Kleine Mehlkunde
Welcher Mehl-Type bist Du?
Verschiedene Mehlarten sind ja abhängig vom Ausgangsmaterial also von der Getreidesorte aus der das Mehl hergestellt wird. Soweit ist das ja klar. Aber was sagt eigentlich der Mehl-Type aus? Ist dieser relevant für mein Backergebnis oder sagt er vielleicht etwas über die Qualität des Mehls aus?
Ich hab mich mal dazu schlau gemacht. Die Zahl, die auf der Verpackung angegeben ist, bestimmt den Mineralstoffgehalt des Mehls. Eine kleinere Kennzahl bedeutet einen geringen Gehalt.
Der Mineralstoffgehalt wird im Labor ermittelt. Dazu wird eine kleine, vorher festgelegte Menge des Mehls bei 900 Grad verbrannt und alles was dabei nicht verbrennt sind im wesentlichen die enthaltenen Mineralstoffe des Mehls.
In einer DIN-Tabelle sind verschiedenen Mineralstoffgehalten verschiedene Mehltypen zugeordnet. Steht auf der Verpackung also Type 550 bedeutet das, dass 550 mg Mineralstoffe auf 100g Mehl enthalten sind.
Was sind eigentlich Mineralstoffe?
Mineralstoffe sind Stoffe, die der menschliche Körper braucht, aber nicht selbst herstellen kann. Sie müssen also über unsere Nahrung zugeführt werden. Die wichtigsten Mineralien, die wir kennen sind Eisen, Magnesium, Zink und Calcium.
Mehltypen mit einer hohen Zahl haben also einen hohen Gehalt an Mineralien und werden daher als sehr gesund eingestuft. Diese fühlen sich von der Konsistenz her auch gröber an, sind aber oft etwas schwerer zu verarbeiten. Nicht alle Mehlsorten und Mehltypen sind aber für das Backen von Brot gleich gut geeignet.
Weizenmehl Type 550
Der absolute Standard zum Brotbacken. Damit kann man sehr gut helles Brot backen. Dieses Mehl ist besonders hell, bindet gut, geht gut auf und ist sehr leicht zu verarbeiten.
Roggenmehl Type 997
Dieses Mehl ist etwas dunkler. Mit dieser Sorte kann man alle Grau- und Mischbrote backen.
Roggenmehl Type 1370
Das ist ein typisches, dunkles Bäckermehl. Daraus werden Sauerteigbrote und Mischbrote hergestellt.
Dinkelmehl Type 630
Dieses Mehl kann anstatt Weizenmehl Type 550 verwendet werden. Es hat in etwa die selben Backeigenschaften, unterscheidet sich aber geschmacklich etwas.
Dinkelmehl Type 812
Dabei handelt es sich um ein sehr schmackhaftes und herzhaftes, dunkleres Mehl, das ebenfalls sehr gut zum Backen von Brot geeignet ist.
Für welche Sorte ihr euch entscheidet hängt also zum einen davon ab, wie Gesund das Mehl ist und für welchen Anwendungszweck ihr es braucht. Ich hoffe ich habe mit diesem Beitrag etwas Licht ins Dunkel gebracht und würde mich sehr über einen Kommentar zum Thema freuen.