Brotbacken für Einsteiger #4
Verschiedene Brotbackformen
Vielfalt beim heimischen Brotbacken hängt natürlich in erster Linie mit verschiedenen Brotsorten zusammen. Aber auch die Variationen der Brotform bringen Abwechslung auf den Tisch.
Vor allem weiche Teige, wie sie zum Beispiel bei No-knead-Breads entstehen, werden am einfachsten in einer Backform gebacken. Es muss aber nicht immer die klassische Kastenform sein. Es gibt unterschiedliche Formen in unterschiedlichen Materialien.
In diesem Beitrag erfährst du, welche Backformen ich verwende. Du kannst jedes Mal ganz spontan entscheiden, wie dein Brot heute aussehen soll.
Warum backe ich in Backformen?
Es gibt Backformen aus den unterschiedlichsten Materialien und in verschiedenen Formen und Größen. Ich mag es, mit den unterschiedlichen Brotformen zu experimentieren. Wenn ich belegte Brote mitnehmen möchte, dann backe ich das Brot z.B. meistens in der Kastenform. Die Scheiben sind hierbei immer fast gleich groß und sie passen gut in Vesperboxen. Beim gemeinsamen Frühstücken oder Abendessen zu Hause mag ich die runde Form mehr. Regelmäßig backe ich auch zwei kleine Kastenbrote und friere dann eines davon ein.
Ich backe regelmäßig in Backformen, wenn ich weiche Teige verarbeite. Es gibt auch Mehltypen, wie z.B. Dinkelmehle oder Vollkornmehle, die keine so guten Backeigenschaften haben und der Brotlaib weniger Stabilität hat. Der Brotteig kann in Backformen nicht in die Breite laufen.
Welche Materialien eignen sich als Brotbackform?
Im Laufe der Zeit haben sich natürlich bei mir einige Backformen angesammelt. Es gibt Phasen, da backe ich eher Kastenbrote und Phasen, in denen ich die runde Form bevorzuge. Eines haben aber fast alle Formen gemeinsam. Die krosse Kruste bildet sich nur auf der Oberfläche, da sich die Ränder und der Boden ja in der Backform befinden. Der gusseiserne Topf aber z.B. sorgt für eine rundum knusprige Kruste. Der Topf speichert die wichtige Hitze optimal und durch den Deckel kann der durch das Brot entstehende Wasserdampf nicht entweichen. Der Wasserdampf ist unter anderem für eine krosse Kruste zuständig. Es gibt auch Kastenformen mit kleinen Löchern in den Seitenwänden. Diese fördern die Kruste auch auf der Seite.
Backen in der Kastenform
Es gibt viele unterscheidliche Kastenformen aus sehr verschiedenen Materialien. Die folgende Aufzählung hat natürlich nicht den Anspruch auf Vollständigkeit. Wenn dir noch etwas einfallen sollte, was hier in der Liste fehlt, dann schreib es mir doch unten in die Kommentare. Darüber würde ich mich sehr freuen.
