Backhelfer der Firma Denk
Backplatte zum Brotbacken
Zwischen einem Profibackofen, wie er in Bäckereien steht und dem heimischen Backofen gibt es natürlich mehrere Unterschiede. Bei einem professionellen Backofen zum Brotbacken hat man z.B. nicht nur eine viel höhere Backtemperatur, sondern kann auch den wichtigen Wasserdampf kontrollieren. Wasserdampf ist für eine krachende Kruste unerlässlich. Man nennt das Bedampfen mit Wasser beim Backen „beschwaden“. Mittlerweile gibt es auch Backöfen für den heimischen Gebrauch, die Wasserdampf steuern können, der handelsübliche Ofen hat das jedoch (noch) nicht. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, dennoch Wasserdampf im Ofen zu erzeugen. Ein interessantes Produkt hat mich vor einigen Wochen neugierig gemacht und ich habe es für mich und für euch getestet.
Was macht der Wasserdampf überhaupt im Ofen und wozu braucht ihn ein gutes Brot?
Die meisten Brote und Brötchen brauchen viel Hitze, damit sie Stabilität und Volumen erhalten, da der Ofentrieb durch Hitze aktiviert wird. Diese sorgt dafür, dass die Brote im Ofen noch einmal schön hochziehen. Und hier kommt auch schon der erste Vorteil von Wasserdampf ins Spiel. Feuchte Luft transportiert mehr Hitze als trockene Luft.
Der Hauptgrund jedoch für das Bedampfen im Ofen ist jedoch ein anderer: Wasserdampf hält die Brotoberfläche elastisch. So kann dein Brot aufgehen, ohne dass die Oberfläche zu schnell trocken und fest wird. Lässt man den Schwaden, also den Wasserdampf weg, dann kann es schnell passieren, dass der Ofentrieb das Brot aufgehen lassen will, aber die Hitze das Brot schon an der Oberfläche angetrocknet hat. Dann sucht sich dein Brot andere Wege, sich auszudehnen. Meist passiert das dann an der „schwächsten“ Stelle, z.B. an der Seite. Dann platzt dein Brot seitlich auf und reißt ein. Das Brot schmeckt natürlich trotzdem, aber die Optik leidet schon sehr darunter.
Wasserdampf sorgt ebenfalls dafür, dass die Kruste schön kross wird. Der Feuchtigkeitsfilm legt sich auf die Brotoberfläche, kondensiert darauf und verkleistert Stärke und Zucker. Dieser Prozess lässt sich noch ausführlicher beschreiben, aber als Hobbybäcker reicht mir persönlich diese grobe Erklärung.
Und zuguterletzt sorgt Wasserdampf auch für einen schönen Glanz auf der Kruste. Ohne Schwaden bleibt dein Brot blass und matt.
Du siehst, Wasserdampf ist ein elementarer Bestandteil beim Brotbacken. Es gibt einige Möglichkeiten, Dampf ihm heimischen Backofen zu erzeugen. Ich verwende z.B. häufig eine Schale mit Lavasteinen, die ich mit aufheize und dann beim Broteinschieben mit einer kleinen Menge Wasser übergieße.
Dann bin ich jedoch auf ein Produkt der Firma Denk aufmerksam geworden. Ich habe die Firma Denk angeschrieben und sie haben mir freundlicherweise ein Testexemplar zur Verfügung gestellt. Vielen Dank an dieser Stelle an die Firma Denk. Es gab jedoch keinerlei Absprachen, was den Inhalt des Beitrags betrifft. Bei diesem Test handelt es ausschließlich um meine eigene Meinung und ich bekomme kein Geld dafür.
Backplatten der Firma Denk
Die Firma Denk stellt Produkte aus Keramik her. Der eine oder andere kennt sie vielleicht von der Herstellung von Feuerschalen. Darüberhinaus stellt sie eine Reihe von Produkten speziell zum Backen von Brot, Brötchen oder Pizza her. Bei diesen Backplatten handelt es sich um Backhelfer aus wärmespeichernder CeraFlam Keramik. Die Hitze wird gespeichert und wieder an den Teigling abgegeben. Die Keramik soll sich förderlich auf eine gleichmäßige Krustenbildung auswirken.
