Posted by anja on 3. Oktober 202122. Oktober 2021

aromatisch und lecker

Apfel-Bauernbrot

Das Apfel-Bauernbrot ist ein einfaches Bauernbrot mit viel Aroma durch den geriebenen Apfel. Es passt super in die Herbstzeit und hält sich lange saftig frisch. Außerdem ist es einfach und unkompliziert nachzubacken.

Am leckersten schmeckt das Apfel-Bauernbrot mit einem leicht säuerlichen Apfel. Die Säure passt einfach perfekt zum Brot und bringt ein tolles Aroma mit sich.

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Zutaten

Sauerteig:

350g Weizenmehl (Type 550)
50g Roggenmehl (Type 1150)
1/2 Tl Trockenhefe
1 1/2 Tl Salz
10g Mohn
1 säuerlicher Apfel
280 ml Wasser

Zubereitungszeit

ca. 30 Minuten reine Arbeitszeit
ca. 3 1/2 Stunden Gehzeit
40 min Zeit zum Backen

Aufwand

einfach | mittel | schwer | anspruchsvoll

Zutaten mischen

Schäle einen säuerlichen Apfel und reibe ihn in grobe Stücke.

Mische alle trockenen Zutaten in einer großen Schüssel zusammen. Das Wasser kommt erst in der Küchenmaschine auf der niedrigsten Stufe in 2-3 Schritten dazu. Warte dazwischen immer bis das Wasser komplett aufgesaugt wurde, so kann der Teig mehr Wasser aufnehmen. Schalte die Küchenmaschine nach circa 3 Minuten eine Stufe höher und lasse den Teig so weitere 5 Minuten kneten. Erst jetzt, nachdem sich das Klebergerüst ein bisschen entwickelt hat, kommt der geriebene Apfel dazu.

Nun lässt du den Teig circa 3 Stunden zugedeckt gehen. Wenn du Zeit und Lust hast, kannst du ihn nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils einmal dehnen und falten. Damit erhöhst du das Teigvolumen und lockerst die Porung ein bisschen. Aber auch ohne dehnen und falten bekommst du ein leckeres Brot.

Benutze ein Gärkörbchen zum Teig gehen lassen

Vor dem Backen solltest du schauen, dass dein Teig immer eine ausreichende Zeit bekommt, um gut gehen zu können. Genau dafür ist ein Gärkorb sehr nützlich. Dein Teig braucht in dieser Phase des Backens ausreichend viel Ruhe, damit die Hefe oder der Sauerteig im Teig ihre Arbeit machen können und der Teig schön aufgehen kann. Gleichzeitig kannst du diese Zeit dafür nutzen, damit der Teig schon seine endgültige Form bekommt.

Für längliche Brote benötigst du dann einen länglichen Gärkorb, für ein rundes Brot einen Runden. Es gibt aber auch noch andere Formen, so wie zum Beispiel diese hier.

Gärkörbe gibt es aus unterschiedlichen Materialien. Die häufigsten sind entweder aus Holzschliff oder Peddigrohr.

Gärkörbe aus Holzschliff werden aus sehr feinen Holzspänen in die Form des Korbes verpresst. Sie bestehen zu 100% aus einem reinen Naturprodukt und sind vollkommen biologisch abbaubar. Holzschliff Formen sind atmungsaktiv und haben die Eigenschaft, dass sie Feuchtigkeit aufnehmen können.

Ich bevorzuge Gärkörbchen aus Peddigrohr. Dabei handelt es sich um eine Art Rattan, das aus einer Kletterpalme gewonnen wird. Das ist dasselbe Material aus dem auch normale Körbe oder Rattanmöbel hergestellt werden. Diese Gärkörbchen haben den Nachteil, dass sie etwas schwierig zu reinigen sind. Deswegen solltest du den Teig nie direkt in den Korb legen. Ich verwende nur welche mit einer Einlage aus Leinenstoff oder ich lege ein Geschirrtuch oder Bäckerleinen rein. Diese kann ich dann nach Gebrauch abziehen, ausschütteln oder feucht auswaschen und nach dem Trocknen wiederverwenden.

Beide Arten von Körben darfst du aber nur dazu benutzen, damit der Teig darin geht. Egal welche Sorte du verwendest, zum Backen musst du den Teig aus der Form nehmen und dann auf ein Ofenblech oder einen Pizzastein geben, um das Brot dann im Ofen zu backen.

Teig formen und einschneiden

Nun gibst du den Teig auf deine bemehlte Arbeitsplatte oder eine Knetmatte. Jetzt wird der Teig in Form gebracht. Falte dazu den Teig mehrere Male von allen Seiten in die Mitte und drücke die Mitte mit dem Daumen immer leicht fest. Du merkst wie der Teig immer mehr Spannung erhält. Drehe anschließend den Teig um, sodass die glatte Oberfläche nach oben zeigt. Drücke nun mit den Handkanten den Teig mehrere Male unten zusammen und drehe den Teig dabei immer ein bisschen weiter.
Für die zweite Gehzeit kommt der Teig am besten umgedreht mit dem Schluss (Teignaht) nach oben in ein Gärkörbchen. Wenn du kein Gärkörbchen hast, dann bemehle einfach eine frische Schüssel und lege den Teig mit der glatten Seite nach unten hinein. Decke den Teig ab und lasse ihn eine weitere halbe Stunde gehen.

Heize den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober- und Unterhitze auf. Stelle schon beim Aufheizen eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Backofenboden. Das sorgt für den wichtigen Dampf im Ofen. Ich backe dieses Brot am liebsten auf meinem Pizzastein. Diesen heize ich natürlich auch mit vor. Wenn der Pizzastein richtig heiß wird, backt das Brot nicht an. Aber natürlich kannst du das Brot auch auf einem Backblech backen.

Stürze das Brot auf das Backblech oder den Pizzastein und schneide es nach Belieben ein. Ich habe das Brot auf ein Backpapier gestürzt und dann eingeschnitten. Das Backpapier auf einen Schieben geben und dann in den Ofen gleiten lassen.

Brot backen

Schalte den Backofen nach circa 10 Minuten auf 210 °C zurück und lasse das Brot weitere 30 Minuten backen. Nach circa 40 Minuten ist das Brot fertig gebacken. Nimm es heraus und klopfe mit den Fingerknöcheln auf die Brotunterseite. Klingt es hohl, ist das Brot fertig. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, dann kannst du einen Bratenthermometer verwenden. Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 98° C hat.