Kastenformen aus Silikon
Brotbackformen aus Silikon sind sehr hitzebeständig und eigenen sich zum Brotbacken sehr gut. Es gibt sie in unterschiedlichen Formen und Größen. Backformen aus diesem Material haben den Vorteil, dass diese meist Antihaftend sind. Ich fette diese sicherheitshalber aber trotzdem ein. Das Backergebnis unterscheidet sich aus meiner Sicht weder optisch noch vom Geschmack her von Backformen aus Blech. Backformen aus Silikon halten recht lange, wenn man sie pflegt, man bekommt das Brot besser aus der Form und sie sind für die Spülmaschine geeignet. Du solltest aber unbedingt darauf achten, dass die Backform BPA-Frei ist, damit keine gesundheitlichen Gefahren bestehen. Hier würde ich daher, um auf Nummer sicher zugehen, in diesem Fall eher zum etwas teureren Markenprodukt greifen. Ich habe mit den Silikonbackformen
Kastenform aus Karbonstahl
Solche Brotbackformen sind ebenfalls antihaftbeschichtet. Somit backt das Brot im Normalfall wenniger fest. Man muss aber ein bischen aufpassen, da es Varianten gibt, die nicht in der Spühlmaschiene landen dürfen. Diese Backformen bekommt man zwischen 15 bis 50 Euro. Es gibt sehr günstige Backformen aus Karbonstahl
Brotbackformen aus Emaille
Diese Brotbackformen zeichnen sich durch ihre besondere Langlebigkeit aus. Allerdings neigen sie aus meinen Erfahrungen heraus zum anbacken des Brotes. Diese Backformen sollte man daher wirklich sicherheitshalber gut einfetten und vielleicht zusätzlich noch mit Semmelbröser bestreuen, damit man das fertige Brot nach dem Backen gut aus der Form bekommt. Brotbackformen aus Emaille
Backformen aus Stahl mit Teflon-Antihaftbeschichtung
Diese Backformen gibt es auch in zahlreichen Formen und gehören für mich in die Kategorie der Standardbrotbackformen. Sie sind meist günstig in der Anschaffung und liefern ein ordentliches Backergebnis. Lediglich für Sauerteig sind sie nicht immer gut geeignet. Ich hatte schon Formaen, die nach kurzer Zeit angefangen haben zu rosten. Das waren dann aber auch eher die günsitigeren Varianten vom Discounter. Bei der Beschichtung sollte man auch aufpassen, da diese meist weniger kratzfeste Beschichtungen haben. Wer nur hin und wieder mal ein Brot backt, für den sind Backformen aus Stahl 
Ich habe jetzt schon einige Kastenformen ausprobiert. Ehrlich gesagt habe ich aber recht wenig Unterschied beim Backergebnis bemerkt. Durchweg war ich mit den Ergebnissen sehr zufrieden. Man sollte sich halt vor dem Kauf Gedanken zur Langlebigkeit und ob das jeweilige Handling zu den eigenen Anforderungen passt.
Auflaufformen und Römertöpfe
Auch bei den Auflaufformen habe ich noch keine großen Unterschiede in den Materialien festgestellt. Hierbei finde ich die unterschiedlichsten Formen total spannend. Hier eine kleine Auswahl von Formen.
Auflaufformen aus Keramik oder Porzellan
Das Backen von Brot in einer klassischen
Auflaufform aus Keramik oder Prozellan
Auflaufformen aus Glas
Auch
Auflaufformen aus Glas
Brotbacken im Römertopf
Auf die Empfehlung von Nadja (siehe in den Kommentare unten) habe ich noch etwas recherchiert und diese Liste noch um den Römertopf ergänzt. Ich selbst habe keine Erfahrung mit dem
Brotbacken im Römertopf
Brotbacken im Einmachglas
Ich backe immer wieder gerne kleine, runde Brote in einem schmalen
Weck-Glas mit 850ml
Außerdem kann das Brot in dieser Form längere zeit aufbewahrt werden. Bevor ich den Teig reingebe streiche ich das Glas innen mit etwas Öl ein und streue Semmelbrösel hinein, damit das Brot nicht an den Rändern festklebt. Den Teig lasse ich direkt im Glas gehen. Die Gläser gebe ich dann zum Backen ohne Deckel in den vorgeheitzten Backofen. Diese Formen sind sehr unempfindlich und ich finde sie superpraktisch zur Portionierung und Lagerung des Brotes.
Brotbacken im ofenfesten Topf
Auch mit ofenfesten Töpfen kann man prima Brot backen. Diese gibt es aus auch in den verschiedensten Materialien.
Töpfe aus Gusseisen
Diese Töpfe sind prima zum Backen geeignet. Sie bringen die nötige Hitze, um ein leckeres Brot mit einer tollen Kruste zu backen. Außerdem kann man sie gut reinigen und sie geben dem Brot eine schöne Form. Bei der Anschaffung solltest du darauf achten, dass sie mit feuerfesten Griffen daherkommen, damit du sie problemlos in den Ofen schieben kannst. Ich finde Töpfe toll, die gar keine Griffe haben wie beispielsweise dieser gusseiserne Topf
Brotbacken im Dutch Oven
Ein sogenannter Dutch Oven
Ich selbst habe noch kein Brot auf dem Lagefeuer gebacken, werde das aber sicher mal ausprobieren und hier dann darüber berichten. Ich finde das eine sehr interessante Art, sein eigenes Brot zu backen.