Das Besondere an diesen Backplatten ist jedoch nicht die Art der Hitzespeicherung. (Bisher habe ich mit einem Pizza-bzw. Brotbackstein gebacken. Dieser speichert auch wunderbar die Hitze.) Die Backplatten von Denk haben vor allem eine patentierte Backrinne, die mit Wasser befüllt wird. Diese auffällige Rinne befindet sich bei den Brotbackplatten am Außenrand ringsherum und bei der Brötchenbackplatte zwischen den Aushöhlungen für die Brötchenteiglinge. Laut Denk bildet sich durch die gleichmäßige Verdunstung und Zirkulation des Wasserdampfes während des Backens eine Art Feuchtigkeitsschirm um das Backgut. Dieser lässt dann das Brot schön aufgehen und baut eine krosse Kruste auf. Es gibt die Backplatten in verschiedenen Größen und Formen.
Wie Pizzasteine aus Schamott müssen die Backplatten nicht eingefettet werden. Im Gegensatz zu Pizzasteinen können sie jedoch mit Wasser und Spülmittel gereinigt werden, was sich als sehr nützlich erweist.
Handling
Die Backplatte wird in einem hübschen Tragebeutel geliefert. In der beiliegenden Bedienungsanleitung finden sich Bilder der verschiedenen Produkte der Backplatten, allerlei Tipps zum Brotbacken und einige Rezepte zu den verschiedenen Artikeln. Schon beim Auspacken merkt man, dass die Backplatte recht schwer ist. Das macht gleich einen guten qualitativen Eindruck. Die Keramik fühlt sich hochwertig an und optisch macht die Backplatte mit der Wasserrinne auf jeden Fall etwas her.
In der Bedienungsanleitung wird die Benutzung von Backpapier angesprochen. Wenn man die Platte aber richtig mit aufheizt, benötigt man kein Backpapier. Lediglich beim ersten Backen habe ich sicherheitshalber Backpapier verwendet. Die Platte muss aber, wie ein Pizzastein auch, richtig und lange mit aufgeheizt werden, da das Brot sonst festbackt.
In der Bedienungsanleitung steht, dass man den Teig auch auf einem Backpapier auf der kalten Backplatte gehen lassen kann. Dann soll der Teigling herausgenommen werden, damit die Platte aufgeheizt werden kann. Für die Stückgare (Gehzeit direkt vor dem Backen) benutze ich aber weiterhin mein Gärkörbchen oder Bäckerleinen. Erstens muss der Teigling ja sowieso „irgendwohin“, solange die Platte aufheizt und zweitens ist ein Gärkörbchen mit einem Leinen darin praktischer. Dann muss man den Teigling nicht so oft hin und herpacken.
Nach dem Aufheizen stürzt man entweder das Brot direkt im Ofen auf die Platte, oder nimmt die Platte dafür kurz aus dem Ofen. Ich nehme die Backplatte meistens kurz raus, damit ich das Brot noch einschneiden oder bestreuen kann. Dann stellt man die Platte wieder in den Ofen und gießt ca. 150 ml Wasser in die Wasserrinne und schließt die Ofentüre schnell wieder. Das Wasser verdampft und bildet laut Denk wie oben beschrieben eine „Dampfglocke“ um den Teigling herum. Nach ca. 25 Minuten ist das Wasser verdampft.
Ergebnis und Fazit
Als ich die Backplatte das erste Mal im Fernsehen gesehen habe, wurde ich zwar neugierig, war mir aber nicht sicher, wie viel diese Wasserrinne wirklich bringt.
