daran, dass dein Sauerteigansatz regelmäßig gefüttert werden muss, auch wenn du ihn nicht benötigst. Was das bedeutet, beschreibe ich dir unten.
Den größeren Teil kann ich jetzt zum Backen verwenden. Er hat noch nicht viel Triebkraft. Du kannst ihn zu einem Brotteig deiner Wahl als Geschmacksträger hinzufügen. Die dort beschriebene Hefemenge kannst du aber nur ein kleines bisschen reduzieren. Erst wenn dein Sauerteig mehrere Fütterungen hinter sich hat, hat er genug Triebkraft, um die komplette Hefemenge zu ersetzen.

Was bedeutet „den Sauerteigansatz füttern“?

Der im Kühlschrank gelagerte Sauerteigansatz muss ungefähr einmal in der Woche „gefüttert“ werden, damit er nicht verdirbt. Füttern heißt, dass dem Ansatz eine kleine Menge Mehl und Wasser zugemischt wird. Ich habe mittlerweile viel über Sauerteig gelesen und ich stelle mir das so vor: Die Mehlbestandteile werden während der Lagerung von den Säurebakterien und den Hefepilzen aufgefressen. Manchmal wird der Teig auch ein bisschen flüssiger dadurch während der Lagerung. Würde man kein Mehl mehr zugeben, wäre irgendwann einmal die Nahrung für die Bakterien und Hefepilze weg und somit der Sauerteig ganz flüssig und nicht mehr lebensfähig. Gibt man aber regelmäßig Mehl und ein bisschen Wasser zum Ansatz, ist wieder Nahrung da.

Ich nehme mir immer vom Sauerteigansatz die Menge ab, die ich für das Brot benötige. Zum Rest gebe ich einen Esslöffel Mehl (ca. 20g) und die gleiche Menge an Wasser dazu und verrühre es gut miteinander. Wenn es die Zeit zulässt, lasse ich den gefütterten Ansatz 1-2 Stunden bei Raumtemperatur „anspringen“ und stelle das Glas dann in den Kühlschrank. Wenn das mal nicht klappt, stelle ich ihn direkt nach dem Füttern zurück in den Kühlschrank.

Kleine Tipps und Tricks für deinen Sauerteig:

Ich habe beim Herstellen von Gisbert einiges über Sauerteig gelernt. Ich möchte dir nun einige kleine Tipps beschreiben, die dir helfen werden, dass auch dein Sauerteigansatz gelingt. Es gibt bestimmt noch viel mehr Tipps und einige von meinen Tipps werden dir sicher bekannt sein, aber vielleicht ist auch etwas Neues für dich dabei.

Benutze von Anfang an ein großes Glas. Der Ansatz wird nach wenigen Tagen stark aufgehen. So musst du den Teig nicht umschütten.
Koche das Glas vor Beginn kurz ab. So verringerst du das Risiko der Schimmelbildung.
Decke das Glas ab. So trocknet der Teig nicht aus.
Halte deinen Ansatz warm. Ich stelle ihn über Nacht gerne in den Backofen bei eingeschaltetem Licht. Im Ofen entwickelt sich so die perfekte Temperatur zwischen 26 und 30 Grad.
Fängt dein Ansatz einmal zu schwächeln an, d.h. wird er zu flüssig, gebe anstatt normalem Roggenmehl Roggenvollkornmehl dazu. Das puscht.
Vergiss nicht, deinen Ansatz aus dem Kühlschrank regelmäßig zu füttern.
Das Wichtigste zum Schluss: Gib deinem „neuen Mitbewohner“ einen Namen. 🙂

Und nun frohes Gelingen.