Ich selber bin jedenfalls ein Riesenfan von Backen in ofenfesten Töpfen. Besonders überzeugt haben mich dabei Töpfe aus Gusseisen. Falls euch das interessiert könnt ihr auch gerne mal auf meinem Beitrag zu meinem gusseisernen Topf vorbeischauen.
Was musst du beim Backen in einer Backform beachten?
- Man muss ein bisschen mit der Ofentemperatur aufpassen. Nicht jedes Material kann man gleich hoch erhitzen. Schaue zur Sicherheit beim Kaufen auf die Produktbeschreibung. Es sollte mindestens 220 Grad Celsius aushalten.
- Fette die Backformen ein und bestreue sie mit Mehl, Kleie oder Paniermehl. So bleibt nichts in der Backform hängen. Da der gusseiserne Topf mit dem Backofen im voraus erhitzt wird, brauchst du diesen nicht einfetten. Durch die Hitze backt nichts an.
- Stürze das Brot zum Abkühlen aus der Form, sonst fängt es das Schwitzen an und wird matschig.
- Die zweite Gehzeit kann der Teig bereits in der Backform verbringen. Dann musst du ihn nicht noch einmal bearbeiten und das Volumen bleibt erhalten. Lediglich beim Backen im Topf bzw. Bräter kommt der Teig erst direkt vor dem Ofen in den heißen Topf.
Fazit
Zum Brotbacken eignen sich im Prinzip alle ofenbeständigen Backformen. Probiere einfach mal mit den Back- und Auflaufformen herum, die du sowieso schon zu Hause hast. Es macht Spaß, immer mal wieder mit der Brotform zu variieren.
Welches ist deine Lieblingsbrotform? Ich würde mich über einen Kommentar sehr freuen.
Im nächsten Beitrag dieser Reihe zeige ich dir ein leckeres Rezept für ein Vollkornbrot mit Nüssen. Natürlich wieder mit der No-Knead-Bread-Methode.
Lass es dir in jedem Fall schmecken.
deine Anja
Hallo,
ich vermisse hier den Römertopf! Das wäre doch noch eine gute Ergänzung. Zumal es einmal heißt, mit Deckel backen und dann wieder ohne. Das Beschwaden kann man sich sparen, eine tolle Sache! Allerdings habe ich erst ein Rezept, das gut klappt (Sauerteigbrot). Bin erst am Anfang.
Liebe Grüße, Nadja
Hallo Nadja,
vielen Dank für deinen Kommentar und deinen Tipp.
Ich backe auch total gerne in meinem gusseisernen Topf. Sich über das Schwaden keine Gedanken machen zu müssen, ist schon echt toll. Leider habe ich keinen Römertopf und kann deshalb auch auf keinerlei Erfahrung damit zurückgreifen. Aber ich werde deinen Tipp sehr gerne in den Artikel mit aufnehmen.
Viel Spaß beim Ausprobieren.
Grüße Anja
Möchte noch einen anderen Vorteil des Römertopfes ins Spiel bringen.
Nach dem Backen ist er auch die Aufbewahrung (Hälfte friere ich in der Regel ein). So entfällt eine Form.
Idiotensicheres Rezept:
12g Salz
Päckchen Trocken- oder Frischhefe
450ml lauwarmes Wasser
verrühren bis sich das Salz aufgelöst hat
500g Mehl (ich mische auch mal immer unterschiedliche Sorten nur Roggen-Vollkorn sollte es nicht zu viel sein)
nach und nach unterrühren und die relativ flüssige Masse (wenn es zu dickflüssig wird noch ca. 50ml Wasser dazu) über Nacht gehen lassen.
Die Masse in einen mit Backpapier ausgelegten Römertopf, Deckel drauf. 250° Umluft für 45 Minuten. Danach aus dem Topf raus und noch mal 5 Minuten „nachbräunen“.