Schon das erste Brot aus der Backplatte hat mich aber überzeugt. Das Brot geht wunderbar auf und hat eine tolle krosse und glänzende Kruste. Ohne Dampf bleibt die Kruste weich und stumpf. Die Kruste bleibt auch nach dem Abkühlen schön krachend. Das Prinzip mit dem Feuchtigkeitsschirm funktioniert also super. Der Dampf scheint genau da anzukommen, wo er hin soll.
Das Gute daran ist ebenfalls, dass ich beim Backen mit der Backplatte keine zusätzliche Schale zur Dampferzeugung benötige, sondern alles integriert ist.
Der Boden des Brotes ist durch die heiße Keramik ebenfalls schön dunkel und fest. Die Backplatte lässt sich auch ganz einfach mit Wasser reinigen.
Allerdings gibt es auch ein paar Dinge zu bedenken und zu beachten:
Die Backplatte ist groß und schwer. Man sollte also einen Platz haben, um sie aufzubewahren. Ich stelle sie meistens zum Aufbewahren in den Ofen.
In den Ofen passt nur eine Backplatte. Möchte man mehrere Brote auf einmal backen, muss man auf einem Pizzastein, Backblech oder in einer Backform backen. Ich würde nicht empfehlen, mit Umluft zu backen und dann zwei Schienen mit jeweils einer Backplatte übereinander zu schieben.
Beim Befüllen der Wasserrinne muss darauf geachtet werden, dass kein Wasser in die Mitte gelangt, da das Brot sonst festbackt.
Mich hat diese Brotbackplatte so überzeugt, dass ich mir die Brötchenbackplatte noch selbst dazugekauft habe. Ich verwende beide Backplatten sehr häufig und gerne zum Backen von Broten oder Brötchen.
Habt ihr auch schon Erfahrungen mit Backplatten der Firma Denk gemacht? Ich würde mich über einen Kommentar freuen, wie euch die Backplatte gefällt oder ob ihr jetzt neugierig geworden seid.
Eure Anja
Hallo. Welche Brotgröße kann die Form aufnehmen? Die Form sieht recht klein aus.
Mit freundlichen Grüßen Irene
Hallo Irene,
die reine Backfläche hat ein Innenmaß von 22 cm. Es ist wirklich ziemlich groß. Leider kann ich dir keine Kiloangabe machen, was eine bestimmte Brotgröße angibt.
Viele Grüße
Anja
Die Backplatte ist für Brote aus 750g Mehl konzipiert.
Hallo Jörgen,
vielen Dank für deinen Hinweis.
Grüße
Anja
Ich habe Zöliakie und bin seit 2015 ein absoluter Fan von dieser Backplatte, alle Brote gelingen und ich kann auf Vorrat ein Brot backen, in dem ich selbst entscheiden kann, welche Mehle ich verwende.
Es ist sehr hilfreich. Friderike
Hallo Anja.
Gerade habe ich deine Seite entdeckt, die mir optisch und inhaltlich sehr gut gefällt. Ich backe bereits seit fast 30 Jahren Brot, (mit Unterbrechungen). Meist sind es Sauerteigbrote , überwiegend mit selbstgemahlenem Vollkorn. Du schreibst, dass Der Teig sich anders verhält und nicht so formstabil, daher empfiehlst du eine Form zum Backen, was ich nur bestätigen kann. Hast du oder sonst jemand die Denk Keramik Backplatte für Vollkornbrote genutzt und wenn, mit gutem Erfolg?
Hallo Gabi,
wenn der Vollkornbrotteig nicht ganz flüssig ist, geht das auch mit der Backplatte. Durch das starke Vorheizen funktioniert das auch recht gut.
Grüße
Anja
Hallo Anja, wenn die Wasserrinne erst befüllt wird, nachdem die Backplatte schon aufgeheizt wurde- besteht dann nicht das Risiko, dass die Platte springt wegen der krassen Temperaturunterschiede? Soll man evtl. heißes Wasser nehmen?
Grüße, Wanda
Hallo Wanda,
nein, das glaube ich nicht. Ich denke, dass die Backplatte durch die Wasserrinne darauf ausgelegt ist.
Viel Freude beim Backen
Grüße
Anja