Grüße
Hallo Anja,
vielen Dank für die tollen Tipps. Backe seit ein paar Wochen und habe schon einiges ausprobiert. Durch deine Infos ist mir einiges klarer geworden ?habe auch schon auf dem Pizzastein gebacken und sowohl darauf wie auch im Dutch Oven tolle Ergebnisse erzielt. Super geht es auch statt mit Margarine und Mehl mit Hartweizengrieß, es klebt nichts und lässt sich super herausnehmen. Die Temperatur halte ich teils bei 240/250 Grad, eventuell später etwas niedriger.
Freue mich auf neue Beiträge
LG Sibille
Hallo Sibille,
ich freue mich sehr, dass dir meine Infos und Tipps weiterhelfen. Danke für dein Lob. Die Idee mit dem Hartweizengrieß gefällt mir. Das werde ich ausprobieren.
Wenn du einmal eine allgemeine Frage zum Brotbacken hast, darfst du mich immer gerne anschreiben.
Grüße Anja
Hallo, kann ich Brot im Gartopf backen?
Hallo Helga,
sobald der Topf ofenfest ist, kannst du darin Brot backen. Ich habe aber leider keine Erfahrung damit, wie stark ein Gartopf die Hitze speichert. Probiere es einfach aus.
Grüße
Anja
hallo,leider sind die meisten antihaftbackformen nicht so hitzefest,wie man sie brauchen würde,am anfang sollte man ja hitze geben ,was der ofen hergibt bei sauerteig,in der profibäckerei sind das immerhin 300 grad,die antihaftschicht würde das nicht überstehen,ist dann auch gesundheitsschädlich,von daher würde ich edelstahl oder gusseisen faforisieren.
Hallo,
danke für den Hinweis.
Grüße
Anja
Hallo liebe Gemeinde,
ich habe mir heute vom Lidl den Monsieur Cuisine gekauft.
Habe gesehen das man damit auch Brotteig herstellen kann. Da ich aber wegen Platzmangel keinen Backofen habe und deshalb nur einen Minibackofen (Oben und Unterhitze, bis 250 Grad) wäre meine Frage ob ich auch in einer Auflaufform, die in den Backofen passt, auch das Brot backen kann. Oder gibt es da irgendeine andere Möglichkeit. Ein Römertopf passt leider nicht in den Backofen rein, daher wäre ich für jeden Tipp dankbar.
Hallo Opa Andy,
ein Brot kannst du auch ohne Probleme in einer Auflaufform backen. Das Wichtige ist die Hitze bei deinem kleinen Ofen. Aber wenn die Angabe bei 250 Grad liegt, wird es bestimmt funktionieren. Würde mich über eine Nachricht von dir freuen, wie es geklappt hat. Viel Spaß beim Backen.
Grüße
Anja
hallo zusammen
kann ich ein roggenbrot in einen gusseisentopf ( rund ) backen oder klebt der teig an
Hallo Klaus,
ja, du kannst auch ein Roggenbrot in einem gusseisernen Topf backen. Wenn du aber auf Nummer sicher gehen willst, weil dein Teig sehr weich ist, dann lege deinen Topf mit Backpapier aus.
Grüße
Anja
Hallo.
Auf der Suche nach geeigneten Formen, die zum Brotbacken geeignet sind, stieß ich auf diese Seite. Der Rat, eine Form mit Backpapier auszukleiden, klingt gut, ist mir jedoch nicht gelungen. Warum, lese ich gerade: das Brot wurde nämlich nicht sofort gestürzt, sondern noch mit dem Backpapier in der Form belassen. Ergebnis: nach ca 30 min: der Teig klebte an etlichen Stellen am Backpapier, das Brot sah also nicht mehr so appetitlich aus… Nächster Versuch: ein wenig die Auflaufform einfetten, dann zerbröselte Haferflocken auf das Fett. Ergebnis: in der Glasauflaufform: PERFEKT.
Danke für die tollen Tipps (Römertopf…)
Hallo Anna,
es freut mich, dass ich dir weiterhelfen konnte. Vielen Dank für deinen Kommentar.
Viel Spaß beim Weiterbacken.
Grüße
Anja
Brot im Römertopf backen:
Hallo Anna!
Ich machte den Versuch im Römertopf vor einigen Tagen 2 Mal. Einmal mit und einmal ohne einer Backpapier-Einlage. Wässern konnte ich nicht denn der Römertopf ist leider innen glasiert. Das Brot wurde jedes Mal gut ausgebacken. Allerdings entstand bei mir ein Unterschied seitlich und am Boden es Brotes. Das Brot ist hier nicht so braun gebacken, es ist viel heller, als auf der Oberseite. Bei einem Gährkörbchen wird es bei mir rundum schön gleichmäßig braun gebacken. Dies alles hat aber keinen Einfluss auf den Geschmack des Brotes!
LG
Helmut
Guten Tag,
durch Zufall habe ich diesen sehr informativen Blog gefunden und bin restlos begeistert. Hier findet man auf jede Frage eine Antwort. Sehr ansprechend ist auch die Bebilderung.
Eine Fülle an Rezepten läßt keine Wünsche offen.
Ich backe meine Brote in einer Antihaft Kastenform von Le Creuset und sie gelingen immer. Der Boden der Form muß nur minimal eingefettet werden und das Brot gleitet einwandfrei aus der Backform.
Vielen Dank
Christiane
Hallo Christiane,
vielen vielen Dank für dein tolles Lob. Solche Rückmeldungen wie deine motivieren mich immer sehr.
An den Le Creuset-Formen schleiche ich im Laden auch immer wieder rum. Vielleicht muss ich doch einfach mal zuschlagen. 🙂
Viel Spaß beim Weiterbacken
Grüße
Anja
Hallo! Ich bin gerade auf diese Seite gestoßen, weil ich eine Alternative zum Backen im Römertopf suche. Denn meiner ist heute, nach dem 6.Brot, gesprungen. Sehr schade, denn das Brot war von Anfang an super. Ich habe jetzt schon auf verschieden Seiten gelesen, dass der Römertopf beim Brotbacken leider dazu neigt. Welche ist die optimale Alternative? Danke für eure Hilfe!
Hallo Silke,
ich backe sehr sehr gerne in einem gusseisernen Topf. Ich habe zwar keine Erfahrung im Backen in einem Römertopf, aber ich könnte mir vorstellen, dass dir das Backen in einem gusseisernen Topf auch gefallen würde.
Viel Spaß beim Ausprobieren
Grüße
Anja
Hallo,
ich backe im Römertopf und zusätzlich mit Schwaden. Der Topf steht auf dem Backstein. Die letzen mMinuten wird das Vrot aber ohne Topf gebacken. Es klappt super, das Brot geht auf und ist knusprig und lecker. Neulich wurde ich dafür verpönt, dass ich ohne Schwaden backen soll, wenn ich einen Topf verwende. Ich sage dazu, wenn ich das Ziel gut erreichen kann, dann sind „Vorschriften“ auch egal. ☺️
Hallo Maria,
ich finde auch, dass das Ergebnis zählt. Wenn ein leckeres, knuspriges und saftiges Brot entsteht, dann kannst du nichts falsch gemacht haben.
Viel Spaß beim Weiterbacken.
Grüße
Anja
Hallo Anja,
ich selber habe mich schon am Brot mit dem Römertopf probiert und bei
mir ist das Brot dank Unkenntnis am Boden festgebacken. Auch fand ich das
Einweichen recht nervig und schwanke seitdem immer hin und her zwischen
einem Le Creuset-Topf aus Gusseisen und einer Auflaufform aus
Borsilikatglas. Diese habe ich von meiner Mutter vor Jahren mal geschenkt
bekommen. Dabei wechsele ich die Brotart, wie beispielsweise Nussbrot ohne Mehl oder ein „Normales“
mit Dinkel oder Roggenmehl.
Hallo Chris,
ich finde Töpfe aus Gusseisen genial zum Brotbacken. Wenn du ihn richtig erhitzt backt auch nichts fest. Das ist auf jeden Fall eine gute Investition.
Grüße
Anja
Bei Tchibo gibt es grade eine gelochte Brotbackform, hat jemand Erfahrung damit?
Ich habe eine Baguetteform mit Löchern. Die ist schon ganz gut, macht aber eine Sauerei beim Einfetten.
Hallo, habe mir eine gusseiserne Brotbackform (Kasten) gekauft. habe auch schon drei Brote gebacken, Mischung Weizen-und Dinkelmehl mit Frischhefe. Teige gehen super auf bis auf den Moment wo ich den Teig in die Form (zimmertemperatur) gebe und in den Ofen schiebe. Dann klatscht er zusammen. Das Brot ist zu essen, aber die Scheiben sind minimal. Rezept: 200g 550iger Weizenmehl, 300g Dinkel, 1 Prs Salz und 1 Prs Zucker.300 -400 ml lauwarmes Wasser, darin die Hefe auflösen, 1 paar zarte Haferflocken dazu und mit Knethaken kneten bis sich Teig vom Schüsselrand löst. 1 Std. gehen lassen abgedeckt, nochmal kneten und in Form geben.Oberfläche mit lauwarmen Wasser bepinseln, 1/2 bis 1 Std gehen lassen zugedeckt. Backofen auf 220 Grad vorheizen 10 min. backen und runter auf 180 Grad schalten und 40-50 Min. backen, aus Form nehmen und 10 Min. nachbacken. Richtig oder falsch. Das Brot ist zu essen, aber fest.
Hallo Brigitte,
es kann verschiedene Gründe geben.
Bei einer gusseisernen Form ist es sinnvoll, diese auf 250 Grad vorzuheizen und dann erst den Brotteig hineinzugeben.
Dein Rezept klingt gut. Je nachdem wie viel Haferflocken du nimmst, sind mehr als 350 ml Wasser für deine Mehlmischung aber fast zu viel. Dann wird der Teig schnell flüssig und benötigt eine längere Gehzeit.
Deine Backofentemperatur erscheint mir für einen Brotteig in einer gusseisernen Form zu gering. Probiere mal folgendes aus:
Wenn du einen Deckel für deine Form hast, dann heize die Form samt Deckel auf 250 Grad Celsius auf, gib den Teig hinein und backe das Brot 25 min mit geschlossenem Deckel. Nimm dann den Deckel ab und reduziere die Temperatur auf 220 Grad Celius für weitere ca. 20 Minuten.
Wenn du keinen Deckel hast, dann heize die Form dennoch auf 250 Grad Celius vor und reduziere die Backofentemperatur, direkt nachdem du die Form mit dem Teig wieder hineingestellt hast, auf 220 Grad Celsius. Die Hitze sorgt insgesamt dafür, dass der Ofentrieb den Teig stabilisiert.
Viel Spaß und Erfolg beim Ausprobieren
Grüße Anja
Hallo zusammen,
da scheine ich alle Regeln zu brechen: ich gebe abends den mit einer Gabel verrührten, sehr feuchten Teig in eine mit Backpapier ausgelegte gusseiserne Rechteckform mit Deckel. Diese stelle ich über Nacht in den kalten (Zimmertemperatur) Backofen. Am nächsten Morgen schalte ich ihn auf 250 Grad (ja, das Brot bleibt in der kalten Form), 30 Minuten. Dann entferne ich das Backpapier, da dies jetzt leichter geht, als wenn die Kruste kross ist. Danach noch 20-30 Minuten bei 200 Grad in der Form ohne Deckel – Klopfprobe auf der Unterseite. Fertig. gelingt immer, schöne Pore, saftig, tolle Kruste. Körner oder Nüsse oder Flocken oder alles bzw alternativ Kräuter / getrocknete Tomaten nach Geschmack… es funktioniert und ist jedesmal köstlich. PS: Das gegangene Brot ist so feucht, dass ich es nicht heraus heben kann, um die Form vorzuheizen – dann fällt es zusammen, es will seine Ruhe.